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一番だし


用途
どんな料理にも合いますが、すまし汁などでだし汁そのものを味わうのもよいです。


材料
・こんぶ
・かつお節
・水
= 3cm角
= 4g
= 1カップ + 蒸発分(1/4)


手順
1. こんぶの表面を布巾で軽く拭き汚れを取る。 白い部分はうまみ成分なので、そのまま。 繊維に直角に切り目を入れておくと、味がよくしみ出る。

2. 鍋に水と昆布を入れ中火にかける。

3. 沸騰直前にこんぶを取り出す。昆布表面から泡がでだしたら頃合。 沸騰すると昆布の雑味やぬめりが出るので注意。

4. かつお節を加え弱火で一分火にかける。強火でぐらぐら火にかけると 香りもとぶし、汁もにごってきます。あとはあくを取って火をとめます。

5. しばらくまって浮いてるかつお節が底に沈んだら、布巾をかぶせたボールで4をしずかにこします。 布巾はそのままで絞らないように注意。絞るとだしがにごり苦味も出てきます。最後の仕上げなので気をつけたいところです。


アドバイス
時間があるときにはこんぶに切れ目を入れずに水に30分ほど浸しておいてもいいです。 その間うまみが染み出します。


保存
冷蔵庫で2日間、冷凍庫で一ヶ月ほど。







■ 参考書籍
基本の家庭料理
調理以前の料理の常識
いちばんわかりやすい基本の料理
たのしい調理 -基礎と実習-
材料の下ごしらえ百科
基本の和食



















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