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キャベツの保存方法、長持ちのコツ



キャベツの画像


キャベツの保存方法


保存方法常温冷蔵冷凍漬物乾物土中
対応状況---

キャベツはもともと寒冷地で栽培される野菜なので、保存も冷蔵保存、冷凍保存が適しています。まずはキャベツを保存する上での基本をみていき、冷蔵保存、冷凍保存の仕方、調理して保存しておく方法についてそれぞれ解説していきます。



キャベツの保存の基本


葉っぱを1まいずつはがして使う

キャベツは一枚一枚葉をはがして使うようにしましょう。二つに切ってしまうと切り口から水分が抜けていってしまいます。キャベツの保存で注意すべきは水分をいかに保つかです。カットしたものは乾燥するだけでなく、切り口から黒ずんできます。日持ちを考えるなら購入の際もきったものではなく、丸ごとのものを買うようにしましょう。

立てて保存する

キャベツを保存するときは芯を下に向けて立てて保存します。キャベツやキュウリなど、縦に伸びる野菜には上下感覚があり、土の中では横の状態から縦になろうとエネルギーを消費するものです。同じように横にして保存すると、上に立ち上がろうとして無駄に水分と糖分を浪費してしまい、その結果しおれるのが早くなります。鮮度を保つためにも立てて保存するようにします。

芯も無駄なく利用

キャベツの芯も捨てずに食べることもできます。キャベツの芯や葉の中心の固い部分である葉脈を切り取って使わない場合は、薄切りにして、塩をふって10分ほど置いておきます。水気を切ってしょうゆ、ごま油、化学調味料であえれば即席漬けができあがります。

キャベツ保存の最適温度、最適湿度

キャベツの保存の最適温度は0〜5℃です。保存するなら野菜室ではなく冷蔵庫の冷蔵室がいいでしょう。最適湿度は95〜98%です。湿度がしっかりと保たれた状態が重要です。湿度を維持するためにも新聞紙で包んだりポリ袋に入れて保存するといいでしょう。キャベツ以外の野菜の最適保存温度、湿度については野菜の最適保存温度と最適保存湿度についてで解説しています。


キャベツを冷蔵庫で保存


新聞紙に包んで保存

乾燥を防ぐために丸いものなら新聞紙で包むかビニール袋に入れ、カットしたものはラップでしっかりと包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。本来濃い緑の外葉は捨ててしまいますが、これをとっておき使いかけのキャベツを包むと水分が逃げにくく、長持ちします。その上から新聞紙で包むかビニール袋に入れます。

キャベツを新聞紙で包んで保存

芯に切り込みを

キャベツや白菜は根を切り落とされてもなお成長しようと呼吸をしています。その結果、芯から花を咲かせるものもあります。そうなるとよけいな栄養分が消費されてしまうので芯に切り口を入れておきましょう。

芯を切り抜く

キャベツをおいしく食べれるのは1週間ぐらいです。しかし芯を切り抜いて変わりに水を含ませた脱脂綿やキッチンタオルを詰めておけば2週間は持ちます。脱脂綿はかわかないようにときどき水分を補給してください。包丁よりも小さなペティーナイフがあると切り抜くのに便利です。

下村工業 ネオヴェルダン ペティナイフ 125mm NVD-04
下村工業

では実際に切り抜いた画像紹介します。芯の周りから中心に向かって斜めにナイフを入れ芯をくりぬいていきます。

キャベツの芯をくりぬく

くりぬいた部分に水で濡らしたキッチンペーパーを詰めておきます。

キャベツの芯のくりぬいた部分にキッチンペーパーを詰める



キャベツを冷凍庫で保存


切って冷凍保存

キャベツをあらかじめせん切り、あるいはざくぎりにしておいて水につけてしっかりと水分を含まして、水切りをしたあとに冷凍保存をしておけば、水分もぬけにくく、料理の際の手間も省けて便利です。水は短時間であれば水分だけを吸うので栄養素が流出する心配もありません。

塩もみして冷凍保存

ざく切りにして塩をまぶすと水分が出てしんなりするので、よく絞って保存袋に入れ、冷凍庫で保存します。ゆでた後のようなしんなりとした食感になります。使うときは野菜炒めや野菜スープに利用するといいでしょう。

1枚ずつ冷凍保存

キャベツの葉を一枚ずつはがし、熱湯にさっとくぐらせて、しんなりしたら冷まして水けを切り、1枚ずつラップをしていきます。後はそれをまとめて保存袋にいれて冷凍保存します。解凍してロールキャベツなどに使うといいでしょう。

キャベツの冷凍保存のコツ

キャベツに限った話ではありませんが、食品を上手に冷凍保存するなら素早く冷凍することが大切です。冷凍させるまでの時間が短ければ短いほど食品の品質を保ったまま冷凍することができます。急速冷凍に便利なのが金属トレイです。金属は熱伝導率が高いのでこの上にキャベツをのせて保存すれば、急速に冷凍させることができます。

解凍するときは

解凍は冷凍庫から取り出したキャベツを冷蔵庫に移して自然解凍します。自然解凍には7〜8時間ほどかかります。前日の夜にでも移しておくといいでしょう。野菜炒めや野菜スープなどいためたりスープにいれて利用する場合は冷凍したものをそのまま入れてもいいでしょう。


キャベツを調理して保存


大量に手に入った場合などに便利なのが調理しての保存です。ここでは塩漬けでの保存を紹介します。まずはキャベツを千切りにします。つぎにキャベツの重さに対して2%の塩をふりかけます。キャベツが100gなら塩は2gになります。これを保存袋にいれ、しっかりと塩が浸透するように重しをして冷蔵庫で保存すれば一週間ほど保存が可能です。瓶などの容器にいれても保存できますが、この場合は冷蔵庫での保存は2〜3日がめどです。

使う際は他の野菜と合わせて簡単な漬物にしたり、みそ汁やサラダの具として利用するといいでしょう。

・きゃべつ…適量
・塩…キャベツの重量の2%



保存方法別の保存期間の目安


キャベツは冷蔵保存なら1週間ほど、芯を切り抜いてかわりに湿らせたキッチンペーパーなどを含ませていれば2週間ほど持ちます。冷凍保存する場合は1か月ほど保存が可能です。またこのほか塩漬けにした後冷蔵庫で保存することでも1週間ほど保存ができます。

保存方法保存期間
冷蔵保存1〜2週間
冷凍保存1か月
塩漬け保存1週間



キャベツの見分け方・選び方


葉が緑でみずみずしいもの

キャベツを長持ちさせるならまずは鮮度のいいものを選ぶことが大事です。キャベツは外葉が緑色でみずみずしいものを選びます。切り口の芯も大事で、みずみずしくて白いものを選びます。カット済みなら断面の葉が詰まっていて、芯の高さが高いものを選びます。ただし高さが全体の2/3異常だと育ち過ぎなのでそれ以下のものを選びましょう。

キャベツの画像その2

重量感のあるもの

キャベツは春物と冬物でその特徴も異なります。春物は葉が柔らかく、弾力性があります。一方夏冬物は葉の巻きが固く見た目よりも重たいのが特徴です。どちらも鮮度がいいものはみずみずしくて水分も保たれているので、持ってみて重量感があります。育ち過ぎのものは水分が抜けて見た目よりも軽く感じます。キャベツの詳しい見分け方についてはキャベツの見分け方・選び方で解説しています。



保存方法まとめ


キャベツは乾燥に弱いので外葉が付いていれば外葉で包み、ビニール袋か新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に保存します。キャベツは畑の状態と同じになるよう芯を下にして立てて保存します。芯には切込みを入れておくと余計に成長するのを防ぐことが出来ます。芯をくりぬいて代わりに水分を含ませた脱脂綿かキッチンペーパーをつめておけばみずみずしさが長持ちします。この場合も新聞紙かビニール袋に入れて保存します。葉は一枚ずつはがして使うほうが長持ちします。カットした場合はラップに包んで保存しましょう。

千切りかざく切りにして水にさっとつけ、水を切ってそのまま冷凍保存することも出来ます。ざく切りにして塩もみ、水けを出してから絞ったものを冷凍保存することもできます。1枚1枚熱湯に通したものを冷凍保存することも可能です。他にも塩漬けにして冷蔵保存することもできます。





参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
プロが教える食材の裏ワザ
食材完全使いこなし事典
料理の裏ワザ便利帳
野菜の基礎知識
調理以前の料理の常識
食材図典生鮮食材篇
材料の下ごしらえ百科
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
もっとおいしくながーく安心 食品の保存のテク










最終更新日 2017/03/21
公開日 2004/02/25



















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