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ブロッコリーが黄色に?実際に食べてみたら味も触感も全然違う





つぼみが黄色に変色したブロッコリー


はじめに


ブロッコリーは粒々したつぼみの部分を主に食用にします。この部分は気温の高い場所に置いておくと、だんだんと熟して黄色に変色してきます。

そこで今回はどのくらいの気温と日数で、ブロッコリーの蕾の黄色の変色が進んでいくのかを見ていき、さらには黄色になった蕾の味や触感はどうなるのかを実際に食べて検証してみました。






検証方法


今回はダンボールに新聞紙を敷き、その中にブロッコリーを入れて、室内で保存します。この方法で16度から18度の温度帯で保存したときと、13度の温度帯で保存したときでどのような違いが出るかを見ていきます。 ブロッコリーの芯をくりぬく



ブロッコリーの初日の状態


初日の18度の室温で保存するブロッコリー

まずは16度から18度の室温で保存するブロッコリーの初日の状態です。色はつぼみは密集していて濃い緑色です。茎はハリつやがしっかりあります。

18度で保存する1日目のブロッコリー

重さは446.6gです。

18度で保存する1日目のブロッコリーの重さは446.6g

ちなみにこの日の気温は18度でした。

この日のブロッコリーを保存する気温は18度


初日の13度の室温で保存するブロッコリー

こちらは13度の室温で保存するブロッコリーの初日の状態です。こちらも濃い緑色でつぼみも密集しています。

13度で保存する1日目のブロッコリー

重さは447.6gです。

13度で保存する1日目のブロッコリーの重さは447.6g


ちなみにこの日の気温は13度です。

この日のブロッコリーを保存する気温は13度



ブロッコリーの3日目の状態


3日目の16度の室温で保存したブロッコリー

16度から18度の室温で保存していたブロッコリーはつぼみの色がだいぶ黄色になってきました。正直3日でここまで変わるとは意外でした。側面から見た茎の部分もだいぶ乾燥や変色が見られます。

16度で保存した3日目のブロッコリー

並べるとこんな感じです。左が初日の18度で保存するブロッコリーで、右は3日目の16度で保存したブロッコリーです。3日でここまで色が変わってきているのがわかるかと思います。

初日の18度で保存したブロッコリーと3日目の16度で保存したブロッコリー

重さは398.0gで、初日の446.6gからは10.9%減少しています。

16度で保存した3日目のブロッコリーの重さは398.0g

ちなみにこの日の気温は16度でした。

この日のブロッコリーを保存する気温は16度


3日目の13度の室温で保存したブロッコリー

次は13度の室温で保存したブロッコリーです。こちらは色自体はそんなに変化はしていません。ただつぼみの一部はやや開いてきています。側面から延びていた葉はしなびて垂れ下がっています。

13度で保存した3日目のブロッコリー

並べるとこんな感じです。左が初日の13度で保存するブロッコリーで、右は3日目の13度で保存したブロッコリーです。こちらは色自体はほとんど変わってないのがわかるかと思います。

初日の13度で保存したブロッコリーと3日目の13度で保存したブロッコリー

重さは411.3gで、初日の447.6gからは8.2%減少しています。

13度で保存した3日目のブロッコリーの重さは411.3g

ちなみにこの日の気温は13度です。

この日のブロッコリーを保存する気温は13度

こちらは3日目の16度で保存したブロッコリーと13度で保存したブロッコリーを並べたものです。同じ方法で保存しても温度の違いでここまで色に違いが出てきます。

3日日の18度で保存したブロッコリーと3日目の13度で保存したブロッコリー



ブロッコリーの5日目の状態


5日目の17度の室温で保存したブロッコリー

16度から18度の室温で保存していたブロッコリーは、さらにつぼみ全体が黄色に変色してきました。

17度で保存した5日目のブロッコリー

並べるとこんな感じです。左が初日の18度で保存するブロッコリーで、真ん中は3日目の16度で保存したブロッコリー、右は17度で保存した5日目のブロッコリーです。3日目からさらに色が変わり、すっかり黄色に変色したのがわかるかと思います。。

16度から18度の温度帯で保存した初日と3日目と5日目のブロッコリー

重さは367.3gで、初日の446.6gからは17.8%減少しています。

17度で保存した5日目のブロッコリーの重さは367.3g

ちなみにこの日の気温は17度でした。

この日のブロッコリーを保存する気温は17度

経過日数重さ(増減率)
18度で保存した初日のブロッコリー446.6g
16度で保存した3日目のブロッコリー398.0g(-10.9%)
17度で保存した5日目のブロッコリー367.3g(-17.8%)


5日目の13度の室温で保存したブロッコリー

13度の室温で保存した方は、緑の色自体はそれほど変化はありません。ただつぼみはさらに全体的に開いてきています。側面から見ると茎の部分にもしわがよっていて、葉はしなびています。

13度で保存した5日目のブロッコリー

並べるとこんな感じです。左が初日の13度で保存するブロッコリーで、真ん中は3日目の13度で保存したブロッコリー、右は13度で保存した5日目のブロッコリーです。色自体はほとんど変化はありませんが、つぼみが徐々に開いてきています。

13度で保存した初日と3日目と5日目のブロッコリー

重さは378.6gで、初日の447.6gからは15.5%減少しています。

13度で保存した5日目のブロッコリーの重さは378.6g

ちなみにこの日の気温は13度です。

この日のブロッコリーを保存する気温は13度

経過日数重さ(増減率)
13度で保存した初日のブロッコリー447.6g
13度で保存した3日目のブロッコリー411.3g(-8.2%)
13度で保存した5日目のブロッコリー378.6g(-15.5%)

こちらは5日目の13度で保存したブロッコリーと17度で保存したブロッコリーを並べたものです。5日目には全く違う品種のような色の違いになっています。

3日日の18度で保存したブロッコリーと3日目の13度で保存したブロッコリー



黄色のブロッコリーの味や触感は?


この黄色く変色したブロッコリーを茹でてみました。

黄色くなったブロッコリーを茹でる

ゆでると黄色くなった部分がごまのように粒々とこぼれ落ちていきました。どうやら変色するとはがれやすくなるようです。

ブロッコリーの粒がぽろぽろと剥がれ落ちる

この黄色くなった部分を手に取って生のまま食べてみたところほとんど味がしません。

ちなみにこの変色したブロッコリーを茹でてから食べてみたところ、味がだいぶ薄くなっています。なにもせずそのままだとすぐにつぼみの色が黄色に変色し始め、5日もすると全体的に黄色く変色してしまいます。変色したつぼみはぽろぽろとはがれやすく、また味も薄くなってしまいます。

おそらく変色することに栄養分を消費してしまい、味も大幅に落ちてしまったものと思われます。今回の検証については以下の動画でも詳しく取り上げているので、併せて参考にしてみてください。




ブロッコリーの上手な保存方法


ちなみにブロッコリーは上手に保存すれば、しっかりと鮮度を維持したまま保存ができます。やり方はまずはつぼみ部分にキッチンペーパーをかぶせます。この上から全体をラップで包み、ポリ袋に入れて口をしめます。あとは冷蔵庫の野菜室に立てて入れます。これで2週間は保存ができます。

ブロッコリーをポリ袋に入れて野菜室で保存

ちなみに以下はこの保存方法で保存したブロッコリーの1日目と1週間目の違いです。1週間たってもほとんど変わっていないことがわかるかと思います。

3重に包んで保存したブロッコリーの初日と1週間目の比較

ちなみにブロッコリーの保存方法についてはブロッコリーの保存方法が本当に効果があるのかを検証してみたら驚きの結果に!でも詳しく検証しています。

また以下の動画でも取り上げているので合わせて参考にしてみてください。




まとめ


今回はブロッコリーはどのくらいの気温だと変色が進んでしまうのかを検証してみました。たった数度の違いでブロッコリーは黄色への変色が大きく進んでしまうことがわかりました。

ブロッコリーを保存する場合は15度、16度と気温が高くなる場所は避けたほうがいいです。一番いいのはしっかりと保存方法を実践して冷蔵庫の野菜室で保存することです。








公開日 2021/03/05



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