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野菜料理レシピ
たけのこの下ゆでのレシピ・作り方(1本分)

中心食材
たけのこ
米ぬか
赤唐辛子
… 1本
… ひとにぎり
… 2本
1 下準備
たけのこの外側の皮を2,3枚むいて、穂先を5〜6cm斜めに切り落とし、中身を傷つけないように皮にだけ包丁で縦に深さ1〜2cmの切れ目を1本入れます。

2 調理
鍋にひたひたの水とたけのこ、赤唐辛子2本と米ぬかをひとにぎり分入れて落し蓋をして火にかけ、煮立ったら弱火にして1〜1時間半ゆでます。

3 調理
根元に竹串がすっと通るようになったら火を止め、冷えるまでおいておきます。冷ましている間にあくがぬけます。

4 調理
冷めたらたけのこを取り出して水でぬかをよく洗い、切れ目から皮をむいて下ゆで完了です。
たけのこのえぐみ
たけのこは収穫してから時間がたつほどえぐみが出てきます。えぐみを抑えるためには収穫してからなるべく早く下ゆでをすることが大切です。最近は下ゆでされた状態で市販されているものも多いようです。たけのこのえぐみについては以下のページで詳しく解説しています。
たけのこのあく抜き
たけのこをすぐに使わない場合は
下ゆでをまず先にしておき、ゆでた汁ごとふた付きの容器に入れて冷蔵庫で保存します。2〜3日保存するなら水でよく洗ってたっぷりの水に入れて容器で保存します。毎日洗って水を交換すると1週間は持ちます。
ひとにぎりの分量は?
ひとにぎりの目安は5指と手のひらで軽くひとにぎりした量です。詳しくは以下のページで解説しています。
塩少々とひとつまみの違い
姫皮は汁や和え物に
穂先の部分の姫皮(内側の柔らかい皮)は煮物や和え物、汁物に利用できます。



※参考書籍
材料の下ごしらえ百科
おいしい和食の基本
一流料理長の和食宝典
料理雑学図鑑 調理のギモン
基本の家庭料理 和食篇
たのしい調理 -基礎と実習-


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text by 2014/10/24













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