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豆・豆腐料理レシピ
黒豆のレシピのレシピ・作り方(4人分)

中心食材
黒豆
砂糖
しょう油
… 200g
… 200g
… 大さじ1/2
1 下準備
黒豆の4倍ぐらいの水につけて一晩ねかせます。豆が2倍ぐらいにふやければちょうどいいころあいです。目安としては8時間ぐらいです。

2 調理
鍋を強火で煮立てて、沸騰したら煮汁を捨てて、黒豆を覆い隠すぐらいの水を加えて(トップの3〜4センチ上ぐらい)再び強火で火にかけます。沸騰したら弱火にして落としぶたをして2時間ほど煮続けます。火加減は黒豆が転がらない程度にしてください。転がってしまうと皮がむけてしまいます。また煮汁が減って黒豆が顔を出さないよう、適宜に指し湯を加えてください。指し水だと温度変化で豆にしわが入るので温めのお湯にしてください。また火にかけてる間はアクとりも忘れずに。煮汁を捨てて新たに水を加える際は、黒豆を十分冷ましてからにしてください。

3 調理
黒豆が指先でつまんでつぶれるぐらいにやわらかくなれば、つぎに砂糖を加えます。砂糖は3回に分けて、はじめの1/3を加えて5分、つぎの1/3は3分、残りも3分弱火にかけます。砂糖はやわらかくなる前に入れてしまうとそこで固まってしまい、それ以上は煮てもやわらかくなりません。十分にやわらかくなってから加えるのがコツです。また一度に入れても硬くなってしまうので分けて入れるのが大事です。

4 調理
最後にしょう油を加えて1煮立ちさせ、火を止め、さませば出来上がりです。味をもう少し含ませたいのでしたら、冷えた黒豆を取り出して煮汁をふたたび沸騰させ、そこにもう一度黒豆を加え、冷ませばさらに味が染み込みます。何度か繰り返せばその分味が浸透します。

5 調理
最初に豆をもどすのに使う水には、重曹と錆びた鉄を入れると仕上がりがよくなります。重曹のアルカリ成分が豆をやわらかくしてくれ、錆びた釘が豆の成分と反応することで鮮やかでつやのある黒い色合いが出せます。錆びた釘はよく洗ってガーゼに包んでください。錆びた鉄の作り方は、塩水に釘を1週間ほどつけておくと良いです。



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