生活知恵袋
HOME サイトMAP 光熱費節約 水道代節約 通信・郵送 お料理 お掃除 健康
住まい 衣服 美容 旅行・交通 マナー

包丁の研ぎ方


よく切れる包丁
良く切れる包丁ほど刃の先端は鋭利なV字型になっていますが、包丁は使っていくうちにだんだんと刃の先端が丸くなり切れ味も悪くなります。そこで切れ味を取り戻すために砥石で研ぐのです。



包丁の切れ味を決めるポイントには実はもうひとつあります。それは刃の先端に細かな歯がいっぱい付いているかどうか、のこぎりのような小さなギザギザがあるかどうかです。このギザギザというのは顕微鏡で見える程度のとても小さなものです。このギザギザがあるかどうかで包丁の切れ味は変わってきます。ギザギザがあれば食材の細胞に引っかかりやすくなり切れはじめのきっかけができ、その結果食材はさっと切れるのです。


2つの切り方
プロの料理人が包丁を使うときは引き切りと言う切り方を用い、一般の素人では押し切りと言う切り方をすると言われています。包丁が上手に扱える人ほど引き切りを用いるというわけです。これはどういうことかというとのこぎりを想像してもらえばわかりやすいと思いますが、引きながらきるほうがよりきれるというわけです。引き切りと言う切り方では包丁の刃のギザギザ加減がより重要になってくるのです。


簡単切れ味チェック
爪の面が45度になるよう指を立てて、その上に包丁の刃先をまっすぐのせます。するりと滑り落ちれば切れ味はいまいちだと判断できます。なお試して見るときは指を切らないよう注意してください。


砥石の種類
簡単に済ませるなら包丁研ぎ器なども市販されていますが、本格的に仕上げるなら砥石を使います。そこでまずは包丁の研ぎ方を説明する前に砥石の種類について見ていきましょう。砥石は荒砥石、中砥石、仕上砥石の順に目が細かくなります。一般家庭なら中砥石まであれば十分でしょう。砥石を使うときはまず5分ほど水につけておきます。そして濡れたぞうきんか布巾の上に乗せて研ぎ始めます。これは滑り止めのためです。


包丁の研ぎ方
1.砥石と包丁の刃先が直角になるようにセットします。包丁は砥石から20度ほど起こします。この角度が小さいと良く研げないし刃も欠けやすくなります。

2.包丁の柄をつかみ研ぐ部分の刃の上に手をあて、真っ直ぐ研いで行きます。

3.何回か研いでかえりができれば反対側を研ぎます。かえりとは刃の反対側にめくれた部分です。刃元から刃先に向けて軽く触っていくとかえりがわかります。

4.反対側も研ぎ終われば目の細い(中砥石)に変えて同じ作業を行います。

5.最後に何でも良いので皮を用意して刃元から刃先へとこすらせかえりをとって仕上りです。



材質で研ぎ方を変える
包丁は主にハガネかステンレス製のものが一般的です。ハガネなら材質は細かな結晶の集合体なので仕上砥石まで行ってもいいでしょうが、ステンレス製では、材質が均一なので仕上砥石まで行うとツルツルになってしまい、刃の先端のギザギザがなくなってしまうので中砥石までにとどめておきましょう。


砥石がないとき
しっかりと包丁を研ぐなら砥石が一番なのですが、砥石がないときにはこんな方法もあります。1つは茶碗底のざらざらした部分である「糸底」で研ぐ方法で、もう1つはアルミホイルを4、5回折りたたんで何回か切る方法です。これでも幾分かは切れ味が回復するでしょう。




※ 参考文献
科学的に正しい暮らしのコツ
ためしてガッテン暮らしの知恵袋事典
おばあちゃんの知恵袋
その道のプロが教える〈裏ワザ〉特選!


text by 2007/12/26
 TOPへ   お料理TOPへ   HOMEへ




調理器具編一覧





PR





since 2002/09/28
Copyright(C)2002 kain All Rights  Reserved