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酒・みりん


酒の役割
酒には旨み成分が含まれています。日本酒は比較的どんな料理にも使え、煮つけやすまし汁、炊き込みご飯など多くの和食レシピによく使われます。洋風料理にはワイン、中華料理には紹興酒がよく使われます。最近は料理酒として料理専門の酒も売られています。料理酒には塩と甘味が加えられていない酒類調味料と塩と甘味が加えられている発酵調味料があります。発酵調味料を使う場合は注意が必要です。レシピどおりに加えると発酵調味料の塩みや甘味が加わってしまうので味が濃く仕上がってしまいます。

酒の用途はコクや旨みを出す、風味付け、臭味とりなどです。煮物の根菜に加えると柔らかくしあがります。肉や魚の下味や煮汁に加えると臭味が消え、ふっくらとやわらかく仕上がります。塩気の強い干物にふりかけて焼くとほどよい味になり、身もパサつかなくなります。

酒は香りと旨みだけが残るよう、料理に加えたら熱を加えてアルコール分を飛ばして使うのが基本です。酒のアルコール濃度は15%台で、80度の熱で沸騰するので2〜3分ほど火にかけるといいです。酒を大量に使う料理やあまり加熱しない料理では酒を別途小鍋で煮立てた上で使うといいでしょう。

材料
種類日本酒(清酒)、ワイン、紹興酒、料理酒(酒類調味料、発酵調味料)
味付け旨みを出す、こくをだす、風味付け
加工臭みを取る、魚や肉・根菜をやわらかくする
見た目



みりんの役割
みりんはもち米、米麹、焼酎を原料に作られます。砂糖にはないまろやかな旨みと甘さが特徴です。みりんにはアルコール分が10〜13%くらい含まれている「本みりん」とアルコールが1%未満の「みりん風調味料」があります。本みりんはれっきとしたお酒なのでお酒を扱えるお店でしか買えません。スーパーで手軽に買えるのはみりん風調味料が多いです。うまみやこくも本みりんの方が深く、臭みを消す効果も本みりんのほうが高いです。本みりんがないときにはみりん風調味料に日本酒を加えると本みりんに近い味を再現できます。またみりん自体ない時には酒と砂糖を合わせて使えばみりんに近い味になります。割合は酒3に対して砂糖1です。

みりんは料理に加えることでコクや旨みをます効果があります。煮崩れさせたくない煮魚などではみりんを先に加えることで、表面の身がしまり煮崩れしにくくなります。やわらかく仕上げるよう調理の最後に加えると、みりんの糖分が身の表面を覆い、料理に照りやつやがでます。

本みりんの場合酒と同様アルコール分を飛ばして使うのが基本です。本みりん、みりん風調味料とも冷暗所で保存します。とくに本みりんの場合温度の高い所で保存するとアルコール分が飛ぶ心配がでてきます。冷蔵庫も糖分の多いみりんを保存すると、結晶化して口があかない原因となるので向いていません。

材料もち米、米麹、焼酎
種類本みりん、みりん風調味料
味付けコクをだす、旨みを出す、甘味を加える
加工煮魚の身を引きしめる、臭みを消す
見た目料理の照り・ツヤだし





参考書籍
基本の家庭料理
調理以前の料理の常識
調理以前の料理の常識2
食材完全使いこなし事典
料理の裏ワザ便利帳





text by 2012/01/03





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