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大根のおろし方


部位によって使い分ける
大根おろしは部位によって味やかたさが異なるので、料理によって使い分けます。 葉のすぐ下のかたい部分は味噌汁の具や刻んで炒め煮にして使います。 さらにその下の全体から見て上部にあたる部分は最も甘みの強い部分です。この甘みを生かして大根おろしやサラダ、酢の物など生で食べる料理に使います。 辛みも甘みも強くない中央部分は、ふろふき大根やおでんなどの煮物料理に使います。先端は辛味が強いので味噌汁の具や漬物など味付けの濃い料理に使います。



収穫時期で使い分ける
大根は部位ごとの味の違いもありますが、収穫時期の違いでも味は変わってきます。大根は1年中出まわっていますが、本来の旬は秋冬です。夏に出回る大根は辛味が強いので、辛めの大根おろしがが好きなら夏物が適しています。またぬか漬けなどにしてもいいでしょう。秋冬物は甘みと水分の多さが特徴なので、甘い大根おろしが好きならこちらが適しています。また鍋物や煮物料理などにもよく合います。


下準備
まず使う分だけ輪切りにして皮をむきます。皮がそのままだとおろすときにかたいし、繊維が口の中に残って口当たりが悪くなります。さらに縦2つか4つに切り割りするともちやすいので手も疲れません。


おろし方で辛さが変わる
大根はおろし方でも辛さを調節することができます。辛さを抑えたいなら大根をおろし金に直角にあてて「の」の字を描くようにしてゆっくりとおろします。こうすることで繊維がつぶれて汁(水分)がたくさん出てきます。辛味成分がこの水分に溶け出し流れ出ていくので、辛味が抑えられるというわけです。また後述しますがゆっくりおろすことで細胞が壊れるのを抑えることができ、辛味成分の生成自体を抑えることもできます。ただしこの方法では、辛味は抑えられる反面水分も多くでてしまいます。

逆にピリッとした辛味のある大根おろしにしたいなら、大根をおろし金に直角にあてて上下に力を入れておろします。繊維をたつようにしておろすので水分も出にくく辛味成分を閉じ込めておくことができます。また大根に含まれるイソチオシアネートと呼ばれる成分は、細胞が壊れることで化学反応により「アリルイソチオシアネート(からし油)」と呼ばれる辛味成分へと変化するため、力強く上下におろすことで細胞がよく壊れ、辛味成分がたくさん生成されます。辛味成分は時間とともに揮発して消えていくので、おろしてすぐに食べるようにしましょう。

辛味を抑えたいからといって時間を置いておくと、辛味と同時に大根に含まれるビタミンCも酸化して失われてしまいます。辛味を抑えたいときは時間を置くという方法は避けたほうがいいでしょう。

また横や斜めに傾けて繊維と平行にしておろすと、長い繊維が残り、口当たりが悪くなります。

直角にのの字でゆっくり 辛味成分の流出を促進し、生成は抑える。水分が多く出る。
直角に前後に力を入れて 辛味成分の流出を抑え、生成を促進。水分が少ない。
斜めにおろす 長い繊維が残る


辛さを抑えるその他方法
大根の辛さを抑えたいなら、おろす前の大根をぬるま湯に漬けて2、3分ほど置いておきます。こうすることで辛味成分であるメチルメルカプタンとからし油が湯に溶け出し辛味が抑えられます。それでもまだ辛いときには酢をたらすといいです。すだちやカボス、レモンの絞り汁でもいいでしょう。風味も合わさって一石二鳥です。酢としょうゆを加えるのも効果的です。


電子レンジで辛さを抑える
辛さを抑えるのに電子レンジで過熱する方法もあります。器に大根おろしを入れてラップをし、電子レンジにかけます。ほんのり温まる程度で十分です。くれぐれも煮立てないようにしてください。過熱により甘みが増し辛さがやわらぎます。


焼き魚に添えるときは
大根おろしは水分を切らずにそのまま食べるのもおいしいのですが、焼き魚に添えるときは水っぽいとべちゃべちゃしてしまいます。そんなときは細かいざるに入れて水分が自然に流れ出るようにするといいです。手でぎゅっと搾るやり方は水分だけでなくビタミンや甘みなども一緒に出てしまうので避けましょう。




※ 参考文献
料理の裏ワザ便利帳
調理以前の料理の常識2
おばあちゃんの知恵
プロが教える食材の裏ワザ
やってはいけない家事の習慣
野菜の基礎知識



最終更新日 2015/12/03
公開日 2013/12/02
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