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透明な氷の作り方


中心が白くにごるのは?
透明な氷を家で作ろうとしてもなかなかうまくはいかないものです。中心が白く濁った氷になってしまいがちです。水の中には空気やミネラル、トリハロメタンや残留塩素などが含まれています。それら物質にはそれぞれ凝固点があり、その中でも水は特に凝固点が高温で、他の物質に先んじて凍っていきます。冷気に触れる面から凍っていくので外側から徐々に氷となり、その他の物質はうちへうちへと押しやられていきます。そして最終的にすべて凍るのですが空気は凍らずに気体のまま残り、それが白く濁って見えるのです。

では透明な氷を作るにはどうすればいいでしょうか。それにはゆっくりと時間をかけて凍らせてやることが大事です。高めの温度でゆっくりと凍らせていけば水が氷になる前に空気がしっかりと抜け出ていき、白い濁りのない透明な氷が出来上がります。家庭の冷凍庫は通常マイナス18度ほどに保たれています。温度設定ができる冷蔵庫ならこれをマイナス10度などに変更することでゆっくりと冷却が進み、比較的透明な氷を作ることができます。しかしながらマイナス18度は他の冷凍食品にも適した温度なので、その他の冷凍食品も同時に冷やす場合は温度は上げないほうがいいでしょう。


不純物は少ないほうがいい
透明な氷を作るときはできるだけ不純物は少ないほうがいいです、ミネラル濃度が低い軟水を使うか、浄水器を通した水を使うか、もしくは一回沸騰させた水を使うといいでしょう。


断熱性を高める
透明な氷を作るときは鉄やガラスなどの熱伝導率の高い容器は避け、プラスチック容器などを使うといいでしょう。熱伝導率をさらに下げるために製氷器の下に割り箸を二本おいて隙間を作ったり、発泡スチロールを敷いたりするのもいいでしょう。梱包材としてよく使われるプチプチとつぶせるエアキャップなどを全体に巻いて断熱性を高めるのもいいでしょう。


途中で中心の水を抜く
最初に外側の純粋な水から凍っていき、空気や不純物は最後に残るのであれば、全部を凍らせず1/2〜2/3ほど凍った時点で取り出し、アイスピックで割って空気や不純物を含んだ中心の水を取り出せば、残るのは外側の透明な氷だけになります。そこでプラスチック製の大きめの容器に水(水道水でもよいができるだけ不純物が少ない水)を入れ、そのまま冷凍庫で特に温度調節もせずに冷やしてみました。

5時間ほどすると2/3ほど凍った氷が出来上がったので容器から取り出しアイスピックで割って見たところ、かなり透明な氷が出来上がりました。しかしながら小さな粒々の気泡や、すが入ったような線もかなり見られ、通常の氷よりは透明ではあるものの、市販の透明な氷ほどの透明度には至りませんでした。

中心の水を抜けば外側の透明な氷を利用できると考えましたが、やはり急速な冷凍では外側にも空気の気泡というのは出来てしまうようです。そこで2回目は容器をエアキャップで包み冷却して見ました。かかった時間は15時間と3倍になりましたが、そのおかげか、反対側がきれいに透けて見える透明な氷が出来ました。やはり重要なのは冷却時間なようです。











※ 参考文献
おいしい料理には科学(ワケ)がある大事典
水の雑学がよーくわかる本


text by 2014/08/26
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