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HOME > 魚料理レシピ > いかと里芋の煮物のレシピ・作り方
魚料理レシピ
いかと里芋の煮物のレシピ・作り方(4人分)

中心食材
するめいか
里芋
ゆずの皮
… 1ぱい
… 16個
… 適量

煮汁
だし汁

砂糖
みりん
濃口しょうゆ
昆布
… 3カップ
… 1/2カップ
… 大さじ1
… 大さじ2
… 大さじ2
… 10×10cm
1 下準備
いかの胴に指をさしこんで胴についている内臓の付け根の部分をはがし、足を持って内臓ごと胴から足を引き抜きます。

2 下準備
目が付いている部分から上を切り落とし足だけ残します。足の付け根にあるかたいくちばしの部分を反対側から指で押し出して切り取ります。

3 下準備
胴の内側についている薄いプラスチックのような軟骨をはがしてとります。

4 下準備
胴の内側をよく水洗いし、皮は付いたまま2cm幅で輪切りにします。足は2本ずつに切り分けます。長いときは半分に切ります。

5 下準備
里芋は上下を切り落とし上から見て6角形になるように皮をむきます。

6 下準備
里芋を塩もみして熱湯をかけてぬめりを出し、流水でぬめりを落とします。

7 調理
鍋に昆布を敷き、里芋といか、だし汁と酒を加えて強火にかけます。

8 調理
煮立ったら火を弱めてあくを取り、いかをいったん取り出します。

9 調理
落とし蓋をして中火で6〜7分ほど煮込みます。

10 調理
里芋に竹串がすっと入るようになったら落とし蓋をしてさらに3〜4分ほど煮込みます。

11 調理
昆布を取り出ししょうゆを加え、煮汁が少なくなるまで煮込みます。

12 調理
仕上げにいかを戻してひとにたちさせます。器にもって千切りにしたゆずを天盛りにして出来上がりです。
使ういかは
ここではするめいかを使います。するめいかは煮物、焼き物、刺身など調理の幅が広い万能食材です。やりいかも同様に使えますが、するめいかよりも小さめで身が薄いのが特徴です。するめいかがないときはやりいかでもかまいません。
里いもの選び方
里いもはなるべくなら土付きの物を選びましょう。見た目にしわや傷が少なく、縞模様がくっきりと平行に並んでいるものほど良品です。触ってみて身がつまっていて、切り口の部分がぶかぶかしていないものを選びましょう。里いもの選び方については詳しくは里いもの見分け方・選び方で解説しています。
里芋に味をしみこませるコツ
里芋は大きさを均一にしてぬめりを取ると、煮たときに味の含みがよくなります。
昆布を入れるのは
だし汁を使っているのにさらに昆布まで加える理由はうまみをプラスするためです。この昆布を差し昆布といいます。
いかは加熱し過ぎない
いかは軸にそってコラーゲン繊維が走っており、加熱すると繊維が収縮して水分が抜け、身が固くなります。65度以下なら繊維はまっすぐなままなので、弱火でじっくりと火を通すといいといいますが、それでもエラスチンというたんぱく質のせいで十分にはやわらかくはなりません。煮物なら最初に強火でさっと火を通し、いったん取り出して、最後にまたさっと火を通して味を絡ませるというやり方がいいでしょう。



※参考書籍
一流料理長の和食宝典
基本の和食 (パート2)
基本の家庭料理 和食篇
おいしい和食の基本
料理は科学でうまくなる


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