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卵の鮮度の見分け方、新しい卵と古い卵を割らずに見分ける方法


卵の鮮度はどのようにして落ちていくの
卵の鮮度はどのような形で低下していくのでしょうか。まず肉の場合は時間の経過とともに硬直、熟成、腐敗という流れて変化していきます。一方卵は産み落とされた直後から腐敗へと進んでいきます。しかしながら生みたて直後が必ずおいしいかというとそうとは限らず、あるアンケートでは室温で7日おいた卵の方がおいしいと答えた比率が87%であったといった調査結果も報告されています。

ではもう少し詳しく卵の鮮度の低下についてみていきます。まず卵の卵殻には微細な気孔が無数にあり、気孔から卵殻内の水分や二酸化炭素が外へと抜けだしていきます。かわりに空気が卵の中に入り込み、丸みを帯びた方の先端にたまって気室と呼ばれる空気のたまり場ができます。さらに時間が経過すると卵殻の内側にある卵殻膜に穴が開き、白身もやわらかくなって黄身を支えられなくなってきます。黄身は小さく分かれて行き、最終的には白身と合わさって黄身は崩れていきます。



ゆで卵は3〜7日ほど経過した卵を
時間経過した方が好まれる理由をもう少し詳しく見て行きます。生まれたての卵は炭酸ガスも多く、炭酸ガスが多いとゆで卵にした時に白身がぱさぱさして美味しくありません。3〜7日ほど経過してほどよく炭酸ガスが抜けた卵は、ゆで卵にするとおいしくいただけます。このように料理によっては必ずしも新鮮な卵が適しているとは限らないのです。ゆで卵のおいしい作り方についてはゆで卵のコツで解説しています。


卵の鮮度は光に透かして見ればわかる
卵の鮮度は実は簡単に見分けることができます。やり方は光に透かして見るだけです。新鮮であれば透き通って見え、鮮度が落ちてくると黒ずんで不透明になってきます。


食塩水にいれてチェック
他にも食塩水にいれてチェックする方法もあります。すでに上でも説明しましたが、卵は古くなるほど二酸化炭素や水分が抜けかわりに空気が侵入して気室と呼ばれる空間を形成します。気室は古くなるほど広がっていきます。空気は水よりも比重は低いため、空気が増える分水につけると浮きやすくなります。

比重とは同じ体積の水に対する重さのことで、比重が低くなる(水と比較して軽くなる)ほど水に浮きやすくなり、比重が高くなる(水と比較して重くなる)ほど水に沈みやすくなります。新鮮な卵の比重は1.08〜1.09ほどですが、古くなると比重は1.02以下に低下します。新しい卵は水に沈めても横になって沈んだままですが、古くなってくるほど徐々に気室が形成される丸みを帯びた方から持ち上がっていきます。2〜3週間ほど経過したものだと沈んではいますが、丸みを帯びた部分を上にした状態になります。さらに古くなると丸みを帯びた部分から浮き上がっていきます。

チェックする場合は食塩水でチェックするとさらに浮き上がりやすくなります。これは食塩水の方が水よりも比重が高いためです。海水など塩分濃度が高い方が人が浮きやすいのもこのためです。なお水や食塩水につけて鮮度をチェックした卵は、たとえ新しい卵でもすぐに使うようにしましょう。理由については次に解説します。



なぜ洗った卵はすぐに使った方がいいのか?
卵の卵殻には無数の気孔があり、卵はここで呼吸をしています。この気孔の大きさは直径10〜30マイクロメートル(1マイクロメートルは1个寮虔の1)と非常に小さなものですが、微生物などが入り込めるだけの大きさはあります。このため微生物の侵入を防ぐためにクチクラと呼ばれる層て気孔は覆われていて、クチクラにより呼吸なども調整されています。

新鮮な卵がざらざらしているのもこのクチクラと呼ばれる層によるものです。もし卵を水で洗ってしまうとこのクチクラ層まで取り除いてしまいます。そうすると微生物が侵入しやすくなり、卵が腐りやすくなってしまうのです。

本来卵の殻は食べないので洗う必要はないのですが、市販の卵は洗浄されて出荷されているケースが多いため、その分洗浄していない卵と比べると保存性は落ちます。


ざらざらの触感でチェックする方法は?
上記でも述べた通り新鮮な卵はクチクラで覆われているので表面がざらざらしています。これが新鮮な卵かどうかを見分ける一つのポイントでしたが、現在では市販されている卵の多くは洗浄されてから出荷されています。またパック詰めされているものもおおいため、なかなか表面のざらざらで判断することは難しくなっています。


卵を割ってみて鮮度をチェック
卵は見た目だけでなく、割ってみて鮮度を確認することもできます。新鮮な卵は黄身も白身も盛り上がっています。これが2〜3週間ほどたってくると白身の盛り上がりはなくなり、黄身の盛り上がりも小さくなります。さらに古くなると黄身も白身も盛り上がりがなくなりペタッとしてしまいます。



卵の色の違いは?
市販されている卵といえば白い卵以外にも赤い卵もよく見かけます。なんとなく赤い卵の方が栄養価が高いのではないかと思われている方もいるかもしれませんが、卵の殻の色は鶏の品種による違いなだけ、栄養価自体はどちらも変わりません。飼料や環境によって違いがみられるのは卵の中身の方で卵の色自体が栄養価を見分ける基準とはなりません。


まとめ
卵を割らずに鮮度を確認する一番簡単な方法は光に照らしてみることです。こうすると新しい卵なら透き通って見えますが、鮮度が落ちると不透明になってきます。また食塩水につけてみる方法も有効です。卵は時間の経過とともに二酸化炭素と水分が抜けて、かわりに空気が入ってきます。このため日にちが経過するほど空気が多くなりその分水よりも軽くなります。そこで食塩水につけて浮くかどうかで見分けるわけです。

卵は触ってみてざらざらしたものほど新鮮ですが、最近では市販の卵は洗浄されて出荷されているものが大半なので、この方法ではなかなか確認はできません。また色による違いも品種によるものなので、これで鮮度を見分けることはできません。




※ 参考文献
料理の裏ワザ便利帳
なるほどなっとく!おいしい料理には科学がある大事典


公開日 2016/10/04
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