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魚料理レシピ
しめさばのレシピ・作り方(4人分)

中心食材
さば(刺身用)

… 1尾
… 適量
… 適量
1 下準備
刺身用の新鮮なさばを3枚におろします。おろし方はこちらを参考にしてください。おろした魚の血合い骨は骨抜きかピンセットで抜き取ります。

2 下準備
ざるに並べてさばの両面に塩をふり、2時間ほどおいておきます。塩はさば400gに対して大さじ2〜3杯ぐらいです。

3 下準備
表面の塩を洗い流し、深めのバットにいれて、酢を入れてつけおきします。皮目を上に20分、裏返して10分つけておき、身が白くなったところで取り出し酢をよくきります。

4 下準備
頭の方から尾に向かって薄皮をゆっくりと引き剥がします。

5 調理
最後にさばを切り分けてでき上がりです。
新鮮なさばの見分け方
さばは傷みやすい魚なので新鮮な物を使いましょう。見分け方は目が澄んでいる物を選びます。白く濁っていたり充血したりしているものは避けましょう。次に表面につやがありうろこがしっかりしているもの、さわると弾力があるものを選びましょう。
血合い骨とは
魚を3枚に卸したときに背側と腹側の間の中骨があったあたりに赤い部分(血合い)があります。そこにある小骨を血合い骨といいます。指先でなぞると骨の位置がよくわかります。
切り方は八重造りに
皮のついた魚の切り方のひとつで、切るときに切る長さの半分の位置で平行に軽く切れ目を入れてから切るやり方です。皮の間に切れ目が入っているので食べやすくなり、しょう油のしみ込みもよくなります。



※参考書籍
おいしい和食の大事典200
簡単料理コツのコツ
基本の家庭料理 和食篇


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