HOMEへ
食材辞典
料理のいろは
肉料理
ご飯料理
魚料理
野菜料理
海草・貝料理
卵料理
豆・豆腐料理
きのこ料理
検証野菜宅配
サイトマップ
HOME > いろはに香辛料 > 山椒(さんしょう)、木の芽の効能、香りの特徴



山椒(さんしょう)、木の芽の効能、香りの特徴



山椒の紹介



ミカン科の落葉灌木(低木)で、茎、葉、花、実、樹皮のすべてが香辛料として使われます。 古名ではハジカミ(波士加美または波自加彌)と呼ばれ、その名は食べると刺激で顔がゆがむというところに由来します。他からの伝来ではなく、日本が原産の香辛料です。このほか中国も原産地の一つです。

山椒は日本の古い書籍にもたびたび登場していて、記紀(古事記と日本書紀の総称)の歌にも「椒(はじかみ)」の名は見られます。石器時代の貝塚からも山椒の種子が発見されていて、有史以前から日本で利用されていたといいます。日本の山野で普通に見られる香辛料です。

中国でも8世紀に皇帝がお茶に凝乳と山椒を入れてのんだとされる記録や、焼いたあひるを山椒と塩で味付けしたといった記録が残っています。



山椒の呼び名



山椒は日本ではさんしょう、ハジカミと呼びますが、中国では山椒の赤い実が赤い花のように見えることから花椒(ホアジィアオ)と呼びます。このほかアニスペパー、四川ペパー、朝倉山椒、チャイニーズペパー、フラワーペパーなどとも呼ばれます。ペパーと付いていますが胡椒とはまったくの別物です。



ハジカミの語源



山椒の実は未熟だと緑色をしていますが、初秋にかけて熟してくると暗褐色に変化します。熟した実は自然にはぜて、割れた実の中から黒い種子がでてきます。このように自然にはぜることからハジケルミが転じてハジケミ、ハジカミとなったというのがその名の由来です。ハジカミの名前にはもう一つ説があって、果皮の辛味がニラ(古名でカラミ)の様に辛かったことから、ハゼカラミが転じてハジカミになったという説です。



山椒の実がなるのは雌株



山椒には雌株と雄株がありますが、実がなるのは雌株です。ただし近くに雄株がないと結実は難しくなります。



山椒の特徴



木のようなさわやかな香りと刺激的な辛味があります。芳香成分のシトロネラールはレモン油にもよく似た香りがします。辛味成分サンショールは麻酔作用があるので舌がしびれるようなピリッとした辛味が特徴です。日本で古くから使われていることもあって、山椒には部位ごとにそれぞれ名前があります。

■木の芽
山椒の若葉を指す。ほのかな香りがただよう。山椒の葉は春先から初夏までが食べごろ。それを過ぎると香りも苦味もぐんと落ちる。味噌に合えたりてんぷらにしてもいい。主に薬味としてお吸い物やちらし寿司などに使われます。薬味とは料理に添えて、彩りと香りを加えるものです。木の芽は洗って水切りしたものを手のひらで叩いてから使うと、細胞が壊れて香りよくでます。

■花山椒
4〜5月ごろに咲く黄色い花。酢づけなどにして食べる。

■実山椒
山椒の未熟実。未熟実は実が緑色をしていることから青山椒とも呼ばれます。最も香りと辛味が強い。6月ごろに出回る。辛味が強いので食べるときは一度下ゆでして、水にさらして辛味をぬく。佃煮やみそ漬などにしてよく食べられます。

■粉山椒
秋ごろに山椒の実が十分に熟し、皮が2つに割れます。割れた皮の中には黒い種子が入っていますが、とても苦くて硬いので食べれません。使うのは割れた皮のほうです。皮は粉にして利用します。うなぎの蒲焼きにかけるのがこの粉山椒です。11月ごろが旬です。粉山椒は七味唐辛子や中国の調味料花椒塩の材料としても使われます。花椒塩は山椒と塩、ホワイトペパーを混ぜ合わせて作ります。

■辛皮
若枝の皮。醤油や味噌漬けなどにして食べる。



山椒の特徴を表にすると



山椒の特徴を使用部位、加工の仕方ごとに表にまとめると次のようになります。

名前使用部位用途
木の芽若葉3〜5月吸い物や和え物に添える、てんぷらなど
花山椒4〜5月酢漬けなど
実山椒6〜7月佃煮や味噌煮など
粉山椒実の果皮11月うなぎの蒲焼きなど



山椒のよくあう料理



強い香りと辛味は、料理の香り付けや辛味つけ、臭味けしなどに利用されます。山椒の葉(木の芽)はまた山椒の葉は料理に添えたりてんぷらに、山椒の実は味噌煮や佃煮に、粉末はうなぎの蒲焼きなどにふりかけます。



山椒の長期保存はホールで



ホールとは加工する前の原型の状態でさんしょうなら粉末にする前の熟した果皮になります。果皮に含まれる芳香成分のシトロネラールやカラミ成分のサンショールは、粉末にすると成分が変化しやすいので、長期保存には向いていません。長期で保存するなたホールの状態が適していて、使用する際に粉末にするといいでしょう。

通常の保存では木の芽は湿らせたキッチンペーパーで挟んでビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。乾燥した実や粉末は密閉容器に入れて保存します。



山椒は薬としても利用されてきた



まぶたの上にできものが出来たときに、その日の宵(日が暮れて暗くなったとき)にさんしょうの実を5粒そのまま丸呑みすると、翌朝にはできものが治っていたという言い伝えがあるように、山椒は昔から薬としても利用されてきました。代表的なのは正月のお屠蘇です。お屠蘇は邪気をはらうために飲む縁起物のお酒で、山椒やシナモン、桔梗(ききょう)、防風、白朮(ビャクジュツ)などが加えられています。この配合は中国の魏の名医華陀の処方によるものだといわれています。

山椒に含まれるサンショールには食欲増進や基礎代謝上昇といった効果があります。



山椒は小粒でぴりりと辛いとは



ことわざに「山椒は小粒でぴりりと辛い」というのがありますが、これは山椒の実のように体の小さなものでも、ピリッとした辛さのように気性の鋭さと才能を持ち合わせた人物であるので、侮ってはいけないという例えです。





※参考書籍
スパイスのサイエンス スパイスを科学で使いこなす!
スパイス完全ガイド
材料の下ごしらえ百科
食材図典 生鮮食材篇
からだにおいしい 野菜の便利帳
素材よろこぶ調味料の便利帳










最終更新日 2016/04/17
公開日 2004/08/16



















Copyright(C)2002 kain All Rights  Reserved