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HOME > 食材の見分け方と保存法 > じゃがいもの保存方法、長持ちのコツ

じゃがいもの保存方法、長持ちのコツ




・じゃがいもの保存方法


・保存環境
  

※マークの見方
 常温保存  冷蔵庫保存  冷凍庫保存

じゃがいもは冷蔵庫でそのまま保存するには適しておらず、保存するなら常温保存か冷蔵庫の野菜室で保存します。また光を避けて保存するなど注意すべき点もあります。まずはジャガイモの保存の基本についてみていき、次に常温保存、冷蔵保存、冷凍保存それぞれについて見て行きます。またジャガイモを干して保存する方法についても取り上げます。



・じゃがいもの保存の基本


光の当たる場所は避ける

ジャガイモは光を浴びて光合成をすることで、緑化、萌芽(ホウガ・芽を出すこと)が促されます。ともに有毒物質のソラニンを増加させる働きがあるので、保存する際は、蛍光灯や日の光が当たる場所は避け、暗くて風通しのいい場所を選ぶようにしましょう。

ソラニンって何?

ソラニンはアルカノイドの一種です。アルカノイドは強い生理作用が特徴で、カフェインやニコチン、モルヒネなど薬としても利用されるものもありますが、中毒性の高いものもあります。ジャガイモに含まれるポテトグリコアルカノイドは有毒性が高く、大量に取ると下痢や腹痛、めまいなどを引き起こします。ソラニンはジャガイモの芽や緑がかった部分に含まれるので、食べるときは取り除くようにしましょう。芽は包丁の角を使って深めに取り除き、緑がかった部分は厚めにむきましょう。

土はよくはらう

ジャガイモは湿気が多いと腐りやすくなってしまうので、湿気の多い環境での保存には向きません。また土付きだと湿気を呼び込んでしまうので保存する際はよく土をはらって保存しましょう。

リンゴといっしょに保存

春先や、たくさんのジャガイモを買った時などには、リンゴといっしょに保存すると長持ちします。リンゴからでるエチレンガスがじゃがいもの萌芽を抑制してくれます。



・じゃがいもを常温で保存


常温保存が可能

ジャガイモは7℃〜15℃の常温下で保存することができます。ダンボール箱や麻袋、紙袋などにいれて、または新聞紙などでつつんで保存しましょう。

品種により保存期間は異なる

ジャガイモは収穫したあと2〜4ヶ月間は萌芽しません。自家休眠と呼ばれるものです。休眠期間は品種により異なります。休眠期間は植物ホルモンにより複雑に調節されているので、人為的に伸ばすのは困難です。このため常温での保存も品種により2〜3か月と異なります。2度程度の環境で適度な湿度を維持することができれば、この休眠期間をある程度は伸ばすことが可能なようです。またりんごから出るエチレンガスも抑制効果があるようです。



・じゃがいもを冷蔵庫で保存


ジャガイモの冷蔵保存

ジャガイモは冷蔵庫の中など3〜5℃の環境では、含まれるデンプンが糖分へと変わり、甘味が増すという特徴があります。煮物などに使えばジャガイモの甘さが引き立ちます。糖分が多いと揚げ物では、色が濃くなるので注意が必要です。また糖分がますとホクホク感も薄れるので料理によっては不向きな保存法かもしれません。 冷蔵庫での保存ですが、冷蔵庫の中は冷たく乾燥してるので、ジャガイモの水分が抜けてしわしわになりやすく、長期間の保存には向いていません。冷蔵庫で保存する場合には3.4日がおいしくたべれる目安です。

野菜室で冷蔵保存

冷蔵庫の庫内は0〜5℃程度ですが、冷蔵庫の野菜室は5〜10℃ほどの環境です。ジャガイモを保存するなら冷蔵庫の野菜室で保存するといいでしょう。乾燥しないように新聞紙で包んでビニール袋にいれて軽く口を閉めて保存します。野菜室なら3か月ほど保存が可能です。

しわしわのじゃがいもの活用法

乾燥して水分が抜けしわしわになってしまったじゃがいもは、しゃきしゃきとした食感がなくなりますが糖分はますので、煮物や芋モチなどにして食べるとおいしくいただけます。



・じゃがいもを冷凍庫で保存


冷凍保存

ジャガイモは冷凍保存にはむきません。含まれる水分が凍ってしまい、解凍するときに抜け出して、スカスカになってしまうからです。たべるときも、もそもそしておいしくありません。また生のジャガイモは0℃以下で保存するとデンプンが破壊されてしまい、味が大きく落ちてしまいます。

マッシュポテトにして冷凍保存

冷凍保存したいときはマッシュポテトにしてから保存するといいでしょう。作り方は皮をむいたジャガイモを5、6等分ほどに切り、鍋に水を入れ中火で15分ほど煮ます。竹串を刺してみてすっと入るぐらいが目安です。熱いうちにマッシャーですりつぶし、冷めたら小分けにして、それぞれ平たく正方形に伸ばしてラップで包み、冷凍用保存袋にいれて保存します。保存は1か月ほど可能です。マッシュポテトの作り方はマッシュポテトのレシピ・作り方で解説しています。

金属トレイで急速冷凍

冷凍保存する場合は急速冷凍させるとより食品の鮮度が保たれます。熱伝導率の高い金属トレイに乗せて保存すると通常よりも早く食品を冷やすことができます。マッシュポテトも保存する際は金属トレイに乗せて冷凍保存するといいでしょう。

解凍は自然解凍

マッシュポテトを回答する場合は前日に冷蔵庫に移して6〜8時間ほどかけてゆっくりと自然解凍しておくといいでしょう。使うときはレンジにかけるとホクホクになります。ポタージュやポテトサラダなどに利用するといいでしょう。



・じゃがいもを干して保存


加熱してから干す

ジャガイモを1僂曚匹慮さに切り分け、耐熱皿に並べ、電子レンジで3分ほど過熱します。次にざるにジャガイモを重ならないように並べて3日ほど天日干しにします。干したジャガイモは保存袋にいれて冷蔵庫で1か月ほど保存が可能です。使う際は水で戻し、オイルをかけてトースターで焼いたり、素揚げにしたり、煮物料理に使うといいでしょう。

干しかごが便利

天日干しするならざるに材料を載せてそのまま日の当たる場所で干しておいてもいいですが、場所によっては虫食いなども気になるものです。そこで便利なのが周囲が網で覆われた乾物専用のかごです。こうした商品を一つ常備しておくのいいかもしれません。

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・保存方法別の保存期間の目安


ジャガイモは常温なら2カ月から3か月はほぞんできます。冷蔵庫も庫内だと長くは保存できませんが、野菜室なら同様に2〜3か月保存できます。冷凍保存するならそのままだと保存はできませんが、マッシュポテトなどにして保存すると1か月は保存できます。乾燥させて乾物にしても保存は可能で、その場合は1か月ほど保存できます。

保存方法保存期間
常温保存2〜3か月
冷蔵保存2〜3か月
冷凍保存1ヵ月
干して保存1ヵ月



・ジャガイモの見分け方、選び方


ジャガイモをしっかりと保存しておきたいなら、購入段階で鮮度のいいものを選びたいものです。ジャガイモは順調に生育したものは表面が滑らかで、傷やしわも少ないです。生育が悪いとでこぼこが多くなります。もって見てずしりと重いものほどしっかりと中身が詰まっています。ジャガイモは日がたつと芽の周りを中心に緑がかってきます。この部分には有毒なソラニンが含まれているので、緑がかったものは選ばないことと、保存していて緑かかってきた場合は皮を厚めにむいてしっかりと取り除くようにしましょう。ジャガイモの見分け方についてはじゃがいもの見分け方・選び方でも詳しく解説しています。



・保存方法まとめ


じゃがいもは光を浴びると萌芽しやすいので、冷暗所で段ボール箱や麻袋にいれて、または新聞紙に包んで保存します。冷蔵庫で保存すると甘みは増しますが、ホクホク感は薄れるので料理によってむきふむきがあります。また冷蔵庫は乾燥していてしなびれやすいので長期保存には向いていません。冷蔵庫の野菜室は比較的温度が高いので保存するなら野菜室がいいでしょう。乾燥しないように新聞紙に包んでビニールにいれて保存します。

冷凍保存も冷凍したときに水分が凍り、解凍とともに抜けてスカスカになりおいしくなくなるので向いていません。マッシュポテトにすれば冷凍保存も出来ます。干して保存も可能です。1僂曚匹縫好薀ぅ垢靴憧チ腓気擦泙后4海靴燭發里録紊婆瓩靴椴鼠に使います。




※参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
もっとおいしくながーく安心
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵











最終更新日 2016/09/12
公開日 2004/03/02



















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