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じゃがいもの見分け方・選び方




・はじめに


ホクホクしておいしいジャガイモは煮物料理や炒め物、フライドポテトやマッシュポテトなど調理法も多様です。今回はジャガイモについてまずはその旬はいつなのかを調べ、含まれる栄養素の特徴や、ジャガイモの品種などについて見て行きます。そしてジャガイモを見分ける際のポイントは何なのかを詳しく解説していきます。また見分ける手順や保存法などについても取り上げます。



・じゃがいもを旬で選ぶ


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ジャガイモは全国で栽培され、栽培時期も各地で異なります。貯蔵もきくことから1年中出回っています。九州産は秋に植えられ2、3月に出荷され、平均的な静岡産は5、6月に、関東産は6、7月に出荷されます。最大産地である北海道産は春に植えられ、8月ごろから出荷されます。そこから貯蔵され春先まで出荷されます。北海道産は国内の生産量のおよそ6割を占めています。

一般に5月から6月のものを新じゃがといいます。皮が薄くてみずみずしいのが特徴です。こすっただけでも皮がはがれそうなものほど良品です。古くなるほど風味が失われてくるので早めに食べましょう。生産地によって収穫時期が異なるため旬も生産地によって変わります。



・じゃがいもの栄養素について


ビタミンCが豊富

ジャガイモの主成分はでんぷんですがそのほかビタミンCやカリウム、食物繊維も豊富です。ビタミンCは粘膜を強化したり、免疫力を高めたり、抗酸化作用やシミ・そばかすの予防などの働きがあります。ビタミンCは熱に弱いのですがジャガイモに含まれるでんぷんによりビタミンCが保護され、加熱によるビタミンCの損失が少ないのも特徴です。ビタミンCについてはビタミンCの多い食品・食べ物と含有量一覧でも詳しく解説しています。

カリウムが豊富

カリウムには過剰な塩分を輩出する働きや高血圧を抑える働きがあります。ジャガイモにはこのカリウムも豊富です。カリウムについてはカリウムの多い食品・食べ物と含有量一覧で詳しく解説しています。

ジャガイモのその他の栄養素

そのほかにもジャガイモのは食物繊維やビタミンB1、B2、B6なども含まれます。



・じゃがいもを種類で選ぶ


原産地は南アメリカ

ジャガイモは南アメリカのアンデス山脈のチチカカ湖周辺が原産地で、紀元前から栽培され現地で食用として利用されてきました。日本には安土桃山時代に伝わったとされ、ジャワ(インドネシア)のジャガタラから長崎に伝わったことからジャガイモの呼ばれるようになりました。淡白な味であったため当初はあまり注目されませんでした。日本で本格的に栽培されるようになったのは明治以降で、北海道の開拓とともにアメリカから多くの品種がやってきました。

国内に流通している主な品種

現在日本で流通している最も多い品種は男爵イモです。他にもやや長卵型のメ―クイーンや男爵いもの改良版のキタアカリ、加工用に利用されるホッカイコガネや皮がやや紅色の紅丸などの品種が有名です。

種類見た目味とあう料理原産地
男爵イモ球形で果肉は白い肉質が粉質でほくほく、粉吹き芋やマッシュポテト、ポテトサラダなどにアメリカ
メークイーン長卵型で淡い黄色の果肉肉質はち密で煮崩れしにくいので煮物などに英国
キタアカリ球形で明るい黄色の果肉柔らかくて煮崩れしやすいポテトサラダやコロッケなどに北海道
ホッカイコガネ長楕円形で果肉は黄色い肉質は粉質でフライドポテトなどに北海道
紅丸皮は紅色で果肉は白い煮崩れしにくく煮物などに北海道



・じゃがいもの見分け方・選び方


ふっくらとして丸みのあるもの

じゃがいもは、ふっくらとして丸みのあるもの、表面がなめらかで傷やしわの少ないものを選びましょう。でこぼこの多いものは生育不良なので避けたほうがいいでしょう。

男爵いもは中ぐらいがちょうどいい

「男爵いも」、「キタアカリ」は中ぐらいの大きさでずしりと重いものが良品です。大きすぎるとスが入りやすく、また中心部も空洞化して水っぽくなっている事が多いです。

メークインは大きくても大丈夫

「メークイン」、「ホッカイコガネ」などの品種は多少大きくてもかまいません。表面がなめらかでしなびれていないものを選びましょう。

緑がかった物は要注意

じゃがいもは基本貯蔵のきく食べ物ですが、日がたつと芽の周りが緑色に変化していきます。また光に照らされれた場合もすぐに緑がかってきます。光を浴びると発芽も促され芽も出やすくなります。

芽や緑がかった部分にはソラニンが含まれています。ソラニンとはアルカロイドの一種でポテトグリコアルカロイド(PGA)と呼ばれる有毒物質です。アルカロイドの特徴は強い生理作用で、中毒となるものもあれば薬として利用されるものもあります(カフェインやモルヒネ、ニコチンなどもアルカロイドの一種)。ソラニンを含む芽や緑がかった皮を食べるとめまいや腹痛、場合によっては命を落とす危険もあるので注意してください。

ソラニン対処法

芽が出たもの、緑がかったものの対処法は、しっかりと芽を取り除き、皮を厚くむく事です。ソラニンは熱に強いので、火にかけてもなかなか分解されません。そのかわり水にとけやすい性質があるので、芽を取り除いて皮をむいたじゃがいもを水につけておくとある程度はぬけていきます。

用途に合わせて品種を選ぶ

じゃがいもにはいくつかの品種があり特徴も異なります。まずは「男爵いも」や「キタアカリ」などデンブンが多く含まれる粉質のものです。熱に弱いでんぷんを多く含むので、煮崩れしやすく、用途としてはポテトサラダやコロッケなどにむいています。次に「メークイン」や「ホッカイコガネ」などデンプンが少なく粘質のものですが、デンプンが少ないので荷崩れしにくく、カレーやシチュー、肉じゃがなどの用途にむいています。



・チェックの大まかな流れ


じゃがいもはまずは見た目でふっくらとして丸みがあり、しわや傷が少なく表面がなめらかなものを選びます。皮が緑がかってきている部分が見られるものは避けます。男爵いもやキタアカリなら大きすぎないものを、メークインなら多少大きくても構いません。次に実際にてに持ってみてずしりと重量感のあるものを選びましょう。



・ジャガイモの保存方法について


最後にジャガイモの保存方法について解説します。ジャガイモは日の光を浴びると発芽が促進されてしまうので日の当たらない場所などでの保存が基本です。夏なら冷蔵庫の野菜室、冬の寒い日なら冷暗所でも可能です。冷蔵庫では乾燥して水分が抜けないよう新聞紙などに包んで保存するといいでしょう。冷蔵庫の野菜室や冷暗所での保存なら2〜3か月は持ちます。リンゴと一緒に保存するとりんごから出るエチレンガスの働きにより発芽が抑制されます。

ジャガイモは冷凍保存には向いていませんが、マッシュポテトなどにしてからなら冷凍保存も可能です。冷凍保存なら1か月ほど持ちます。他にも天日干しにして保存したりもできます。ジャガイモの保存方法について詳しくはじゃがいもの保存方法、長持ちのコツで解説しています。




※参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
野菜のソムリエ
野菜の基礎知識
おいしく健康をつくるあたらしい栄養学
食材図典生鮮食材篇











最終更新日 2016/11/15
公開日 2004/03/02



















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