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なすの見分け方・選び方




なすの画像


はじめに


なすの選び方や見分け方について詳しく見て行きます。まずはなすに含まれる栄養素について見て行き、続いてなすの旬について解説します。さらになすの種類ごとの味の特徴や合う料理、なすを見分ける際のポイントについて解説します。



なすの栄養素について


抗酸化物質のナスニン

なすの成分の90%は水分でビタミンやミネラル類などはあまり含まれてはいません。なすの紫色はなすの皮に含まれる色素成分であるナスニンが影響しており、このナスニンは抗酸化物質としても有名です。ナスニンはポリフェノールの一種で老化などの原因となる活性酸素を除去する働きやがんの予防、血管をきれいにする働きがあるといわれています。なすは油との相性も良く、油で調理するとナスニンの吸収率もよくなります。活性酸素や抗酸化物質については老化の原因、活性酸素とはでも詳しく解説しています。

このほか肝臓の働きをよくするコリンや血圧を下げる働きのあるカリウムなども含まれます。



なすを旬で選ぶ


なすの旬

なすは現在では栽培技術の向上や各地の風土に合った品種の改良などにより、1年中出回っています。路地ものは6〜9月ごろが旬で、ハウスものは冬から春に掛けて出回ります。冬春物の主な産地は高知、福岡、熊本で、夏秋産は茨城、栃木、群馬などです。



なすを種類で選ぶ


なすには様々な品種がありますが流通量が多いのは中長ナスです。ほかには関西以西や東北で栽培され長さが20儖幣紊猟好淵垢筺▲汽ぅ困小さくて重さが20gほどで主に漬物用として使われる小なす、京野菜の一つである丸なす、水分が多くて甘みのある水なす、アメリカの品種を改良した米なすなどが有名です。

種類見た目味とあう料理主な生産地
中長なす長卵型
長なす長さが20儖幣紊猟考餬焼き物や炒め物に関西以西、東北
小なす重さ20gほどで卵型や丸形がある主に漬物用に使われる
丸なす(賀茂なす)丸型漬物や煮物、揚げ物など京野菜
水なす長卵型甘みがあり主に漬物用に使われる関西、四国など
米なす長卵型肉質が締まり煮崩れしにくい、焼き物、炒め物、煮物などに



なすの見分け方・選び方


紫紺色でつやのあるものを

濃い紫紺色でツヤがあり、色にムラがなく均一なものを選びます。日光を浴びてしっかりと成長しているものは「なす紺」と呼ばれる独特な紫色をしているものです。鮮度が落ちてくるほど茶色っぽくなってきます。

紫紺色のなすの画像

張りと重量感のあるものを

触ってみて張りが有り、跳ね返すような弾力のあるものほど良品です。古くなってくるとみがフカフカしてきます。水分の多い野菜なので大きさに見合った重みが有るものを選びましょう。

トゲをチェック

なすのガクについたとげが、固く鋭くとがっているものを選びます。触ると痛いぐらいのものほど鮮度がいいです。 ガクとはへたについているひらひらした部分です。鮮度が落ちてくるほどトゲがなくなってきます。

なすのへたのとげの画像

へたの筋をチェック

へたの筋がくっきりと出ているものほどよく熟しています。上の画像でもへたにすじがくっきりと表れています。

切り口をチェック

へたの切り口がみずみずしく、乾いていないものを選ぶ。

なすのへたの切り口

首が太いものを選ぶ

へたの下の首の部分がしっかりと太いものほどよく熟しています。若いうちに収穫されたものは首の部分が細く充実していません。



チェックの大まかな流れ


まずは色が紫紺色でツヤが有り、へたは筋がくっきりとあらわれ、その切り口はみずみずしく乾燥しているかどうかを確認します。またへたの下の首の部分がしっかりと太いかどうかを確認します。まずは目で見て以上のことを確認し、次に実際に手にとってしっかりと重みはあるか、張りや弾力はあるか、へたについているとげは触ると痛いほどとがっているかを確認します。



なすの保存方法


鮮度のいいなすを買ってきても、ちゃんと保存できていないと傷むのも早くなります。そこでなすの保存の仕方についても紹介します。なすは5度以下だと低温障害を起こして実が固くなるので、冷暗所か冷蔵庫の野菜室で保存します。保存の際はラップか新聞紙で包んでポリ袋にいれて軽く口をして保存します。

焼きナスにしたり輪切りしてあげたものを冷ましてから冷凍保存することもできます。またしっかりと天日で乾燥させてから保存袋に入れて冷蔵庫で保存すれば、2ヵ月の長期保存も可能です。詳しくはなすの保存方法、長持ちのコツで解説しています。




※参考書籍
野菜のソムリエ
野菜の基礎知識
からだにおいしい 野菜の便利帳
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
料理の裏ワザ便利帳
もっとおいしく、ながーく安心食品の保存テク










最終更新日 2016/09/13
公開日 2004/03/02



















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