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肉料理レシピ
ハンバーグのレシピ・作り方(4人分)

中心食材
合い挽き肉
たまねぎ
牛乳

バター
パン粉
塩、こしょう
ワイン
ケチャップ
ウスターソース
ナツメグ
… 400g
… 小1個
… 大さじ3
… 1個
… 大さじ1
… 大さじ3
… 適量
… 大さじ3
… 大さじ4
… 大さじ4
… 小さじ1/6
1 下準備
タマネギを5mm角にみじん切りにします。続いてフライパンにバターを溶かし、タマネギを半透明になるまでよく炒めます。そして少し冷まします。

2 下準備
ボールに合い挽き肉、炒めたタマネギ、卵、牛乳、パン粉、ナツメグを入れ、塩とこしょうも加えて混ぜ合わせます。

3 下準備
適量を手にとり楕円形に丸めます。

4 調理
油を引いて熱したフライパンで、最初は強火で表面に焦げ目がつくまで焼き、 次にワインを少しかけ、ふたをして中火で蒸し焼きにします。

5 調理
よく焼けたらお皿にとって出来上がりです。

6 調理
フライパンの肉汁にソースとケチャップを足して軽く火を通すとハンバーグ用のソースが出来ます。
合びき肉を使う
牛肉だけだとパサツキが目立ち、豚肉だけだと風味が足りません。 両方の特徴がちょうどよく合わさった牛肉・豚肉半々の合びき肉がおすすめです。
具材はギュッとつかむように
ハンバーグの具材を混ぜる時はギュッとつかむようによくこねるのがポイントです。
こね具合が足らないと焼いた時にくずれやすくなり、口当たりも悪くなります。
手の上にのせてだら〜とした場合は、パン粉を加えます。逆に固くてパサパサな場合は牛乳や卵を加えて固さを調節します。
交互にキャッチボールさせる
ハンバーグの具材の形を整える際、それを両手で交互にキャッチボールさせます。 こうすることで中の空気を出すことができ、焼く際の身崩れを防ぐことができます。
中央部にくぼみをつける
焼いた時に中央部がふくらまないよう、真中にくぼみを作ります。
火加減に気をつける
火加減は最初に強火でこげ目を付けて、うまみを中に閉じ込めておき、 次に中火、弱火で蒸し焼きにします。 強火だと中まで火が通らないので中火・弱火でじっくりと焼くことが大切です。
焼き加減の目安
焼き加減は、フライ返しでおして見て固さを感じるぐらいがちょうどいいころあいです。
他にも串でさしてみて透明な肉汁が出てきた場合は丁度いい焼き具合です。 赤い肉汁ならまだ生焼けです。
ナツメグって何?
ナツメグは肉の臭味を消すと同時にほんのりとした甘みを加えます。
ナツメグについての詳しい解説はこちら。
⇒ いろはに香辛料 - ナツメグ



※参考書籍
たのしい調理 -基礎と実習-
調理以前の料理の常識


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