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たけのこのあく抜き


タケノコの画像

「あく」ってなに?
「あく」ってなに?、そう聞かれると案外うまく説明できないものです。あくは実は明確に定義することは出来ません。それでもあえて定義するとするなら以下のようになります。

味覚に対して不快な成分。
食べ物として不釣合いな色、におい。


たけのこのえぐみ
たけのことは成長した竹の地下茎から生えでた若芽のことで、茎から栄養をもらって成長します。
成長と共にえぐみもでてきます。たけのこが茎から切り離されると何とか自分で成長しようとしますが、栄養供給が途絶えるので成長できずに、えぐみだけが増え続けます。
切ってから時間が経過するほどえぐみがでてくるのはこのためです。

たけのこが生で食べれるのは切ってから1時間以内のとれたての物に限ります。


唐辛子と米ぬかで茹でる
唐辛子と米ぬかを混ぜて茹でます。米ぬかに含まれる成分がえぐみのもとであるシュウ酸と結びつき、水だけの場合よりも溶けだしやすくなります。その他米ぬかにはその甘みと旨みで苦味を覆い隠す働きがあります。唐辛子は防腐効果を期待してつかわれます。

米ぬかがない時にはお米のとぎ汁でもかまいません。

米ぬかでたけのこのえぐみ取り


皮付きのまま茹でる
たけのこを茹でるときは皮付きのままゆでましょう。皮に含まれる成分が、実をやわらかくしてくれます。




※ 参考文献
科学的に正しい料理のコツ
基本の家庭料理 和食篇


text by 2006/03/03
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