火加減の違いについて


	火加減の違いについて

はじめに

長く料理をされている方なら経験的にも火加減というのは身についてるものだとは思いますが、これから料理を始める人にとって、レシピなどで見る強火、中火、弱火の火加減というのはなかなかつかみづらいものがあります。そこで今回は火加減の基準についてみていくことにします。火加減を使いこなすポイントは「火の強さを知る」、「火の強さと鍋とのバランスを知る」、「鍋の中身から火の強さを知る」の３つです。

強火の火加減

炎の見た目で判断

強火とは炎がちょうど鍋底全体に当たっている状態で、鍋のまわりから炎がはみ出すほどだと火力が強すぎです。ガスを全開にするのが強火ではありませんので、鍋の大きさに合わせて調節することがポイントです。小さい鍋なのにガスを全開にすると、鍋のまわりから炎がはみ出してしまいます。取っ手がこげたり、ガスの無駄になるので注意が必要です。

煮汁で判断

煮汁がぐらぐら煮立ち、中の材料が動くぐらい。

炒め物の場合

炒め物なら材料を入れたときに、ジュッと音がするぐらい。

用途例

水を沸騰させる。煮汁を煮立たせる。炒め物を強火で素早く炒める。肉の表面を焼く。焼き魚には強火の遠火で。強火の遠火とは強火で素早く焼くことで表面が固まり、肉汁などのうまみを閉じ込めておく焼き方です。強火が近いと表面の焦げがすすみ、中まで火が通らないので、火を遠ざけて全体に火を通すやり方が強火の遠火です。