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キャベツの見分け方・選び方



キャベツの画像


はじめに


キャベツは1年中出回っていますが、冬に出るもの、春に出るもの、夏・秋に出るもので味や特徴も異なります。そこで今回はキャベツの旬はいつなのか、冬物、春物、夏秋物のキャベツの特徴はどうなのかについて見て行きます。また品種によってどのような違いがあるのか、含まれる主な栄養素とその働きについても見て行きます。そして最後にキャベツを目で見て見分ける方法と、触ってみて見分ける方法について解説します。



キャベツを旬で選ぶ


キャベツの旬

キャベツには冬、春、夏秋の3種類がある

キャベツは通年出回っていますが、出回る時期によって味や特徴が異なります。 冬キャベツは葉のまきが密でしっかりと巻かれていて、ずしりと重量感が有り、甘みがあるのが特徴で、寒玉とも呼ばれています。内部の葉は白っぽい色をしています。煮崩れしにくいので煮込み料理やロールキャベツなどにむいています。春キャベツは春玉とも呼ばれ葉の巻きがゆるく、質感も柔らかくみずみずしいので生食にむいています。内部の葉はこちらは黄緑っぽい色をしています。夏秋キャベツは冷涼地で栽培されるため高原キャベツとも呼ばれます。巻きは比較的しっかりしていますが柔らかめで、春キャベツと冬キャベツの中間のような食感です。生食にも向き、煮物にも使われます。

冬キャベツは1月から3月が、春キャベツは3月から5月が旬です。夏秋キャベツは7月から8月が旬です。冬キャベツは千葉、愛知、春キャベツは千葉、愛知、神奈川、茨城など、夏秋キャベツは群馬、岩手、北海道産などが出回ります。

種類
(旬)
触感特徴産地
春キャベツ
3月〜5月
柔らかめみずみずしい千葉、愛知、神奈川、茨城など
夏秋キャベツ
7月〜8月
比較的柔らかめ甘い群馬、長野、岩手、北海道など
冬キャベツ
1月〜3月
固め甘い千葉、愛知など



きゃべつの栄養素について


胃の粘膜修復に関わるキャベジンが豊富

キャベジンはビタミンUとも呼ばれ、ビタミン様物質の一つです。キャベツにはこのキャベジンと呼ばれる胃の粘膜を修復するためのたんぱく質の合成に必要となる成分が含まれています。キャベジンは市販の胃薬の名前にも使われています。キャベツの千切りはとんかつの付け合わせの定番ですが、消化しにくいとんかつと胃の粘膜修復作用に関わるキャベジンが含まれるキャベツとの組み合わせは理にかなっているといえます。

キャベツはビタミンCが豊富

キャベツはビタミンCも豊富で、特に芯に近い部分に多く含まれます。ビタミンCは酸化や老化から体を守る抗酸化作用や動脈硬化の予防、免疫能を高める働きなどがあります。ビタミンCの効果についてはビタミンCの効果・効能でも詳しく解説しています。

その他の栄養素

キャベツにはこのほかカルシウムやβカロテン、アミノ酸などもよく含まれています。



キャベツを種類で選ぶ


キャベツはすでに述べた通り冬キャベツ、春キャベツ、夏秋キャベツなど収穫時期でその味や特徴が異なりますが、このほかにも様々な品種があります。葉が紫色の紫キャベツ(レッドキャベツ)や葉がちりめん上のサボイキャベツ、小さな球状のめきゃべつや、めきゃべつが結球していないプチベールなどがあります。それぞれの特徴を紹介します。

種類見た目特徴
紫キャベツ(レッドキャベツ)葉が紫葉が紫で色素成分のアントシアニンには動脈硬化や眼精疲労の予防に効果があるといわれています。ピクルスやサラダなどに。
サボイキャベツ葉がちりめん状にちぢれているフランスのサボイ地方発祥の品種、甘みがあり煮込み料理にむいています。
芽キャベツ直径2〜3僂曚匹竜緇キャベツの葉の付け根から伸びる芽の部分が結球していくつも連なってできる。ビタミンCの量は通常のキャベツよりも多い。シチューや炒め物、ゆでもの漬物などに。
プチベール葉状のきゃべつ芽キャベツが結球せず葉状のモノ。



見て確認するキャベツの見分け方・選び方


葉をチェック

キャベツは葉の緑が濃くて、みずみずしくつやのあるものを選びましょう。外側の葉が白いものは葉が痛んだり、虫に噛まれたりして何枚かむいたものです、当然品質も劣ります。冬は霜に当たって葉が部分的に紫がかることがありますが味には影響はありません。

芯をチェック

キャベツは芯から痛んできます。芯の切り口が変色していないか、黒ずんでいないかなどのチェックが大事です。みずみずしくて白いものを選びましょう。芯に割れ目が入っているものもよくありません。それから芯の成長度も大事です。大体500円玉ぐらいの大きさが適当です。それ以上大きくなると成長のしすぎから、葉が固くなり苦味が出てきておいしくなくなります。

キャベツの芯の画像

カット済みのキャベツ

カット済みのキャベツを見分けるときは、葉に隙間がなくて芯の高さが全体の3分の2以内のものを選ぶようにしましょう。芯は成長しすぎると固くなり苦みも出てきますが、その直前が栄養分をしっかりと貯めた時期なので最もおいしいです。3分の2以下で比較的芯の高いものが狙い目です。



触って確認するキャベツの見分け方・選び方


春キャベツ、冬キャベツ

キャベツには春キャベツと冬キャベツがあり、それぞれ特徴が違います。春キャベツは早春から初夏にかけて出回っていて葉がやわらかくて、巻きもゆるく、弾力性があるのが特徴です。冬キャベツは年間を通して栽培されていますが主に秋から冬にかけて出回ります。巻きが固く、大きさのわりに重たいのが特徴です。購入の際にもそれぞれの特徴に応じて春キャベツはやわらかくて弾力性のあるものを、冬キャベツは固くて見た目よりも重たいものを選びましょう。

重量感のあるものを

冬キャベツだけに限らず同じ種類のキャベツなら持ってみてより重量感のあるものの方がみずみずしくて葉も柔らかいです。軽いものは育ちすぎて葉が固くなっています。



チェックの大まかな流れ


まずは目で見て判断します。葉が緑でつやとはりのあるものをえらびます。芯も変色せずに白くみずみずしいものを選びましょう。次に持ってみてチェックです。キャベツは重量感が大事で同じ種類なら大きさよりも重さのほうが大事です。持ってみて重量感のあるものを選びます。カット済みのものは断面の巻きがみつで、芯が3分の2以内のものを選びます。



キャベツの保存方法


キャベツの保存の基本

最後にキャベツの保存方法について紹介します。キャベツは半分にカットせずに一枚ずつ外側から肺で使った方が長持ちます。キャベツは外葉の葉は捨てずに保存の際に包んでやると、乾燥対策になります。その上から新聞紙で包んでビニール袋などにいれて保存します。乾燥しやすいので芯をくりぬいてかわりに水分を含ませたキッチンペーパーなどを含ませておくのもいいです。キャベツを保存する際は立てて保存するようにします。

調理、加工して保存

キャベツは1枚ずつゆでてから冷凍保存したり、千切り、ざく切りにして洗って冷凍保存、ざく切りで塩をまぶして水けをきってから冷凍保存することもできます。また千切りにしたキャベツの重量に対し2%分の塩をまぶしてから保存袋に入れて冷蔵庫で保存することもできます。詳しくはキャベツの保存方法、長持ちのコツで解説しています。








参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
プロが教える食材の裏ワザ
食材完全使いこなし事典
料理の裏ワザ便利帳
野菜の基礎知識
野菜のソムリエ
調理以前の料理の常識
食材図典生鮮食材篇
おいしく健康をつくる新しい栄養学










最終更新日 2017/03/21
公開日 2004/02/25



















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