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キャベツの保存方法と保存期間、長持ちのコツ

キャベツの画像

キャベツの保存方法

はじめに

キャベツはもともと寒冷地で栽培される野菜なので、保存も冷蔵保存、冷凍保存が適しています。まずはキャベツを保存する上での基本をみていき、冷蔵保存、冷凍保存の仕方、カットしたキャベツの保存の仕方について見ていきます。さらに作り置きのおかずにして保存する方法なども取り上げます。

保存方法と保存期間

キャベツは常温保存には向きません。冷蔵庫での保存なら1〜2週間、冷凍庫なら1ヵ月の保存が可能です。下の表は各保存方法と保存期間の一覧です。

保存方法常温冷蔵冷凍漬物乾物土中
保存期間-1〜2週間1ヵ月---

キャベツの保存の基本

葉っぱを1まいずつはがして使う

キャベツは一枚一枚葉をはがして使うようにしましょう。二つに切ってしまうと切り口から水分が抜けていってしまいます。キャベツの保存で注意すべきは水分をいかに保つかです。カットしたものは乾燥するだけでなく、切り口から黒ずんできます。日持ちを考えるなら購入の際もきったものではなく、丸ごとのものを買うようにしましょう。

キャベツの葉を一枚ずつはがして使う

立てて保存する

キャベツを保存するときは芯を下に向けて立てて保存します。キャベツやキュウリなど縦に伸びる野菜には上下感覚があり、横の状態から縦になろうとエネルギーを消費するものです。同じように横にして保存すると、上に立ち上がろうとして無駄に水分と糖分を浪費してしまい、その結果しおれるのが早くなります。鮮度を保つためにも立てて保存するようにします。

芯も無駄なく利用

キャベツの芯も捨てずに食べることができます。キャベツの芯や葉の中心の固い部分である葉脈を切り取って使わない場合は、薄切りにして、塩をふって10分ほど置いておきます。水気を切ってしょうゆ、ごま油、化学調味料であえれば即席漬けができあがります。

キャベツ保存の最適温度、最適湿度

キャベツの保存の最適温度は0〜5℃です。保存するなら野菜室ではなく冷蔵庫の冷蔵室がいいでしょう。最適湿度は95〜98%です。湿度がしっかりと保たれた状態が重要です。湿度を維持するためにも新聞紙で包んだりポリ袋に入れて保存するといいでしょう。キャベツ以外の野菜の最適保存温度、湿度については野菜の最適保存温度と最適保存湿度についてで解説しています。

キャベツを冷蔵庫で保存

新聞紙に包んで保存

キャベツを保存する場合は乾燥させないようにすることが大事です。保存する際は新聞紙に包んで保存します。キッチンペーパーでもいいですが、新聞紙だと1/2枚でキャベツを包めるので便利です。

まずはキャベツの切り口を上にして新聞紙に乗せます。

キャベツを新聞紙の上に乗せる

つぎに新聞紙を中心に向けて包んでいきます。最後にセロテープでとめておけば新聞紙が開かずしっかりと包んでおけます。

キャベツを新聞紙を新聞紙で包む

これを切り口側が下になるようにしてポリ袋に入れ、口を軽く締めてから冷蔵庫で保存します。本来濃い緑の外葉は捨ててしまいますが、これをとっておき使いかけのキャベツを包むと水分が逃げにくく、長持ちします。

キャベツをポリ袋に入れて保存

ポリ袋の口は軽くしめる

キャベツをポリ袋に入れて保存するときは口を堅くしめないようにしましょう。キャベツは適度な水分は大事ですが、ポリ袋を固くしめると密閉されてしまい、中がむれてしまいます。しめるときは以下の画像のように軽く口をしめるようにしましょう。

保存用のポリ袋の口のしめ方

芯に切り込みを

キャベツや白菜は根を切り落とされてもなお成長しようと呼吸をしています。その結果、芯から花を咲かせるものもあります。そうなるとよけいな栄養分が消費されてしまうので芯に切り口を入れておきましょう。

芯を切り抜く

キャベツをおいしく食べれるのは1週間ぐらいです。しかし芯を切り抜いて変わりに水を含ませた脱脂綿やキッチンタオルを詰めておけば2週間は持ちます。脱脂綿やキッチンタオルはかわかないようにときどき水分を補給してください。包丁よりも小さなペティーナイフがあると切り抜くのに便利です。

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では実際に切り抜いた画像紹介します。芯の周りから中心に向かって斜めにナイフを入れ芯をくりぬいていきます。

キャベツの芯をくりぬく

くりぬいた部分に水で濡らしたキッチンペーパーを詰めておきます。

キャベツの芯のくりぬいた部分にキッチンペーパーを詰める

  • 使う道具 - 新聞紙、ポリ袋、キッチンペーパーか脱脂綿
  • 保存方法 - 芯をくりぬいて湿らせたキッチンペーパーを詰め、新聞紙で包んでポリ袋に入れて保存
  • 保存期間 - 2週間

実際にキャベツの芯を切り抜き、濡らしたキッチンペーパーを詰め、新聞紙で包んだからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するとどのくらい鮮度は持つのでしょうか。気になったので実践してみることにしました。

何もしないで野菜室で保存したキャベツと新聞紙で包んでポリ袋に入れ保存したキャベツ、さらに芯もくりぬいて濡らしたキッチンペーパーを詰めて保存したキャベツを比較してみたところ次のようになりました。

経過日数そのままのキャベツ新聞紙とポリ袋のキャベツ濡らしたキッチンペーパーのキャベツ
1日目637.2g1073.2g1076.5g
3日目619.3g(-2.9%)1067.6g(-0.6%)1081.3g(+0.4%)
1週間目600.7g(-5.8%)1059.1g(-1.4%)1080.9g(+0.4%)
9日目593.7g(-6.9%)1056.4g(-1.6%)1080.4g(+0.3%)

何の対策もしてない方は9日間で水分が6.9%減少しています。一方で新聞紙で包んでポリ袋に入れて保存したほうはわずか1.4%しか減ってません。さらにくりぬいた芯に濡らしたキッチンペーパーを詰めていたほうは、9日たっても逆にプラス0.3%増えていました。

以下はそのまま野菜室で9日間保存したキャベツです。表面の葉はしなびれてきて、みずみずしさも当初と比べると減ってきています。

そのまま野菜室で保存した9日目のキャベツ

一方で以下は新聞紙で包んでポリ袋に入れ保存したキャベツです。こちらはややしなびれた感はありますが、そのまま保存した方に比べるとましです。

新聞紙で包んでポリ袋に入れ、野菜室で保存した9日目のキャベツ

さらに以下はくりぬいた芯にキッチンペーパーを詰め、新聞紙で包んでポリ袋に入れて保存したキャベツです。こちらは9日たっても葉はみずみずしいままです。

くりぬいた芯に濡らしたキッチンペーパーを詰め、野菜室で保存した9日目のキャベツ

なお以下の動画でもくりぬいた芯に濡らしたキッチンペーパーを詰めて保存する方法の効果を、1日目、3日目、1週間目、9日目と検証しているので、併せて参考にしてみてください。

カットしたキャベツの保存方法

ラップで密閉することで長持ち

カットしたキャベツはそのままだと切断面からの水分の蒸発が進み、傷みも早くなります。水分が抜けにくいように切断面をしっかりとラップに密着させ、全体をラップで包みます。さらにそれをポリ袋に入れ、軽く口をしめて冷蔵庫の野菜室で保存します。これで1週間は保存ができます。

詳しくはカットして余ったキャベツの保存方法の効果を検証してみたら驚きの結果にでも解説しています。

キャベツをラップで包んでポリ袋に入れて野菜室で保存

  • 使う道具 - ラップ
  • 保存方法 - カットしたキャベツをラップで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存
  • 保存期間 - 1週間

また以下の動画でもその効果を検証しているので、あわせて参考にしてみてください。

キャベツに塩をふって冷蔵保存

キャベツをざく切りにして塩をふって30分から1時間ほど置いておき、しんなりしてきたら軽くもんでから密閉できる保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。塩の割合はキャベツの重量の2%ほどです。キャベツ100gなら2gほどになります。これで1週間ほど保存が可能です。冷凍保存ではないので解凍の手間もなくスープや炒め物、サラダなどに利用できます。

キャベツを冷凍庫で保存

切って冷凍保存

キャベツをあらかじめせん切り、あるいはざくぎりにしておいて水につけてしっかりと水分を含ませて、水切りをしたあとに冷凍保存をしておけば、水分もぬけにくく、料理の際の手間も省けて便利です。水は短時間であれば水分だけを吸うので栄養素が流出する心配もありません。

水きりをした後のキャベツを冷凍用の保存袋に入れて冷凍庫で冷凍保存します。

キャベツの千切りを冷凍用保存袋に

冷凍すると下の画像のようにパサパサになります。

冷凍したキャベツの千切り

塩もみして冷凍保存

ざく切りにして塩をまぶすと水分が出てしんなりするので、よく絞って保存袋に入れ、冷凍庫で保存します。塩もみして水けを絞るとゆでた後のようなしんなりとした食感になります。使うときは野菜炒めや野菜スープに利用するといいでしょう。

塩もみしたキャベツを冷凍用保存袋に

塩もみしてざく切りにしたキャベツは冷凍保存すると以下の画像のようになります。

冷凍した塩もみのキャベツ

1枚ずつ冷凍保存

キャベツの葉を冷凍保存することもできます。まずはキャベツの葉を一枚ずつはがします。次に鍋に水を入れ、塩を水1リットルに対して小さじ1入れます。

鍋を沸騰させたらキャベツをさっとくぐらせて、しんなりしたらざるに取り出します。冷まして水けを切り、冷めたら1枚ずつラップをしていきます。

茹でたキャベツの葉をラップで包む

後はそれをまとめて冷凍用保存袋にいれて冷凍保存します。

ラップしたキャベツのを冷凍用保存袋に

キャベツの葉を冷凍保存すると以下の画像のようになります。使う時は解凍してロールキャベツなどに利用するといいでしょう。

冷凍したキャベツの葉

  • 使う道具 - 冷凍用保存袋
  • 保存方法 - カット、塩もみ、固ゆでなどしてから水けをきり、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存
  • 保存期間 - 1ヵ月

ちなみに生のまま、茹で、塩もみのどの方法が冷凍保存ではおすすめなのかについては、キャベツの冷凍保存、生のまま、ゆでる、塩もみでどれが一番正解なのかを検証してみたでも詳しく検証しているので、併せて参考にしてみてください。また以下の動画でも詳しく検証しています。

キャベツの冷凍保存のコツ

水けをふき取る

キャベツを冷凍保存する際に水気がついていると霜がつきやすく、霜があると解凍時に味が落ちやすくなります。またキャベツ同士もくっつきやすくなるので使う際にも不便です。キッチンペーパーなどで水けをふき取ってから冷凍保存しましょう。

水けをふき取る

金属トレイにのせて冷やす

金属トレイの画像

キャベツに限った話ではありませんが、食品を上手に冷凍保存するなら素早く冷凍することが大切です。冷凍させるまでの時間が短ければ短いほど食品の品質を保ったまま冷凍することができます。急速冷凍に便利なのが金属トレイです。金属は熱伝導率が高いのでこの上にキャベツをのせて保存すれば、急速に冷凍させることができます。

保存袋の空気はしっかり抜く

すでに述べた通り冷凍保存は急速に冷凍させることが大事なのですが、空気は熱伝導率が低いので、冷凍用保存袋の中に空気がたくさん入っているとその分冷凍にも時間がかかります。保存する際は冷凍用保存袋の中の空気をしっかりと抜いておくようにしましょう。

薄く平らにして保存する

食品の冷凍で大事なのはいかに早く冷凍するかですが、そのためにも保存する際は食材をなるべく薄く平らにして保存しましょう。こうすると素早く均一に冷凍することができます。また解凍時の時間も短縮することができます。

保存袋には日付の記入を

冷凍保存だと長期保存できるため、後になっていつ保存したのかがわからなくなりがちです。そこであらかじめ保存する際にしっかりと保存日と中身を保存袋に記載しておくことで、後になってもすぐにいつ保存したのかが確認できるようになり便利です。

ジップロックの日付記入欄

ちなみに冷凍用保存袋といえばジップロックが有名ですが、こちらはあらかじめ保存袋の表面に日付や保存する食材名を記入する欄がプリントされています。ジップロックはS、M、Lとサイズがあり、スーパーやドラッグストアなどでも売っていますが、ネットでまとめて購入することもできます。

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冷凍保存したキャベツの解凍方法

キャベツの千切りを解凍する

キャベツの千切りは冷凍してから解凍すると、どうしてもしなっとしてしまいます。なので使うときは、炒め物や汁物など加熱料理で使うといいです。使う際は冷凍のまま加えるといいです。ちなみに以下は冷凍した千切りキャベツです。

塩もみしたざく切りキャベツを解凍する

塩もみしたざく切りキャベツは、解凍する場合は流水解凍するといいです。解凍では氷結晶が大きくなりやすいマイナス5度からマイナス1度の間と、酵素反応が起きやすい10度から40度の間の温度帯が特にダメージが出やすいといわれています。この時間帯をいかに短く通過するから鮮度を保つコツです。

流水解凍ならマイナス5℃からマイナス1度の温度帯を素早く通過することができます。以下は冷凍した塩もみしたざく切りキャベツです。

冷凍した塩もみキャベツ

こちらを流水解凍すると以下のようになります。触感はしっかりとハリとシャキシャキ感が残っています。

流水解凍した冷凍した塩もみキャベツ

ちなみに加熱料理で使う場合は冷凍のまま直接加えるといいです。この方がより早くダメージを受ける温度帯を通過することができ、解凍による食材のダメージを抑えることができます。

キャベツの葉を解凍する

冷凍した茹でたキャベツの葉を使う場合は、こちらも流水解凍するといいです。加熱調理で使う場合は冷凍のまま用途に合わせてカットしてから、そのまま調理で使うといいです。

キャベツのおすすめの解凍方法については冷凍キャベツの解凍方法、自然解凍、流水解凍、氷水解凍のどれがいいのか検証してみたでも詳しく解説しているので、併せて参考にしてみてください。

また以下の動画でも詳しく解説しています。

キャベツを作り置きにして保存

キャベツとさつま揚げの煮びたしにして保存

あらかじめキャベツを作り置きのおかずにして保存しておけば、簡単に料理に一品加えることもでき、料理時間の短縮につなげることができます。保存は冷蔵庫なら3〜4日、冷凍庫なら2週間ほど可能です。まずはキャベツとさつま揚げの煮びたしから紹介します。

キャベツのざく切り

作り方はまずはキャベツをざく切りにします。さつま揚げは熱湯を回しかけてから湯を切り、1cm幅に切ります。

次に鍋に調味料を加えて強火で煮立て、キャベツとさつま揚げを加えてふたをし、再び煮立ったら弱火にして7〜8分ほど煮込んで出来上がりです。

キャベツとさつま揚げの煮びたし

レシピ(4人分)
  • キャベツ … 1/4個(250g)
  • さつまあげ … 2枚
  • 調味料
    • だし汁 … 1と1/2カップ
    • しょうゆ … 小さじ2
    • みりん … 小さじ2
    • 塩 … 小さじ1/5

キャベツのソース炒め

次にキャベツのソース炒めについて紹介します。作り方はまずはキャベツをざく切りにします。つぎにフライパンにサラダ油をひいて強火で熱し、キャベツを加えて炒めます。キャベツがしんなりしてきたら調味料を加えてさらに炒めます。最後にかつおぶしをかけて混ぜ合わせて出来上がりです。

キャベツのソース炒め

レシピ(4人分)
  • キャベツ … 1/4個(250g)
  • かつお節 … 1/2パック
  • サラダ油 … 大さじ1と1/2
  • 調味料
    • ウスターソース … 大さじ2
    • 塩・こしょう … 少々

作り置きを冷凍保存する場合

キャベツの作り置きを冷凍保存する場合は冷蔵庫での保存なら容器に入れての保存でもいいですが、冷凍庫に保存するなら冷凍用の保存袋がいいです。こちらの方が空気を抜きやすく密閉しやすいし、平らになるように入れれば冷却も早くなります。冷凍したものを使う際は電子レンジでまずは解凍し、そのあと耐熱容器に移してレンジで温めるといいです。

電子レンジの解凍キー

保存方法別の保存期間の目安

キャベツは冷蔵保存なら1週間ほど、芯を切り抜いてかわりに湿らせたキッチンペーパーなどを含ませていれば2週間ほど持ちます。カットしたものはラップに包んで3日ほど持ちます。冷凍保存する場合は1か月ほど保存が可能です。また作り置きのおかずにして冷蔵保存で3〜4日、冷凍保存で2週間持ちますす。

保存方法保存期間
冷蔵保存1〜2週間
カットキャベツを冷蔵保存3〜4日
塩をふって冷蔵保存1週間
冷凍保存1か月
作りおきにして保存冷蔵保存 3〜4日
冷凍保存 2週間

キャベツが傷んで腐ってくるとどうなる?

きゃべつを上手に保存していても長期にわたると次第に鮮度も落ち傷んで腐ってきます。キャベツが傷むと黒く変色し、異臭がし始めます。さらに進むと溶けてドロドロになります。傷んだキャベツは処分するしかありません。

茶色く変色した場合は酸化によるもので、味や見た目は悪いですが、食べられないことはありません。気になるならその部分をカットして利用するといいです。紫色に変色したものはポリフェノールのアントシアニンによるもので、味や鮮度などには特に問題はありません。

キャベツの見分け方・選び方

葉が緑でみずみずしいもの

キャベツを長持ちさせるならまずは鮮度のいいものを選ぶことが大事です。キャベツは外葉が緑色でみずみずしいものを選びます。切り口の芯も大事で、みずみずしくて白いものを選びます。カット済みなら断面の葉が詰まっていて、芯の高さが高いものを選びます。ただし高さが全体の2/3異常だと育ち過ぎなのでそれ以下のものを選びましょう。

キャベツの芯の切り口

重量感のあるもの

キャベツは春物と冬物でその特徴も異なります。春物は葉が柔らかく、弾力性があります。一方夏冬物は葉の巻きが固く見た目よりも重たいのが特徴です。どちらも鮮度がいいものはみずみずしくて水分も保たれているので、持ってみて重量感があります。

育ち過ぎのものは水分が抜けて見た目よりも軽く感じます。キャベツの詳しい見分け方についてはおいしいキャベツの見分け方・選び方で解説しています。

また下の動画でもキャベツの見分け方・選び方を解説しているので合わせて参考にしてみてください。


保存方法まとめ

キャベツは乾燥に弱いので外葉が付いていれば外葉で包み、ビニール袋か新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に保存します。キャベツは畑の状態と同じになるよう芯を下にして立てて保存します。芯には切込みを入れておくと余計に成長するのを防ぐことが出来ます。

芯をくりぬいて代わりに水分を含ませた脱脂綿かキッチンペーパーをつめておけばみずみずしさが長持ちします。この場合も新聞紙かビニール袋に入れて保存します。葉は一枚ずつはがして使うほうが長持ちします。カットした場合はラップに包んで保存しましょう。

千切りかざく切りにして水にさっとつけ、水を切ってそのまま冷凍保存することも出来ます。ざく切りにして塩もみ、水けを出してから絞ったものを冷凍保存することもできます。1枚1枚熱湯に通したものを冷凍保存することも可能です。他にも塩漬けにして冷蔵保存することもできます。

参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
プロが教える食材の裏ワザ
食材完全使いこなし事典
料理の裏ワザ便利帳
野菜の基礎知識
調理以前の料理の常識
食材図典生鮮食材篇
材料の下ごしらえ百科
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
もっとおいしくながーく安心 食品の保存のテク
野菜おかず作りおきかんたん217レシピ
野菜の保存&使いきりレシピ

最終更新日 2021/07/30

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