HOMEへ
食材辞典
料理のいろは
肉料理
ご飯料理
魚料理
野菜料理
海草・貝料理
卵料理
豆・豆腐料理
きのこ料理
検証野菜宅配
サイトマップ
HOME > だし汁とスープの作り方 > 魚のスープ(フュメ・ド・ポアソン)
魚のスープ(フュメ・ド・ポアソン)


用途
魚からとるだし汁で魚料理や魚料理に使うソースのベースなどに使います。魚からのだしは出やすいので長い時間をかけて煮込む必要はありません。


材料
・白身魚のあら
・玉ねぎ
・マッシュルーム
・ねぎ
・エシャロット
・パセリの軸
・ローリエ
・白ワイン
・水
= 1000g
= 1/2個
= 50g
= 1本
= 1個
= 3本
= 1枚
= 1/2カップ
= 2リットル


手順
1. たまねぎとエシャロット、マッシュルームを薄切りに、ねぎを2〜3等分に切ります。

2. 魚の頭は出刃包丁で2〜4つぐらいにきり、背骨は4〜5cmぐらいに切ると味がしみだしやすくなります。

3. 流水のもとで魚のあらの血液やぬめりをよく洗い、キッチンペーパーで水気をふきます。

4. 鍋に油大さじ1を引いて熱し、魚のあらを入れあら全体が白っぽくなるまで炒めます。

5. 別のフライパンに油大さじ1/2を引き、玉ねぎとエシャロットをいれ、中火であめ色になるまで炒めます。

6. 魚の入った鍋にマッシュルーム、パセリの軸、ローリエ、ねぎ、炒めた玉ねぎとエシャロットを加えます。

7. 鍋に2リットルの水と白ワインを加え、強火にかけます。

8. 煮立ったら表面が揺らぐぐらいに火を弱め、丁寧にあく取りをしながら煮続けます。

9. 30分ほどに煮たら火をとめ、キッチンペーパーをかぶせた万能こし器に玉じゃくしでスープをすくってこします。


新鮮な白身魚で
使う魚はできれば鯛やひらめなどの白身魚のほうがいいです。また澄んだスープを作るなら材料は新鮮なものを使いましょう。


蓋をせずに煮る
魚の臭みが残らないように蓋をせずに煮ます。


保存
製氷皿で氷にしてフリージング袋に入れておくと保存がききます。いつ作ったか忘れないよう製造日をシールに記して袋に貼っておくとよいです。使うときは湯せんで溶かすかレンジにかけて溶かします。







■ 参考書籍
はじめてのソース、たれ、ドレッシング 265種
ディップ・たれ・ソース・ドレッシング簡単レシピ270
材料の下ごしらえ百科






text by 2013/10/13













Copyright(C)2002 kain All Rights  Reserved