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魚料理レシピ
ブリ大根のレシピ・作り方(4人分)

中心食材
ぶりのあら
大根

ゆずの皮
… 500g
… 1/2本
… 適量
… 適量

煮汁


砂糖
みりん
しょうゆ
しょうが(薄切り)
昆布(10cm角)
… 500ml
… 1/2カップ
… 大さじ5
… 大さじ2
… 1/4カップ
… 3枚
… 1枚
1 下準備
大根は2.5cm幅に輪切りにし、皮は裏側のすじまで少し厚めにむき、面取り(角を丸める)をします。片面に十字に深さ3mmほどの切れ目を入れておきます。

2 下準備
ぬかを加えた水か、米のとぎ汁に大根を入れて火にかけ、一煮立ちしたら中火にして10分ほどゆでて取り出し、水で洗います

3 下準備
ぶりを4〜5cmサイズに切り分けます。

4 下準備
ぶり全体に塩をふって10分ほど置いておき、生くさい汁を出します。

5 下準備
ぶりを玉杓子などに乗せ、沸騰したお湯に入れ、白くなってきたら氷水に取り出します(霜降り)。

6 下準備
ぶりに残っている血やうろこを指で丁寧に取り除きます。

7 調理
煮汁の材料を鍋に入れて一煮立ちさせ、ぶりを入れ落とし蓋をして中火で10分〜15分ほど煮込みます。

8 調理
ぶりをいったん鍋からボールに取り置き、鍋の煮汁のあくを取って大根を加え、落とし蓋をして中火で20分〜30分ほど煮込みます。

9 調理
ぶりを戻しいれて強火でぶりを温めなおし、スプーンで煮汁をぶりにかけて、つやが出てきたら火をとめます。

10 調理
器に盛り合わせ、千切りにしたゆず皮を上に乗せて(天盛り)出来上がりです。
あらとは何?
あらとは上身(じょうみ)を取り除いた残りの部分で、頭やかま(頭の下のえらからひれにかけて)、中骨、尾などのことです。あらには身もついています。上身とは魚を3枚におろして、骨、皮、血合い(魚の骨に沿って黒ずんだ赤みを帯びた部分)を除いた正味の身の部分です。

煮ることで骨からうまみやこくがでるので、ぶり大根にはあらを使うほうがおすすめです。あっさり味や身もしっかり食べたい場合は、あらと切り身を両方使うか、切り身だけで煮るといいでしょう。
あらのおろし方
鮮魚店などでさばいてもらうといいですが、自分でやる場合はかまつきのぶりの頭を立てて出刃包丁の切っ先をぶりの口に入れてぐっと押しきり、あごを割って左右に半分に切りわけます。つぎにえらぶたについているかまの付け根を切り取り、かまをはずします。後は同じサイズに切り分けます。
ぶりの下処理
霜降りやその後の下処理をしておくことで生臭さが抑えられ、煮崩れもしにくくなります。
大根は中央の部位を使う
大根は使う部位によって味の特徴が異なります。上部ほど甘く、先に行くにしたがって辛くなります。中央部分は適度な甘さ・辛さなので、煮物料理に向いています。詳しくは以下をご覧ください

大根のおろし方
煮物料理には秋冬物大根があう
大根は季節によっても味が異なります。夏物は辛味が強いのが特徴です。一方秋冬物は水分も多く甘みも強いので煮物料理によく合います。
余った大根は?
大根は乾燥に弱い野菜なので使わずに余った分はしっかりと新聞紙に包むかラップで包んで冷蔵庫で保存します。1冑に切って半月切りにして固めにゆでてから水けをきり、冷まして保存袋にいれて冷凍保存も可能です。大根おろしにして冷凍保存もできます。詳しくは以下で解説しています。

大根の保存方法、長持ちのコツ



※参考書籍
一流料理長の和食宝典
おいしい和食の大事典200
基本の和食 (パート2)
基本の家庭料理 和食篇
調理以前の料理の常識2
材料の下ごしらえ百科
おいしさのコツが一目でわかる 基本の料理


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