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上手な揚げ物のコツ2


てんぷらをからりと
てんぷらはてんぷら粉か小麦粉を水でとき、材料に絡めて揚げる揚げ物です。

てんぷらをからりと揚げるにはどうしたらいいのでしょう。それには小麦粉に含まれるグルテンのねばりを抑えてやることです。ねばりは、こねまわす、温度が高くなる、衣をといてから時間が経過するほど、強くなってきます。したがって、水で、小麦粉を軽くとき混ぜ、すぐに絡めて揚げると、からりと出来上がります。使用する小麦粉も強力粉よりも薄力粉のほうがグルテンの割合が少ないので適しています。

小麦粉に片栗粉、塩、アルコールを少々混ぜると、よりからりとした仕上がりになります。


唐揚げをからりと
しょうが、醤油、酒などで下味をつけ、片栗粉、小麦粉をからめて、八分ぐらい火が通る程度で揚げ、つづけて高温の油で揚げると、からりとした仕上がりになります。片栗粉だけなら軽いころもになります。


とんかつをからりと
とんかつやコロッケなどは、パン粉をまぶして揚げる方法で、パン粉揚げとも呼ばれます。揚げ方は、 中まで火を通すため、中火でゆっくりと揚げ、最後に強火にしてからりと仕上げます。パン粉は1回だけつけ、つけすぎた場合は軽くはらって揚げます。小麦粉、溶き卵、パン粉と絡めていきますが、このとき小麦粉〜溶き卵の工程を2回繰り返すと、しあがりがきれいになり、ふっくらとします。このときもパン粉は1回です。


素揚げ(いもなど)
素揚げとは食材に何もつけなくて揚げる方法で、フライドポテトなどイモ類でよく目にします。揚げ方は、いもがぷくっとふくれてきたら、中まで火が通った証拠です。くしなどでさして確かめる時は、一番をおおきな芋で試しましょう。

フライドポテトなどは2度揚げすると中はホクホク、外はかりっとした仕上がりになります。最初は低温で中までよく火を通し、表面にうっすらとこげ色が見え始めたぐらいで、さっとあげて、次に高温で揚げて、きれいなこげ色がついてきたら出来上がりです。






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