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塩・しょう油・砂糖・酢


調味料の役割とは?
調味料は料理には欠かせないものですが、レシピにしたがって使ってるだけで、その役割について詳しく知らない方も多いのではないでしょうか。そこでこのコーナーでは各調味料の料理における役割についてくわしくみていくことにします。



塩の役割
塩は大きく分けると自然塩と精製塩に分類されます。自然塩はミネラルやうまみ成分が含まれていて、塩特有の香りが強く、味に深みを出したい時におすすめです。またゆっくりと溶けるのでおだやかな乳酸発酵により旨みを引き出す漬け物などにも向いています。精製塩は99.5%が塩化ナトリウムでできていて、塩辛さが強く、水にも溶けやすいので過熱する料理だけでなく合わせ酢や合えごろもなど、加熱しない料理にも使いやすいのが特徴です。

塩の主な用途は全体の味を引き締める、旨みを出す、臭味・ぬめり・あくを取る、水分を出す、保存、野菜や果物の色留め、貝の砂抜き、砂糖の甘味を引き立てるなど。材料への浸透が早く、材料を硬くする性質もあるので、煮物などでは砂糖のあとに入れます。塩気はあら熱が取れた程度が最も強く感じます。

材料
種類自然塩、精製塩
味付け旨みを出す、砂糖の甘味引き立て、味の引き締め
加工臭みを取る、ぬめりをとる、あくをとる、水分を出す、貝の砂抜き
見た目野菜・果物の色留め



しょう油の役割
しょう油は大豆と麦、塩から作られ、発酵熟成を経て塩味、旨み、甘味、酸味、苦味が重なり合った深みのある味わいにしあがります。しょう油を大きく分けると濃口と薄口があります。濃口は色が濃くて香りが強く、一般的に使われているのはこちらになります。照り焼きや照りをつけたい煮物、刺身しょう油などに使います。薄口は色が薄く、香りも控えめで、白く上品に仕上げたい野菜や白身魚、煮物、炊き込みご飯、吸いものなどに使います。色は薄めながら塩分は濃い口よりも強めです。

しょう油の主な用途は料理の色付けや香り付け、臭味とり、味の引き締め、水分を出す、保存などです。 時間がたつと香りがとんで、風味が落ちてくるので、小さな容器の物を選び、開封後は冷蔵庫で保存するといいでしょう。また熱で香りが失われやすいので香付けで使いたいなら仕上げで使うといいです。素材の水分を奪い硬くしてしまうので、やわらかく仕上げたいときは数回に分けて入れたりもします。

材料大豆、麦、塩
種類濃口、薄口
味付け香り付け、味の引き締め
加工臭みを取る、水分を出す、保存
見た目料理の色付け



砂糖の役割
砂糖は砂糖きびやてんさい(砂糖大根)などから作られます。砂糖には製法や精製度で様々な種類がありますが、ここでは上白糖と三温糖、黒砂糖を取り上げます。上白糖は精製度の高い砂糖で、くせがなく溶けやすいので、どんな料理にも使えます。三温糖、黒砂糖は薄い褐色で、上白糖よりも甘味は強く、独特の風味とコクがあるので、煮魚やこってりとした煮物などに使います。

砂糖の主な用途はうまみやこく出し、煮物や和えものにつやや照り、甘味を加える、材料をやわらかくする、こうばしさを出す、保存、素材の水分を保つなどです。塩やしょう油と比べて分子が大きいので材料へのしみこみが遅く、塩やしょう油よりも先に加えるとしみこみがよくなります。大量に入れるときは一度に入れるのではなく、2,3回に分けて入れるとよくしみこみやわらかく仕上がります。

材料砂糖きび、てんさい(砂糖大根)
種類上白糖、三温糖、黒砂糖
味付け旨みを引き出す、こくを出す、甘味をつける、香ばしさを出す
加工材料を柔らかくする、水分を保持する、保存
見た目照り・つやだし



酢の役割
酢には米を原料とする米酢や穀物を材料とする穀物酢、果物を材料にする果実酢などがあります。米酢はまろやかでこくや旨みがあり、和食全般によく合います。穀物酢はくせがなくさっぱりしているので料理全般で使えます。果物酢はさわやかな酸味とフルーティーな香りが特徴でサラダやマリネ、洋風料理に合います。

酢の主な用途は酸味をつける、野菜のアクとり、変色を防ぐ、殺菌作用、保存、魚の臭味とり、たんぱく質を固める、漂白作用、素材の色を鮮やかにする、塩味を柔らかにするなどです。長くおくと風味が落ちてきます。冷蔵庫で保存しましょう。

材料米、穀物、果物
種類米酢、穀物酢、果実酢
味付け酸味をつける、塩味をやわらかにする
加工野菜のあくとり、殺菌作用、魚の臭味とり、たんぱく質を固める、保存
見た目変色を防ぐ、漂白作用、素材の色を鮮やかにする





参考書籍
基本の家庭料理
調理以前の料理の常識2
いちばんわかりやすい基本の料理
たのしい調理 -基礎と実習-
家庭でつくる基本の料理大事典
基本の和食





text by 2011/12/30





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