冷凍キャベツの解凍方法、自然解凍、流水解凍、氷水解凍のどれがいいのか検証してみた

はじめに

キャベツは冷凍保存しておくことで、鮮度を維持したまま長期保存が可能です。ただ使う際は上手に解凍しないと、触感や味の低下にもつながってしまいます。

そこで今回はキャベツを自然解凍と流水解凍、氷水解凍してみて、どの方法が最も効果的なのかを検証していくことにします。

茹でたキャベツを冷凍保存する

今回はいったん茹でてから冷凍したキャベツと生のキャベツの2種類で、それぞれ解凍方法を実践してみることにします。まずはゆでたキャベツです。

キャベツを葉を1枚ずつはがし、沸騰したお湯で30秒ほど茹でます。

あとは冷めるまで待ってキッチンペーパーで水けをふき取り、ざく切りにして冷凍用保存袋に入れ、冷凍保存します。そのまま2週間ほど冷凍保存します。

冷凍した茹でたキャベツを自然解凍する

冷凍した茹でたキャベツを冷蔵庫で自然解凍

それでは冷凍したゆでたキャベツを実際に解凍してみることにします。まずは冷蔵庫に移して1日ほど置いておき、低温下で自然解凍します。まずはこちらは冷凍したゆでたキャベツです。

自然解凍するとこのようになります。

冷凍する前の茹でたキャベツと比べるとこんな感じです。左は冷凍する前の茹でたキャベツで、真ん中は冷凍した茹でたキャベツ、右は冷凍して自然解凍した茹でたキャベツです。見た目には少ししなっとした感じになっています。

食べた感想

食感もそこまでべちゃとした感じはなく、適度にシャキシャキしています。

冷凍した茹でたキャベツを流水解凍

冷凍した茹でたキャベツを流水解凍

今度は冷凍した茹でたキャベツを流水解凍します。まずは冷凍した茹でたキャベツをポリ袋などに、なるべく平らになるようにして入れます。

これをボウルやパッドなどに入れて、上から水を流します。水がたまったら蛇口をしめて少量だけたらし続けます。水は空気の20倍ほどの熱伝導率があるので、水に浸けたほうが早く解凍できます。さらに水をたらし続けて水を動かすことでより早く解凍できます。

解凍できたかどうかは袋の上から触ってみて、柔らかくなっているかどうかで判断します。

今回は水温は11度ほどで、この状態で16分ほどで解凍できました。

自然解凍したものと並べてみるとこんな感じです。左は自然解凍した茹でたキャベツで、右は流水解凍した茹でたキャベツです。見た限りではそこまで違いはありません。

食べた感想

食べた感想は冷蔵庫で自然解凍したものよりも、若干ハリやシャキシャキ感がありました。

流水解凍のほうが鮮度がいい理由

冷凍食品は解凍の際に細胞が壊れて、うまみや水分が流出しやすい時間帯があるそうです。それは解凍中に氷結晶が大きくなりやすいマイナス5度からマイナス1度の間と、酵素反応が起きやすい10度から40度の間です。

上手に解凍するには-5度から-1度の温度帯を早く通過し、さらに10度未満の温度にとどめておくことが大切です。

冷蔵庫での自然解凍だと低温でゆっくり解凍するので、-5度〜-1度の温度帯にとどまる時間も長くなってしまいます。なので解凍した茹でたキャベツも若干シャキシャキ感が弱かったのだと思います。

一方流水解凍だと、水に浸けることで素早く解凍が進み、野菜がダメージを受ける温度帯にとどまる時間も短くて済みます。その結果冷蔵庫での自然解凍よりもシャキシャキ感が維持できていたのだと考えられます。

冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍

冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍

次は冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍してみます。まずは冷凍した茹でたキャベツをなるべく平らにしてポリ袋に入れいます。これをボウルかパッドに入れて水を注ぎます。

ここにポリ袋に入れたまま冷凍した茹でたキャベツを入れ、さらに氷を加えて水温を下げます。ちなみにこの時の温度は0.9度でした。

このまま解凍するまで待ちます。途中氷が減ってきたらその都度氷を足します。今回は1時間30分ほどで解凍できました。

食べた感想

こちらが解凍したものです。こちらもそこまで水けは出ておらず、ハリやシャキシャキ感も比較的残っていました。ただ流水解凍したものと比べるとそこまで差は感じませんでした。

並べてみるとこんな感じです。左上は冷凍する前の茹でたキャベツで、右上は自然解凍した茹でたキャベツ、左下は流水解凍した茹でたキャベツ、右下は氷水解凍した茹でたキャベツです。

自然解凍したものも流水解凍したものも、氷水解凍したものも見た目にはそれほど大きな違いは見られません。

流水解凍とそれほど差がなかった理由

氷水解凍なら解凍後も1度前後と低い温度を保っているので、酵素反応が起きやすい10度を超えることもありません。ただ酵素反応は冷凍する前に茹でて加熱調理したり、調味料につけることで押さえることができます。

今回は茹でたキャベツだったので、10度を超えてしまうような流水解凍でもそれほど影響を受けなかったと考えられます。そのため氷水解凍した場合と流水解凍した場合で大きな差が出なかったのでしょう。

冷凍した生のキャベツを解凍

冷凍した生のキャベツを冷蔵庫で自然解凍

今度は冷凍した生のキャベツで自然解凍、流水解凍、氷水解凍での違いを検証してみることにします。まずは自然解凍です。こちらは自然解凍した冷凍した生のキャベツです。触感は大分しなっとしていて、ハリもそんなにありません。

生のキャベツと並べてみるとこんな感じです。左は生のキャベツで右は流水解凍した生のキャベツです。見た目にもしなっとしてだいぶ変わっているのがわかるかと思います。

冷凍した生のキャベツを流水解凍

次は冷凍した生のキャベツを流水解凍します。この時の水温は12.8度ほどでした。

こちらは流水解凍したものですが、自然解凍よりもハリやシャキシャキ感はあります。

自然解凍したものと並べてみるとこんな感じです。左は生のキャベツで真ん中は自然解凍したもの、右は流水解凍した生のキャベツです。見た目には自然解凍も流水解凍もそんなに違いはありません。

冷凍した生のキャベツを氷水解凍

最後に冷凍した生のキャベツを氷水解凍します。ちなみにこの時の水温は0.7度でした。

流水解凍よりも若干ハリやシャキシャキ感があるような気がします。加熱調理していない生のキャベツの場合は氷水解凍が一番ハリやシャキシャキ感がありました。

並べてみるとこんな感じです。左上は生のキャベツで右上は自然解凍したもの、左下は流水解凍、右下は氷水解凍した生のキャベツです。自然解凍も流水解凍も氷水解凍も、見た目的にはそこまで大きな差は見られません。

ちなみに今回の検証については以下の動画でも詳しく取り上げているので、併せて参考にしてみてください。

解凍したざく切りのキャベツを使ったレシピ

キャベツの塩昆布和え

それでは解凍したざく切りのキャベツを使ったレシピをいくつか紹介します。まず紹介するのがキャベツの塩昆布和えです。使う材料は以下の通りです。

まずはボウルにざく切りキャベツと塩昆布を入れ、さらにごま油、レモン汁、白いりごまを加えます。

これをよく混ぜ合わせたら出来上がりです。

ちなみに以下の動画でもレシピについて解説しているので、併せて参考にしてみてください。

キャベツとベーコンのサラダ

次はキャベツとベーコンのサラダを紹介します。使う材料は以下の通りです。

まずは薄切りベーコンを1cm幅ほどにカットしてからフライパンで炒めます。

次にボウルにドレッシングの材料を入れてよくかき混ぜます。

ここに解凍したざく切りのキャベツと炒めたベーコンを加え、よく混ぜ合わせたら完成です。

まとめ

今回は冷凍したキャベツの解凍はどれがいいのかを実際に試してみました。結果は茹でたキャベツの場合は流水解凍と氷水解凍が同じくらいハリやシャキシャキ感がありました。ただ流水解凍の場合、短時間で解凍できるというメリットがあるので、解凍するなら流水解凍をおすすめします。

一方生の場合は氷水解凍が最もハリやシャキシャキ感がありました。ちなみに茹でたキャベツと生のキャベツで比べると茹でたキャベツのほうが解凍したときにハリやシャキシャキ感はあります。なので冷凍保存自体は茹でてから保存することをおすすめします。

その他の野菜の上手な解凍方法