冷凍キャベツの解凍方法、自然解凍、流水解凍、氷水解凍のどれがいいのか検証してみた

はじめに

キャベツは冷凍保存しておくことで、鮮度を維持したまま長期保存が可能です。ただ使う際は上手に解凍しないと、触感や味の低下にもつながってしまいます。

そこで今回はキャベツを自然解凍と流水解凍、氷水解凍してみて、どの方法が最も効果的なのかを検証していくことにします。

茹でたキャベツを冷凍保存する

今回はいったん茹でてから冷凍したキャベツと生のキャベツの2種類で、それぞれ解凍方法を実践してみることにします。まずはゆでたキャベツです。

キャベツを葉を1枚ずつはがし、沸騰したお湯で30秒ほど茹でます。

あとは冷めるまで待ってキッチンペーパーで水けをふき取り、ざく切りにして冷凍用保存袋に入れ、冷凍保存します。そのまま2週間ほど冷凍保存します。

冷凍した茹でたキャベツを自然解凍する

冷凍した茹でたキャベツを冷蔵庫で自然解凍

それでは冷凍したゆでたキャベツを実際に解凍してみることにします。まずは冷蔵庫に移して1日ほど置いておき、低温下で自然解凍します。まずはこちらは冷凍したゆでたキャベツです。

自然解凍するとこのようになります。

冷凍する前の茹でたキャベツと比べるとこんな感じです。左は冷凍する前の茹でたキャベツで、真ん中は冷凍した茹でたキャベツ、右は冷凍して自然解凍した茹でたキャベツです。見た目には少ししなっとした感じになっています。

食べた感想

食感もそこまでべちゃとした感じはなく、適度にシャキシャキしています。

冷凍した茹でたキャベツを流水解凍

冷凍した茹でたキャベツを流水解凍

今度は冷凍した茹でたキャベツを流水解凍します。まずは冷凍した茹でたキャベツをポリ袋などに、なるべく平らになるようにして入れます。

これをボウルやパッドなどに入れて、上から水を流します。水がたまったら蛇口をしめて少量だけたらし続けます。水は空気の20倍ほどの熱伝導率があるので、水に浸けたほうが早く解凍できます。さらに水をたらし続けて水を動かすことでより早く解凍できます。

解凍できたかどうかは袋の上から触ってみて、柔らかくなっているかどうかで判断します。

今回は水温は11度ほどで、この状態で16分ほどで解凍できました。

自然解凍したものと並べてみるとこんな感じです。左は自然解凍した茹でたキャベツで、右は流水解凍した茹でたキャベツです。見た限りではそこまで違いはありません。

食べた感想

食べた感想は冷蔵庫で自然解凍したものよりも、若干ハリやシャキシャキ感がありました。

流水解凍のほうが鮮度がいい理由

冷凍食品は解凍の際に細胞が壊れて、うまみや水分が流出しやすい時間帯があるそうです。それは解凍中に氷結晶が大きくなりやすいマイナス5度からマイナス1度の間と、酵素反応が起きやすい10度から40度の間です。

上手に解凍するには-5度から-1度の温度帯を早く通過し、さらに10度未満の温度にとどめておくことが大切です。

冷蔵庫での自然解凍だと低温でゆっくり解凍するので、-5度〜-1度の温度帯にとどまる時間も長くなってしまいます。なので解凍した茹でたキャベツも若干シャキシャキ感が弱かったのだと思います。

一方流水解凍だと、水に浸けることで素早く解凍が進み、野菜がダメージを受ける温度帯にとどまる時間も短くて済みます。その結果冷蔵庫での自然解凍よりもシャキシャキ感が維持できていたのだと考えられます。

冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍

冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍

次は冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍してみます。まずは冷凍した茹でたキャベツをなるべく平らにしてポリ袋に入れいます。これをボウルかパッドに入れて水を注ぎます。

ここにポリ袋に入れたまま冷凍した茹でたキャベツを入れ、さらに氷を加えて水温を下げます。ちなみにこの時の温度は0.9度でした。

このまま解凍するまで待ちます。途中氷が減ってきたらその都度氷を足します。今回は1時間30分ほどで解凍できました。

食べた感想

こちらが解凍したものです。こちらもそこまで水けは出ておらず、ハリやシャキシャキ感も比較的残っていました。ただ流水解凍したものと比べるとそこまで差は感じませんでした。

並べてみるとこんな感じです。左上は冷凍する前の茹でたキャベツで、右上は自然解凍した茹でたキャベツ、左下は流水解凍した茹でたキャベツ、右下は氷水解凍した茹でたキャベツです。

自然解凍したものも流水解凍したものも、氷水解凍したものも見た目にはそれほど大きな違いは見られません。

流水解凍とそれほど差がなかった理由

氷水解凍なら解凍後も1度前後と低い温度を保っているので、酵素反応が起きやすい10度を超えることもありません。ただ酵素反応は冷凍する前に茹でて加熱調理したり、調味料につけることで押さえることができます。

今回は茹でたキャベツだったので、10度を超えてしまうような流水解凍でもそれほど影響を受けなかったと考えられます。そのため氷水解凍した場合と流水解凍した場合で大きな差が出なかったのでしょう。

冷凍した生のキャベツを解凍

冷凍した生のキャベツを冷蔵庫で自然解凍

今度は冷凍した生のキャベツで自然解凍、流水解凍、氷水解凍での違いを検証してみることにします。まずは自然解凍です。こちらは自然解凍した冷凍した生のキャベツです。触感は大分しなっとしていて、ハリもそんなにありません。

生のキャベツと並べてみるとこんな感じです。左は生のキャベツで右は流水解凍した生のキャベツです。見た目にもしなっとしてだいぶ変わっているのがわかるかと思います。

冷凍した生のキャベツを流水解凍

次は冷凍した生のキャベツを流水解凍します。この時の水温は12.8度ほどでした。

こちらは流水解凍したものですが、自然解凍よりもハリやシャキシャキ感はあります。

自然解凍したものと並べてみるとこんな感じです。左は生のキャベツで真ん中は自然解凍したもの、右は流水解凍した生のキャベツです。見た目には自然解凍も流水解凍もそんなに違いはありません。

冷凍した生のキャベツを氷水解凍

最後に冷凍した生のキャベツを氷水解凍します。ちなみにこの時の水温は0.7度でした。

流水解凍よりも若干ハリやシャキシャキ感があるような気がします。加熱調理していない生のキャベツの場合は氷水解凍が一番ハリやシャキシャキ感がありました。

並べてみるとこんな感じです。左上は生のキャベツで右上は自然解凍したもの、左下は流水解凍、右下は氷水解凍した生のキャベツです。自然解凍も流水解凍も氷水解凍も、見た目的にはそこまで大きな差は見られません。

ちなみに今回の検証については以下の動画でも詳しく取り上げているので、併せて参考にしてみてください。

解凍したざく切りのキャベツを使ったレシピ

キャベツと豚バラのホイコーロー風

それでは冷凍したキャベツを使ったレシピをいくつか紹介します。まずはキャベツと豚バラのホイコーロー風です。使う材料は以下の通りです。

まずは長ねぎを斜め切りに、豚バラ肉は食べやすい大きさにカットします。

次にフライパンにごま油を引いて中火にかけ、温まったら豚バラ肉を加えて炒めます。

豚バラ肉に火が通ってきたら長ねぎと冷凍のままのキャベツを加えて炒めます。生のキャベツを使う場合は長ねぎとカットした生のキャベツを加えて炒めます。

キャベツがしっかりと解凍されて温まってきたらみそ大さじ1、砂糖大さじ1/2、酒大さじ1/2、みりん大さじ1/2、しょうが汁小さじ1/2を加えて混ぜ合わせます。全体に味がなじんだら出来上がりです。

こちらは冷凍したキャベツを使って作ったキャベツと豚バラのホイコーロー風です。食べてみたところキャベツの味もしっかりとしていて、調味料もよくしみていておいしかったです。食感は適度な歯ごたえと柔らかくておいしかったです。

一方こちらは生のキャベツを使って作ったキャベツと豚バラのホイコーロー風です。食べてみたところ味の方はこちらもそんなに差はありませんでした。食感は冷凍したものに比べるとややシャキシャキ感があってよかったです。

食べ比べた感想は味の方はどちらも特に差はなくておいしかったです。食感の方はさすがに生のキャベツを使ったものの方が少しシャキシャキ感がしっかりとしていましたが、冷凍の方もシャキシャキ感は劣りますが、柔らかすぎるということもなく適度な柔らかさで美味しかったです。

結果としては冷凍したキャベツでも十分おいしく仕上がりました。

キャベツのエビマヨ炒め

次はキャベツのエビマヨ炒めです。使う材料は以下の通りです。

まずはむきエビは背ワタがあればこのようにして真ん中あたりにつまようじをさし、ゆっくりと引っ張って行って背ワタを取り、塩とこしょうを少々振りかけておきます。

たまねぎは1cm幅にくし切りにします。

次に鍋にサラダ油大さじ1/2入れて中火にかけ、たまねぎとむきエビを加えて1分ほど炒めます。

1分炒めたら冷凍のキャベツを加えて炒めながらほぐしていきます。

生のキャベツを使う場合はキャベツと大さじ1の水を加えて強火にし、蓋をして3分ほど蒸し焼きにします。

3分蒸し焼きにしたらふたを取って炒めて水けを飛ばします。

冷凍のキャベツの場合はこのようにしっかりとほぐれて火も通ったらマヨネーズ大さじ3としょうゆ小さじ1を加えてさっと混ぜたら出来上がりです。

生のキャベツの場合は水気が飛んだら同じようにマヨネーズとしょうゆを加えてさっと混ぜ合わせて出来上がりです。

こちらは冷凍したキャベツを使って作ったキャベツのエビマヨ炒めです。食感の方は少し柔らかめです。味はしっかりと調味料がしみていておいしかったです。

一方こちらは生のキャベツを使って作ったキャベツのエビマヨ炒めです。こちらは比較的キャベツのシャキッとした食感は残っています。調味料の方は冷凍のものほどしみてはいませんでしたが、キャベツの甘みもしっかりあってこちらもおいしかったです。

食べ比べた感想は味の方は冷凍のキャベツの方がよくしみていました。食感の方は生のキャベツの方がシャキシャキ感がありました。特徴はそれぞれで違いましたがどちらもおいしかったです。

こちらも冷凍したキャベツでも十分おいしく仕上がりました。

キャベツの塩昆布和え

次はキャベツの塩昆布和えです。使う材料は以下の通りです。

まずは冷凍のキャベツを流水解凍します。

生のキャベツを使う場合はざく切りにしたキャベツ200gを耐熱容器に入れ、レンジで600W3分、500Wで3分40秒加熱します。加熱したらレンジから出し、ラップを外して冷めるまで待ちます。

流水解凍した冷凍したキャベツはボウルに入れます。ここに塩昆布15g、ごま油大さじ2/3、レモン汁小さじ2、白いりごま小さじ1振りかけます。あとはよく混ぜ合わせたら出来上がりです。

こちらは冷凍したキャベツを使って作ったキャベツの塩昆布和えです。食感の方は少し柔らかめです。味の方はキャベツの甘みもしっかりあって、塩昆布や調味料ともよくからんでおいしかったです。

一方こちらは生のキャベツを使って作ったキャベツの塩昆布和えです。食感はこちらの方がややシャキッとした食感は残っています。味の方はこちらもキャベツの味もしっかりありおいしかったです。

食べ比べた感想は味はどちらもおいしかったです。食感の方はさすがに生の方がややシャキッとした食感がありましたが、それでも冷凍の方もやや柔らかめとはいえ十分おいしかったです。

今回は冷凍したキャベツを使ってもキャベツの塩昆布和えがおいしく作れるのかどうかを検証してみました。結果としては冷凍したキャベツでも十分おいしく仕上がりました。

ちなみにそれぞれのレシピの作り方についてはこちらの動画でまとめて紹介しているので、併せて参考にしてみてください。

まとめ

今回は冷凍したキャベツの解凍はどれがいいのかを実際に試してみました。結果は茹でたキャベツの場合は流水解凍と氷水解凍が同じくらいハリやシャキシャキ感がありました。ただ流水解凍の場合、短時間で解凍できるというメリットがあるので、解凍するなら流水解凍をおすすめします。

一方生の場合は氷水解凍が最もハリやシャキシャキ感がありました。ちなみに茹でたキャベツと生のキャベツで比べると茹でたキャベツのほうが解凍したときにハリやシャキシャキ感はあります。なので冷凍保存自体は茹でてから保存することをおすすめします。

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