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冷凍キャベツの解凍方法、自然解凍、流水解凍、氷水解凍のどれがいいのか検証してみた


冷凍キャベツを自然、流水、氷水解凍

はじめに

キャベツは冷凍保存しておくことで、鮮度を維持したまま長期保存が可能です。ただ使う際は上手に解凍しないと、触感や味の低下にもつながってしまいます。

そこで今回はキャベツを自然解凍と流水解凍、氷水解凍してみて、どの方法が最も効果的なのかを検証していくことにします。

茹でたキャベツを冷凍保存する

今回はいったん茹でてから冷凍したキャベツと生のキャベツの2種類で、それぞれ解凍方法を実践してみることにします。まずはゆでたキャベツです。

キャベツを葉を1枚ずつはがし、沸騰したお湯で30秒ほど茹でます。

キャベツの葉を茹でる

あとは冷めるまで待ってキッチンペーパーで水けをふき取り、ざく切りにして冷凍用保存袋に入れ、冷凍保存します。そのまま2週間ほど冷凍保存します。

茹でたキャベツのざく切りを冷凍保存

冷凍した茹でたキャベツを自然解凍する

冷凍した茹でたキャベツを冷蔵庫で自然解凍

それでは冷凍したゆでたキャベツを実際に解凍してみることにします。まずは冷蔵庫に移して1日ほど置いておき、低温下で自然解凍します。まずはこちらは冷凍したゆでたキャベツです。

冷凍した茹でたキャベツ

自然解凍するとこのようになります。

自然解凍した茹でたキャベツ

冷凍する前の茹でたキャベツと比べるとこんな感じです。左は冷凍する前の茹でたキャベツで、真ん中は冷凍した茹でたキャベツ、右は冷凍して自然解凍した茹でたキャベツです。見た目には少ししなっとした感じになっています。

茹でたキャベツと冷凍した茹でたキャベツ、解凍した茹でたキャベツを比較

食べた感想

食感もそこまでべちゃとした感じはなく、適度にシャキシャキしています。

冷凍した茹でたキャベツを流水解凍

冷凍した茹でたキャベツを流水解凍

今度は冷凍した茹でたキャベツを流水解凍します。まずは冷凍した茹でたキャベツをポリ袋などに、なるべく平らになるようにして入れます。

これをボウルやパッドなどに入れて、上から水を流します。水がたまったら蛇口をしめて少量だけたらし続けます。水は空気の20倍ほどの熱伝導率があるので、水に浸けたほうが早く解凍できます。さらに水をたらし続けて水を動かすことでより早く解凍できます。

冷凍した茹でたキャベツを流水解凍

解凍できたかどうかは袋の上から触ってみて、柔らかくなっているかどうかで判断します。

今回は水温は11度ほどで、この状態で16分ほどで解凍できました。

解凍した冷凍した茹でたキャベツ

自然解凍したものと並べてみるとこんな感じです。左は自然解凍した茹でたキャベツで、右は流水解凍した茹でたキャベツです。見た限りではそこまで違いはありません。

自然解凍した茹でたキャベツと流水解凍した茹でたキャベツを比較

食べた感想

食べた感想は冷蔵庫で自然解凍したものよりも、若干ハリやシャキシャキ感がありました。

流水解凍のほうが鮮度がいい理由

冷凍食品は解凍の際に細胞が壊れて、うまみや水分が流出しやすい時間帯があるそうです。それは解凍中に氷結晶が大きくなりやすいマイナス5度からマイナス1度の間と、酵素反応が起きやすい10度から40度の間です。

解凍温度とダメージの出やすい温度帯の図

上手に解凍するには-5度から-1度の温度帯を早く通過し、さらに10度未満の温度にとどめておくことが大切です。

冷蔵庫での自然解凍だと低温でゆっくり解凍するので、-5度〜-1度の温度帯にとどまる時間も長くなってしまいます。なので解凍した茹でたキャベツも若干シャキシャキ感が弱かったのだと思います。

一方流水解凍だと、水に浸けることで素早く解凍が進み、野菜がダメージを受ける温度帯にとどまる時間も短くて済みます。その結果冷蔵庫での自然解凍よりもシャキシャキ感が維持できていたのだと考えられます。

冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍

冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍

次は冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍してみます。まずは冷凍した茹でたキャベツをなるべく平らにしてポリ袋に入れいます。これをボウルかパッドに入れて水を注ぎます。

ここにポリ袋に入れたまま冷凍した茹でたキャベツを入れ、さらに氷を加えて水温を下げます。ちなみにこの時の温度は0.9度でした。

冷凍した茹でたキャベツを氷水解凍

このまま解凍するまで待ちます。途中氷が減ってきたらその都度氷を足します。今回は1時間30分ほどで解凍できました。

食べた感想

こちらが解凍したものです。こちらもそこまで水けは出ておらず、ハリやシャキシャキ感も比較的残っていました。ただ流水解凍したものと比べるとそこまで差は感じませんでした。

氷水解凍した茹でたキャベツ

並べてみるとこんな感じです。左上は冷凍する前の茹でたキャベツで、右上は自然解凍した茹でたキャベツ、左下は流水解凍した茹でたキャベツ、右下は氷水解凍した茹でたキャベツです。

茹でたキャベツとそれを冷凍して自然解凍したものと、流水解凍したものと、氷水解凍したものを比較

自然解凍したものも流水解凍したものも、氷水解凍したものも見た目にはそれほど大きな違いは見られません。

流水解凍とそれほど差がなかった理由

氷水解凍なら解凍後も1度前後と低い温度を保っているので、酵素反応が起きやすい10度を超えることもありません。ただ酵素反応は冷凍する前に茹でて加熱調理したり、調味料につけることで押さえることができます。

今回は茹でたキャベツだったので、10度を超えてしまうような流水解凍でもそれほど影響を受けなかったと考えられます。そのため氷水解凍した場合と流水解凍した場合で大きな差が出なかったのでしょう。

冷凍した生のキャベツを解凍

冷凍した生のキャベツを冷蔵庫で自然解凍

今度は冷凍した生のキャベツで自然解凍、流水解凍、氷水解凍での違いを検証してみることにします。まずは自然解凍です。こちらは自然解凍した冷凍した生のキャベツです。触感は大分しなっとしていて、ハリもそんなにありません。

自然解凍した生のキャベツ

生のキャベツと並べてみるとこんな感じです。左は生のキャベツで右は流水解凍した生のキャベツです。見た目にもしなっとしてだいぶ変わっているのがわかるかと思います。

生のキャベツと自然解凍した生のキャベツを比較

冷凍した生のキャベツを流水解凍

次は冷凍した生のキャベツを流水解凍します。この時の水温は12.8度ほどでした。

冷凍した生キャベツを流水解凍

こちらは流水解凍したものですが、自然解凍よりもハリやシャキシャキ感はあります。

流水解凍した生のキャベツ

自然解凍したものと並べてみるとこんな感じです。左は生のキャベツで真ん中は自然解凍したもの、右は流水解凍した生のキャベツです。見た目には自然解凍も流水解凍もそんなに違いはありません。

生のキャベツと自然解凍した生のキャベツと流水解凍した生のキャベツを比較

冷凍した生のキャベツを氷水解凍

最後に冷凍した生のキャベツを氷水解凍します。ちなみにこの時の水温は0.7度でした。

冷凍した生のキャベツを氷水解凍

流水解凍よりも若干ハリやシャキシャキ感があるような気がします。加熱調理していない生のキャベツの場合は氷水解凍が一番ハリやシャキシャキ感がありました。

解凍した冷凍の生のキャベツ

並べてみるとこんな感じです。左上は生のキャベツで右上は自然解凍したもの、左下は流水解凍、右下は氷水解凍した生のキャベツです。自然解凍も流水解凍も氷水解凍も、見た目的にはそこまで大きな差は見られません。

生のキャベツと自然解凍した生のキャベツと流水解凍したキャベツと氷水解凍したキャベツを比較

ちなみに今回の検証については以下の動画でも詳しく取り上げているので、併せて参考にしてみてください。

解凍したざく切りのキャベツを使ったレシピ

キャベツと豚バラのホイコーロー風

それでは冷凍したキャベツを使ったレシピをいくつか紹介します。まずはキャベツと豚バラのホイコーロー風です。使う材料は以下の通りです。

キャベツと豚バラのホイコーロー風

レシピ(2人前)
  • キャベツ … 150g
  • 豚バラ肉 … 150g
  • ねぎ … 1/2本
  • ごま油 … 大さじ1/2
  • 調味料A
    • みそ … 大さじ1
    • 砂糖 … 大さじ1/2
    • 酒 … 大さじ1/2
    • みりん … 大さじ1/2
    • しょうが汁 … 小さじ1/2

まずは長ねぎを斜め切りに、豚バラ肉は食べやすい大きさにカットします。

長ねぎを斜め切りにする

次にフライパンにごま油を引いて中火にかけ、温まったら豚バラ肉を加えて炒めます。

豚バラを炒める

豚バラ肉に火が通ってきたら長ねぎと冷凍のままのキャベツを加えて炒めます。生のキャベツを使う場合は長ねぎとカットした生のキャベツを加えて炒めます。

長ねぎと冷凍のキャベツを加えて炒める

キャベツがしっかりと解凍されて温まってきたらみそ大さじ1、砂糖大さじ1/2、酒大さじ1/2、みりん大さじ1/2、しょうが汁小さじ1/2を加えて混ぜ合わせます。全体に味がなじんだら出来上がりです。

さらに調味料を加えて炒め合わせる

こちらは冷凍したキャベツを使って作ったキャベツと豚バラのホイコーロー風です。食べてみたところキャベツの味もしっかりとしていて、調味料もよくしみていておいしかったです。食感は適度な歯ごたえと柔らかくておいしかったです。

冷凍キャベツを使ったキャベツと豚バラのホイコーロー風

一方こちらは生のキャベツを使って作ったキャベツと豚バラのホイコーロー風です。食べてみたところ味の方はこちらもそんなに差はありませんでした。食感は冷凍したものに比べるとややシャキシャキ感があってよかったです。

生のキャベツを使ったキャベツと豚バラのホイコーロー風

食べ比べた感想は味の方はどちらも特に差はなくておいしかったです。食感の方はさすがに生のキャベツを使ったものの方が少しシャキシャキ感がしっかりとしていましたが、冷凍の方もシャキシャキ感は劣りますが、柔らかすぎるということもなく適度な柔らかさで美味しかったです。

冷凍と生のキャベツを使ったキャベツと豚バラのホイコーロー風の味や食感の違い

結果としては冷凍したキャベツでも十分おいしく仕上がりました。

キャベツのエビマヨ炒め

次はキャベツのエビマヨ炒めです。使う材料は以下の通りです。

キャベツのエビマヨ炒め

レシピ(3人前)
  • キャベツ … 250g
  • むきえび … 100g
  • たまねぎ … 1/4個
  • 塩・こしょう … 少々
  • サラダ油 … 大さじ1/2
  • マヨネーズ … 大さじ3
  • しょうゆ … 小さじ1

まずはむきエビは背ワタがあればこのようにして真ん中あたりにつまようじをさし、ゆっくりと引っ張って行って背ワタを取り、塩とこしょうを少々振りかけておきます。

エビの背ワタを取る

たまねぎは1cm幅にくし切りにします。

たまねぎをくし切りにする

次に鍋にサラダ油大さじ1/2入れて中火にかけ、たまねぎとむきエビを加えて1分ほど炒めます。

たまねぎとむきエビを炒める

1分炒めたら冷凍のキャベツを加えて炒めながらほぐしていきます。

冷凍のキャベツも加えて炒める

生のキャベツを使う場合はキャベツと大さじ1の水を加えて強火にし、蓋をして3分ほど蒸し焼きにします。

3分蒸し焼きにしたらふたを取って炒めて水けを飛ばします。

冷凍のキャベツの場合はこのようにしっかりとほぐれて火も通ったらマヨネーズ大さじ3としょうゆ小さじ1を加えてさっと混ぜたら出来上がりです。

調味料も加えて炒め合わせる

生のキャベツの場合は水気が飛んだら同じようにマヨネーズとしょうゆを加えてさっと混ぜ合わせて出来上がりです。

こちらは冷凍したキャベツを使って作ったキャベツのエビマヨ炒めです。食感の方は少し柔らかめです。味はしっかりと調味料がしみていておいしかったです。

冷凍キャベツを使ったキャベツのエビマヨ炒め

一方こちらは生のキャベツを使って作ったキャベツのエビマヨ炒めです。こちらは比較的キャベツのシャキッとした食感は残っています。調味料の方は冷凍のものほどしみてはいませんでしたが、キャベツの甘みもしっかりあってこちらもおいしかったです。

生のキャベツを使ったキャベツのエビマヨ炒め

食べ比べた感想は味の方は冷凍のキャベツの方がよくしみていました。食感の方は生のキャベツの方がシャキシャキ感がありました。特徴はそれぞれで違いましたがどちらもおいしかったです。

生と冷凍のキャベツを使ったキャベツのエビマヨ炒めの味や食感の違い

こちらも冷凍したキャベツでも十分おいしく仕上がりました。

キャベツの塩昆布和え

次はキャベツの塩昆布和えです。使う材料は以下の通りです。

キャベツの塩昆布和え

レシピ(3人前)
  • ざく切りキャベツ … 200g
  • 塩昆布 … 15g
  • レモン汁 … 小さじ2
  • ごま油 … 大さじ2/3
  • 白いりごま … 小さじ1

まずは冷凍のキャベツを流水解凍します。

冷凍した茹でたキャベツを流水解凍

生のキャベツを使う場合はざく切りにしたキャベツ200gを耐熱容器に入れ、レンジで600W3分、500Wで3分40秒加熱します。加熱したらレンジから出し、ラップを外して冷めるまで待ちます。

流水解凍した冷凍したキャベツはボウルに入れます。ここに塩昆布15g、ごま油大さじ2/3、レモン汁小さじ2、白いりごま小さじ1振りかけます。あとはよく混ぜ合わせたら出来上がりです。

キャベツの塩昆布和えの材料を混ぜ合わせる

こちらは冷凍したキャベツを使って作ったキャベツの塩昆布和えです。食感の方は少し柔らかめです。味の方はキャベツの甘みもしっかりあって、塩昆布や調味料ともよくからんでおいしかったです。

冷凍キャベツを使ったキャベツの塩昆布和え

一方こちらは生のキャベツを使って作ったキャベツの塩昆布和えです。食感はこちらの方がややシャキッとした食感は残っています。味の方はこちらもキャベツの味もしっかりありおいしかったです。

生のキャベツを使ったキャベツの塩昆布和え

食べ比べた感想は味はどちらもおいしかったです。食感の方はさすがに生の方がややシャキッとした食感がありましたが、それでも冷凍の方もやや柔らかめとはいえ十分おいしかったです。

生と冷凍のキャベツを使ったキャベツの塩昆布和えの味や食感の違い

今回は冷凍したキャベツを使ってもキャベツの塩昆布和えがおいしく作れるのかどうかを検証してみました。結果としては冷凍したキャベツでも十分おいしく仕上がりました。

ちなみにそれぞれのレシピの作り方についてはこちらの動画でまとめて紹介しているので、併せて参考にしてみてください。

まとめ

今回は冷凍したキャベツの解凍はどれがいいのかを実際に試してみました。結果は茹でたキャベツの場合は流水解凍と氷水解凍が同じくらいハリやシャキシャキ感がありました。ただ流水解凍の場合、短時間で解凍できるというメリットがあるので、解凍するなら流水解凍をおすすめします。

一方生の場合は氷水解凍が最もハリやシャキシャキ感がありました。ちなみに茹でたキャベツと生のキャベツで比べると茹でたキャベツのほうが解凍したときにハリやシャキシャキ感はあります。なので冷凍保存自体は茹でてから保存することをおすすめします。

※参考書籍
組み合わせ自由自在作り置き野菜おかず357

最終更新日 2023/12/22

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この記事を書いた人

生活知恵袋

生活知恵袋

生活知恵袋の管理人で管理人の名前も生活知恵袋と申します。料理研究家です。2002年より当サイトを運営。野菜を中心に食品に関する見分け方や保存方法などを、実際の検証とともに解説した記事を多数執筆。光熱費や水道代の節約、衣服や住まい、掃除に関する豆知識も紹介。

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