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みそ


麹の種類で分類
みそは大豆に塩と麹を加え発酵熟成させたものです。麹とは穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心とした微生物を繁殖させたものです。加える麹の種類で3種類に分類されます。米麹を加えると米みそに、麦麹を加えると麦みそに、大豆に直接麹菌を加えると豆みそになります。日本で生産されるみその約8割は米麹みそです。米麹や麦麹はその成分の大部分がでんぷんなので、熟成の間に甘み成分であるブドウ糖に変化します。一方大豆はたんぱく質が主成分なので、熟成過程でうまみ成分であるアミノ酸に変化します。

米みそ
もっともポピュラーなみそ。信州みそや仙台みそ、西京みそなどが有名。豆とこめ麹の配合や熟成期間により味や色もいろいろと種類がある。

麦みそ
九州地方や沖縄地方に多い。田舎みそともいう。麦の風味が残る独特の味で色もさまざま。からしれんこんなどは麦みそを使わないと本来の味にならないといわれている。

豆みそ
愛知などの東海地方のみそ。八丁みそなどが有名。名物のみそ煮込みうどんやみそカツには八丁みそが使われます。

■みその種類
食塩(%)銘柄、産地
米みそ5〜7西京みそ、讃岐みそ、府中みそ
5〜7江戸甘みそ
甘口淡色7〜11静岡、九州地方
11〜13瀬戸内沿岸
辛口淡色11〜13信州みそ
12〜13仙台みそ、越後みそ、津軽みそ
麦みそ甘口淡色系9〜11九州、四国、中国地方
辛口赤系11〜12九州、埼玉、栃木
豆みそ10〜12八丁みそ、溜みそ



色で分類
みそを色で分類すると赤みそ、白みそ、淡色みそにわかれ、長く熟成したものほど色が濃くなります。また米みそは米の配合率が多いと白くなり、大豆の配合率が多くなるにつれて赤くなります。大豆のみで作られた豆みそがもっとも赤くなります。味は白みそは米が主体なので甘みが強く、赤みそは大豆が主体なのでうまみが強くなります。

赤みそ
八丁みそや仙台みそ、田舎みそなど。濃い茶色で味も辛め。長期熟成によりこくと香りが強い。貝類のみそ汁やみそ煮などに。

白みそ
西京みそ、讃岐みそなど。黄色を帯びた白でまろやかな甘さが特徴。米麹の量が多く塩分量が少ない。熟成期間が短いので長期保存には向かない。野菜の味噌汁や和え物、みそ漬けに。

淡色みそ
信州みそなど。黄色がかった茶色。くせがなく料理全般に使います。



くさみを消す働き
いのしし鍋やさばのみそ煮など、くせのある肉や臭みが出やすい青背魚(さば、あじ、いわしなど)をみそと一緒に料理すると、臭みが消え、うまさが生きます。これはみその主成分である植物性たんぱく質が理由だと考えられています。大豆のたんぱく質は発酵・熟成によりアミノ酸に分解されますが、みそには完全に分解されずに分子の大きな状態(コロイド状態)のものも含まれています。このコロイド状態のものが水やにおいを吸着する働きがあり、みそそのものの風味とあいまって臭みを消してくれるのです。



香りやうまみが特徴
みそは独特の香りやうまみが特徴で、みそ汁などみその香りを生かしたい料理ではみそは最後に加えます。理由はいくつかありますがひとつはみその香り成分は揮発性のため長く空気に触れていると飛んでいってしまうからです。またみそのうまみ成分であるアミノ酸も加熱により少なくなってしまいます。そのほかみそを長い時間加熱するとみその粒子が加熱により結合して大きな粒子となってしまい、その粒子にうまみ成分が吸着されてしまいます。その結果舌触りがざわついた感じになったり、うまみが感じられにくくなったりします。

味噌煮など具材の臭み取り目的で使うときは、最初からみそを加えて調理します。臭み取りでは味や香りのあっさりした白みそよりも味も香りも強い豆みそ、麦みそがよく使われます。



保存の仕方と保存期間
最近のみそは低温タイプのものが多く、カビが生えることがあります。開封前は冷暗所で、開封後は冷蔵庫で保存するようにしましょう。容器に入ったみその表面にある薄い紙は、腐敗防止用のものなので捨てないようにしましょう。みそは空気に触れると乾燥して香りが落ちるので、しっかりと密閉して保存するようにしましょう。みそを取るときは乾いたスプーンや箸を使いましょう。水がみそにつくとカビの原因となります。甘みそは2〜3ヶ月、辛みそは3ヶ月〜半年で使い切りましょう。





参考書籍
おいしい料理には科学(ワケ)がある大事典
「こつ」の科学―調理の疑問に答える
調理以前の料理の常識2
おいしい和食の大事典200
家庭でつくる基本の料理大事典
おいしい和食の基本





text by 2014/07/20





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