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HOME > だし汁とスープの作り方 > 鶏がらスープ(フォン・ド・ボライユ)
鶏がらスープ(フォン・ド・ボライユ)


用途
洋風だしの定番でスープやシチュー、ソースなどのベースとしてもよく使われます。鶏肉料理との相性もいいです。


材料
・鶏がら
・玉ねぎ
・人参
・ブーケガルニ
  ・セロリ
  ・パセリ
  ・ローリエ
・水
= 2羽分(600g)
= 1/2個
= 1/2個

= 1/4本
= 1枝
= 2枚
= 12カップ


手順
1. 玉ねぎとにんじんは半分に切り、鶏がらは出刃包丁で3等分に切る。鶏がらは流水にさらしながら血液や脂肪、汚れなどをよく取り除く。

2. 鍋に鶏がらと水を入れて強火で煮立てる。

3. 煮立ったら弱火にして、表面に浮き立ったあくを丁寧に取る。

4. 火加減は水面が揺らぐ程度にして、たまねぎ、にんじん、ブーケガルニを加えて2〜3時間(煮汁が半分になるくらい)ほど煮込む。

5. こし器にペーパータオルをかぶせてスープを丁寧にこして出来上がり。


ブーケガルニとは
ブーケガルニとはセロリやローリエなどの香味野菜を束ねたもので、スープの風味づけなどに使われます。


保存
製氷皿で氷にしてフリージング袋に入れておくと保存がききます。いつ作ったか忘れないよう製造日をシールに記して袋に貼っておくとよいです。使うときは湯せんで溶かすかレンジにかけて溶かします。


残った具材は
スープを取って残った具材はそのまま捨てるのはちょっともったいないです。玉ねぎやにんじんはよく煮えて味も染み込んでいるのでマスタードをつけて食べてもおいしいですし、鶏がらは身を取ってスープの具にしてもいいでしょう。ただしとりの骨は鋭利で危ないので、肉をそぎ落とす時はとりの骨が残らないよう注意しましょう。心配なら無理して食べることはありません。







■ 参考書籍
はじめてのソース、たれ、ドレッシング 265種
基本の家庭料理 洋食篇
ディップ・たれ・ソース・ドレッシング簡単レシピ270
材料の下ごしらえ百科



















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