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大根の見分け方・選び方




葉付き大根の画像


はじめに


大根は白い根の部分だけでなく葉の部分も食べれる野菜です。どちらも栄養素が豊富なので無駄なく利用したいものです。今回はまず大根の旬や種類、種類ごとの特徴からよくあう料理、産地、大根の栄養素について取り上げます。そして大根の葉の見分け方、大根の白い根の部分の見分け方を紹介します。大根をどのような手順でチェックしていくかも解説し、最後に大根の保存方法についても見て行きます。



大根を旬で選ぶ


大根の旬

出荷量が多く味がいいのは冬

大根は1年中出回っていますが、収穫量が多いのは秋から冬にかけてです。またこの時期が大根の最もおいしい時期です。秋冬物の大根は宮崎、千葉、神奈川産が多く、夏物の大根は北海道産が多いです。夏物は辛味が強いので大根おろしやぬか漬けに、秋冬物は甘みと水分が多いので鍋物や煮物などに向いています。

大根の最適保存温度は?

大根は冬場に多く取れる野菜で、保存する場合も冬場の寒い時期と同様0〜5度が適温となります。保存するなら冷蔵庫の冷蔵室が適しています。保存する際は乾燥にも弱いので湿度を保つことも大事です。


大根の栄養素について


アミラーゼが豊富

大根は昔から胃腸薬のように使われてきた食材です。というのもでんぷんの消化酵素であるアミラーゼが豊富に含まれており、消化を助けて胃もたれや胸やけなどにも効果的だからです。また辛み成分であるアリル化合物も胃液の分泌を促進して胃の健康を保ちます。アミラーゼは熱に弱いのでアミラーゼの効果を生かしたいなら大根おろしなど生で食べるといいでしょう。アミラーゼは特に根の先端の方に多く含まれます。

その他の栄養素

他にもたんぱく質分解酵素であるプロアテーゼやがんの予防効果も期待されるオキシダーゼ、老廃物の運搬などの働きがある食物繊維も豊富に含まれます。

大根の葉の栄養素

大根の葉にはビタミンCやカルシウム、鉄やβ-カロテンが豊富に含まれます。


大根を種類で選ぶ


大根の原産地は中央アジアや地中海沿岸部など諸説ありはっきりしていません。日本には中国から伝わり、古くは日本書紀(720年)にもその存在が記載されています。

日本で最も多く流通しているのは青首大根です。他にもやや中ぶくれの練馬大根や世界最大の大根で扁球系の桜島大根、京野菜である球形の聖護院大根、辛みが特徴の辛み大根、明治以降にヨーロッパから導入された赤くて小ぶりのラディッシュなどが有名です。

種類見た目味とあう料理主な生産地
青首大根一般的な大根生食、漬物、煮物などどんな料理にも全国
練馬大根根がやや中ふくれしている肉質が緻密で甘い、煮物などにむいている、たくあんにも関東
桜島大根扁球状で世界最大の大根辛みが少なく比較的どんな料理にも合う鹿児島
聖護院大根大型の丸大根おでんやふろふきなどの煮物に京都
辛み大根小かぶ程度の大きさの球形の大根固くて辛みが強いのでおろしたてのものを薬味に使う京都
ラディッシュ赤みの小さな大根サラダなど生食むき


大根の葉の見分け方・選び方


大根の葉の画像

大根は葉つきの物を

大根の葉は、白い根の部分よりも栄養が豊富に含まれています。スーパーでは邪魔だからと切ってあるものもありますが、買うときはぜひ葉つきの物を買いましょう。葉付きのもののほうが日持ちや風味もよいです。葉付きのままだと栄養分を葉にとられてしまうので、買ってきたらすぐに葉を根元から切り落としましょう。

葉は緑色のものを

鮮度が落ちてきた葉はだんだんと黄色くなってきます。茎の部分まで黄色くなってきているものはかなり古いです。葉が緑色のものを選ぶようにしてください。

芽をチェック

葉の付け根の真中部分には花を咲かせる芽があります。これが茎にまで伸びているものは成長のしすぎです。そうなるとおいしくありません。芽があまり大きくなっていないものを選びましょう。


大根の根の見分け方・選び方


大根の根の画像

まっすぐ伸びて丸みのあるもの

大根は白い根の部分も葉の部分もまっすぐ伸びているものほどよいです。形は白い根の部分が丸みを帯びているものがよいです。

ひげ根の毛穴の数が少ないものを

適切な水でしっかりと栽培されたものはひげ根の数も少なく表面も滑らかです。一方栽培環境がよくなくうまく成長できなかった場合は、ひげ根が多くなり、根も深くなるので、でこぼことした表面になります。

白い根の部分はみずみずしさと重量感

白い根の部分はつやがあってみずみずしいものほど新鮮です。鮮度が落ちてくると、だんだんとつやがなくなりしわしわになってきます。水分が抜けたものは持った感触も軽く重量感がありません。つやのあるみずみずしいものはずしりと重たいので一度手にしておもさを確かめてみるといいです。根の上部(葉側)が黒ずんでいるものは「す」(白く乾いた筋)が入っているおそれがあるので避けましょう。

カット済みのものは切り口をチェック

カット済みのものは、切り口がみずみずしくてきめが細かいものがいいです。切り口にすの入っている物は水分が抜けて鮮度が落ちたものです。カットしてないものでも茎を折ってなかがスカスカでないかを見れば根にすが入ってるかどうかがわかります。ただし売り物ですので、茎を折って確認するのはあまりおすすめできません。葉がカットされて茎の断面が見れるものはその断面にスが入っていないかを確認しましょう。


チェックの大まかな流れ


大根はなるべくなら葉付きのものを選びます。葉はまっすぐと伸びて鮮やかな緑色の物を選びます。次に茎の部分が黄色くなっていないかを確認します。白い根の部分はふっくらとしてまっすぐに伸びているものを選びます。表面は白くてみずみずしく、ひげ根が少ないものを選びます。それから根の上部が黒ずんできていないかを確認します。葉がカットされているものや白い根の部分が半分にカットされているものは、断面を見てすが入っていないか、みずみずしくてきめが細かいかを確認します。

次に持ってみての確認です。水分がつまってみずみずしいものはしっかりとした重量感があります。白い根の表面は触ってみてでこぼこが少なく滑らかかどうかを確認します。


大根の保存方法


大根は土に埋めてあった状態と同じように立てて保存すると長持ちします。冷蔵庫では乾燥しないように新聞紙などに包んで保存すれば1〜2週間ほど保存できます。大根おろしにして小分けにしたり、固めにゆでてからなら冷凍保存もできます。この場合は1か月ほど持ちます。大根の葉は一度加熱するか塩もみして、小分けにしてラップに包んで保存します。こちらは冷蔵庫なら3日ほど、冷凍庫なら1か月ほど持ちます。乾燥させて切り干し大根にすれば冷蔵庫で6カ月ほど持ちます。また土に埋めれる環境があれば土の中に埋めておくことで秋冬なら春まで最大で6カ月ほど保存がききます。大根の保存方法について詳しくは大根の保存方法、長持ちのコツで解説しています。




※参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
材料の下ごしらえ百科
料理の裏ワザ便利帳
野菜のソムリエ
食材図鑑生鮮食材篇
おいしく健康をつくる新しい栄養学
野菜の基礎知識











最終更新日 2017/02/04
公開日 2004/03/02



















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