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野菜料理レシピ
筑前煮のレシピ・作り方(4人分)

中心食材
鶏もも肉
にんじん
ごぼう
れんこん
こんにゃく
茹でたたけのこ
きぬさや
干ししいたけ
サラダ油
… 1枚(250g)
… 1/2本(100g)
… 1/2本(100g)
… 1/2節(100g)
… 1/2枚
… 100g
… 10枚
… 4枚
… 大さじ1

煮汁
だし汁
しいたけの戻し汁
みりん
砂糖
しょうゆ

… 1カップ
… 1/2カップ
… 大さじ2
… 大さじ2
… 大さじ3
… 大さじ3
1 下準備
干ししいたけはさっと洗って、1カップの水に30分以上入れて戻す。戻し汁は1/2カップ取っておく。戻したしいたけは軸を取ってかさの部分を半分に切る。

2 下準備
こんにゃくはスプーンで一口大にちぎって、ボールにいれ塩を小さじ1/2ほどふって手でよくもみ、水洗いして鍋にいれる。ひたひたの水を加えて中火にかけ、煮立ったら火を弱めて5分ほどゆでて、ざるにあげる。

3 下準備
ごぼうはたわしで白くなるまでよくこすって、一口大の乱切りにし、酢を少々加えた水に5分ほどつけ、水洗いして水気を切る。レンコンは皮をむいて乱切りにし、酢を少々加えた水に5分ほど付け、水洗いして水気を切る。

4 下準備
にんじんは皮をむいて乱切りに、ゆでたたけのこも乱切りにする。

5 下準備
きぬさやはへたを少し折って下に向かって筋を取る。反対側もへたのほうから筋を取る。さっと塩ゆでして冷水に取り色止めする。

6 下準備
鶏肉は余分な脂肪と皮と取り除き、一口大に切っておきます。

7 調理
鍋にサラダ油大さじ1を入れ中火で熱する。アルミ鍋の場合は以下の料理のコツを参照。

8 調理
鍋に鶏肉を入れて色が変わるまで炒め、ついでごぼう、にんじん、れんこん、しいたけ、こんにゃく、たけのこの順に入れて炒める。

9 調理
油が全体に回り、野菜がしんなりしてきたら、だし汁としいたけの戻し汁、酒を加える。

10 調理
煮立ったら弱火にしてあくをとった後、みりんと砂糖を加えて落し蓋をし、10分ほど煮込む。

11 調理
しょうゆを半分を加えて落し蓋をし、さらに10分ほど煮込む。

12 調理
残り半分のしょうゆを加えて5分ほど煮、火を止めて絹さやを加えてひと混ぜし、器に盛って出来上がり。
鶏肉の選び方
鶏肉はつやがあり色が鮮やかなものが新鮮です。皮付きのものは毛穴がぷつぷつと盛り上がっているのものを選びましょう。パック詰めのものはパックに肉汁が染み出していないものが新鮮です。
こんにゃくの下処理
こんにゃくは塩でもんで茹でることで、あくが抜けてこんにゃく臭が取れます。
干ししいたけを早く戻す
干ししいたけを早く戻したいときは、耐熱ボウルにしいたけと水を入れて、電子レンジで暖めると戻す時間を短縮できます。
酢水に付ける理由
ごぼうやレンコンを酢水に付けることであくが抜け、変色も防ぐことが出来ます。
焦げ対策
アルミ鍋で材料をいためた後に煮物を作るという工程では、最初に肉などを炒めたときに鍋にくっついてちりちりになってしまうことがあります。そんなときは油ならしをするといいです。アルミ鍋に大さじ3のサラダ油を入れて弱火で火にかけ、鍋を軽く回して側面にも油をならし、十分熱くなったら火を止めてそのままさまします。粗熱が取れたら余分な油をおろし、再び中火で熱します。この工程一つで焦げ付きにくくなります。
落し蓋のメリット
煮物をするときはたくさんの煮汁を使うと、素材の味や栄養素が煮汁に溶け出しすぎてしまうので、煮汁は控えめにしておきたいところです。しかしながら煮汁が少ないと今度は煮汁に浸かっていない部分に十分に味がしみこみません。そんなときは落し蓋を使いましょう。落し蓋をすることで沸騰した煮汁がふたに当たって、材料の上に落ちることで少ない煮汁でも全体的に均一に味をしみこませることが出来ます。また狭い空間で熱が対流するのでエネルギー効率もいいです。木の落し蓋を使うときは匂いが付かないようにぬらしてから使うようにしましょう。



※参考書籍
基本の和食
家庭でつくる基本の料理大事典
いちばんわかりやすい基本の料理
簡単料理コツのコツ
おいしい和食の基本


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