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昆布だし


用途
くせがなく上品なうまみはどんな素材の味も引き立てることが出来ます。お吸い物や煮物、鍋物や炊き込みご飯などに使います。


材料
・昆布
・水
= 10cm角2枚
= 4カップ(1リットル)


手順
1. 昆布の表面の汚れをぬらしてかたく絞った布巾で軽く拭き取る。 昆布表面の白い部分はうまみ成分なので直接水で洗わないほうがよいです。最近のものはエアで汚れを吹き飛ばしているので、ふく必要がないものも多いです。

2. 昆布だしのとり方では水につけておくだけの水出し法と、火にかける方法の2通りのやり方が有ります。

3. 水出し法ではボールに水を入れて昆布をつけておきます。冬なら3〜4時間、夏なら2時間が目安です。昆布の周りに数本切れ目を入れておくとだしがでやすいです。

4. 火にかける方法ではまず鍋に水と昆布を入れて30分ほどつけておきます。その後弱めの中火でゆっくりと温めていき沸騰寸前で火を止め、昆布を取り出します。昆布の表面や鍋の内側に小さな泡が立ち始めるぐらいが頃合です。


選び方
昆布は黒色が緑褐色で、表面に白い粉が吹いた厚めのものを。だし汁には質のよい羅臼昆布や利尻昆布がよくあいます。


注意点
昆布は沸騰させると臭みとぬめりが出るので注意しましょう。


だしの保存
保存は冷蔵庫で。夏場なら2〜3日、冬なら4〜5日で使い切るようにしましょう。


だし昆布の利用法
だしをとった昆布はそのまま煮物や佃煮などに使うといいでしょう。すぐに使わない場合は昆布を1cm幅に切り、かた結びで結び昆布にしてからビニール袋にいれ、冷凍庫で保存します。使うときはビニール袋の上から流水で解凍し、おでんや煮物などに使います。







■ 参考書籍
基本の家庭料理
なるほどなっとく! おいしい料理には科学(ワケ)がある大事典
はじめてのソース、たれ、ドレッシング 265種
ディップ・たれ・ソース・ドレッシング簡単レシピ270
家庭でつくる基本の料理大事典
料理の裏ワザ便利帳






text by 2014/12/10













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