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牛肉のスープ(フォン・ブルン)


用途
牛肉のスープは茶褐色のだし汁で、ブラウンソースをはじめ多くの洋風ソースや牛肉料理のベースとなります。


材料
・牛骨付きすね肉
・玉ねぎ
・人参
・セロリ
・ローリエ
・サラダ油
・水
= 1000g
= 65g
= 65g
= 30g
= 2枚
= 大さじ2
= 13カップ


手順
1. 肉類は1cm幅に、玉ねぎとにんじんは5mm幅に切り、セロリは斜め切りにします。

2. フライパンに油を引いて熱し、牛肉を炒めます。全体に焼き色がついてきたら野菜を加えて炒めます。

3. 十分に火が通って野菜がしんなりし、こうばしい香がしてきたら火を止めます。

4. 鍋に水を入れ肉と野菜を加えて強火で沸騰させます。煮立ったら弱火にして丁寧にあくとりをします。

5. 弱火のまま5時間ほど煮込みます。当初のスープが半量になるくらいが頃合です。

6. こし器にペーパータオルをかぶせてスープを丁寧にこして出来上がり。


牛すね肉の理由
牛すね肉は脂身が最も少ないのでおいしいスープが取れます。


保存
製氷皿で氷にしてフリージング袋に入れておくと保存がききます。いつ作ったか忘れないよう製造日をシールに記して袋に貼っておくとよいです。使うときは湯せんで溶かすかレンジにかけて溶かします。


残った具材は
スープを取って残った具材はそのまま捨てるのはちょっともったいないです。具材はよく煮えて味も染み込んでいるのでマスタードをつけて食べてもおいしいですし、みじん切りにしてミートソースの具材にしてもいいでしょう。







■ 参考書籍
はじめてのソース、たれ、ドレッシング 265種
基本の家庭料理 洋食篇
ディップ・たれ・ソース・ドレッシング簡単レシピ270
材料の下ごしらえ百科
たのしい調理 -基礎と実習-



















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