おいしい大根の見分け方・選び方
はじめに
大根は白い根の部分だけでなく葉の部分も食べれる野菜です。どちらも栄養素が豊富なので無駄なく利用したいものです。今回はまず大根の旬や種類、種類ごとの特徴からよくあう料理、産地、大根の栄養素について取り上げます。
そして大根の葉の見分け方、大根の白い根の部分の見分け方を紹介します。大根をどのような手順でチェックしていくかも解説し、最後に大根の保存方法についても見て行きます。
大根を旬で選ぶ
出荷量が多く味がいいのは冬
大根は1年中出回っていますが、収穫量が多いのは秋から冬にかけてです。またこの時期が大根の最もおいしい時期です。秋冬物の大根は宮崎、千葉、神奈川産が多く、夏物の大根は北海道産が多いです。夏物は辛味が強いので大根おろしやぬか漬けに、秋冬物は甘みと水分が多いので鍋物や煮物などに向いています。
大根の最適保存温度は？
大根は冬場に多く取れる野菜で、保存する場合も冬場の寒い時期と同様0〜5度が適温となります。保存するなら冷蔵庫の冷蔵室が適しています。保存する際は乾燥にも弱いので湿度を保つことも大事です。
大根の葉の見分け方・選び方
大根は葉つきの物を
大根の葉は、白い根の部分よりも栄養が豊富に含まれています。スーパーでは邪魔だからと切ってあるものもありますが、買うときはぜひ葉つきの物を買いましょう。葉付きのもののほうが日持ちや風味もよいです。
葉付きのままだと栄養分を葉にとられてしまうので、買ってきたらすぐに葉を根元から切り落としましょう。
葉は緑色のものを
鮮度が落ちてきた葉はだんだんと黄色くなってきます。茎の部分まで黄色くなってきているものはかなり古いです。葉が緑色のものを選ぶようにしてください。
芽をチェック
葉の付け根の真中部分には花を咲かせる芽があります。これが茎にまで伸びているものは成長のしすぎです。そうなるとおいしくありません。芽があまり大きくなっていないものを選びましょう。
大根の根の見分け方・選び方
白い根の部分ははりつやがありみずみずしい
白い根の部分はハリやつやがあってみずみずしいものほど新鮮です。
こちらは鮮度が落ちてしなびてきた大根です。ハリやつやもなくなり見た目にすぐ鮮度が落ちてきているのがわかります。
並べるとこんな感じです。左はハリのある大根で、右はしなびた大根です。並べると見た目でかなり違いがあるのがわかるかと思います。
ちなみにしなびてしまった大根も、ハリやみずみずしさを再び復活させる方法はあります。詳しくはしなびた大根が元通りになるの？大根の復活術、再生術を検証しますで解説しています。
また以下の動画でもその効果を検証しています。
まっすぐ伸びて丸みのあるもの
大根は白い根の部分も葉の部分もまっすぐ伸びているものほどよいです。生育のいいものはまっすぐと伸びるそうです。形は白い根の部分が丸みを帯びているものがよいです。
こちらは大きくくの字に曲がった大根です。ただ実際の所は食べ比べてみたところ、まっすぐなものと比較しても特に味や食感の違いはありませんでした。
なので曲がっているかいないかはそこまで気にしなくても大丈夫です。むしろ曲がっている大根が通常の大根よりも安く売られているなら、味や食感が変わらない分、通常よりもお得だともいえます。
まっすぐな大根と曲がった大根を実際に食べ比べてみた感想については曲がった大根って味はどうなの？まっすぐな大根と食べ比べてみたら意外な事実が！でも詳しく解説しているので、併せて参考にしてみて下さい。
ひげ根の毛穴の数が少ないものを
適切な水でしっかりと栽培されたものはひげ根の数も少なく表面も滑らかです。一方栽培環境がよくなくうまく成長できなかった場合は、ひげ根が多くなり、根も深くなるので、でこぼことした表面になります。
ひげ根が白くてきれいなものを
大根は通常ひげ根の部分はカットされているものが多いですが、ひげ根がまだ付いたまま売られているものもあります。この場合色がこのように白くて変色が見られないものがいいです。
鮮度が落ちてくるとひげ根の部分も色が黒ずんできます。こうしたものは避けた方がいいです。
並べてみるとこんな感じです。左はひげ根が白い大根で、右はひげ根が黒くなった大根です。並べると色の違いがよくわかるかと思います。
ひげ根の並びはまっすぐの方が甘いの？
大根を選ぶ際にひげ根の並びがぐるっとらせん状に曲がっているものを見かけることもあるかと思います。ひげ根はまっすぐに伸びたものの方が生育がよく甘みも強いといわれています。
ただ実際に所はひげ根の並び事態でそこまで甘さに違いあはありませんでした。なのでまっすぐがどうかは選ぶ際はそんなに気にしなくても大丈夫です。
ものとまっすぐなものを食べ比べてみた感想については大根のひげ根はまっすぐ並んだ方が甘いって本当？まっすぐと曲がったのを食べ比べてみたら意外な結果に！でも取り上げているので、併せて参考にしてみてください。
根の上部が黒ずんでいない
根の上部（葉側）が黒ずんでいるものは「す」（白く乾いた筋）が入っているおそれがあるので避けましょう。
葉の根元から葉が伸びてきていない
大根は葉の根元の部分を残して葉をカットして売られていることも多いですが、カットした根元の長さが一定なものは、それほど日が経っていないので比較的鮮度はいいです。
このようにカットした根元から新たに葉が伸びてきているものは、収穫して葉をカットしてからだいぶ日が経っているので鮮度も落ちます。
並べてみるとこんな感じです。左は葉が出てきていない大根で、右は葉が伸びてきた大根です。並べると違いがよくわかるかと思います。
カットした大根の見分け方・選び方
カット済みのものは切り口をチェック
カット済みのものは、切り口がみずみずしくてきめが細かいものがいいです。こちらは断面がみずみずしいカットした大根です。
鮮度が落ちて水分が抜けてくると、このように断面がかなり乾燥してきます。また切り口にすの入っている物も水分が抜けて鮮度が落ちたものです。
並べるとこんな感じです。左は断面がみずみずしい大根で、右は断面が乾燥した大根です。このように見た目でもだいぶ差が出ます。
ちなみにカットしてないものでも茎を折ってなかがスカスカでないかを見れば根にすが入ってるかどうかがわかります。ただし売り物ですので、茎を折って確認するのはあまりおすすめできません。葉がカットされて茎の断面が見れるものはその断面にスが入っていないかを確認しましょう。
断面が赤茶色に変色していないものを
大根も保存の仕方が悪いとこのようにカットしたときに、断面が赤茶色に変色してしまうことがあります。変色したものは辛味が増して通常の甘味のある大根からだいぶ味が落ちてしまいます。みずみずしさも減って食感もよくありません。
こちらは断面が真っ白で変色の見られない大根です。
並べてみるとこんな感じです。左は断面がみずみずしい大根で、右は断面が赤茶色に変色した大根です。並べると色の違いがよくわかるかと思います。
ちなみに大根の断面が変色してしまった保存の失敗談については大根の断面が赤茶色に変色、これ食べれるの？間違った保存法でこんなことに！でも解説しているので、こちらも参考にしてみてください。
上下（へた側と先側）どっちが鮮度が落ちやすい？
まるごと一本の大根をカットして使い、残りの半分は保存する場合、上下（へた側と先側）のどちらを先に使うのがいいのでしょうか。気になったので実際にへた側と先側に分けて保存してみました。
結果としてはどちらも大きな差は見られませんでした。なので使う場合はどちらが先でも構いません。ちなみに大根は上下（へた側・先側）でどっちが長持ちするの？先に使うならどっち？検証してみたでも保存して検証した様子を詳しく解説しているので、こちらも参考にしてみてください。
大根の触感での見分け方・選び方
しっかりとした固さがある
大根は手に取って確認してみてもいいです。新鮮でみずみずしく、つやのあるものは水分もしっかりと詰まっているので、触ってみてもしっかりとした固さがあります。
逆に鮮度が落ちて水分も抜けたものはこのようにハリや固さがなくなり、ぐねっとまがるほど柔らかくなります。
並べるとこんな感じです。左はしっかりと固い大根で、右は柔らかくなってきた大根です。
持ってみて重量感がある
しっかりと水分が詰まったものは持ってみて重量感もあります。水分が抜けてくると持ってみても見た目よりも軽くなります。
以下では大根の見分け方・選び方を動画で解説しているので、併せて参考にしてみてください。
大根の重さはどのくらい？
大根を見分ける際のポイントの一つで持ってみて重量感があるかどうかが重要だと書きましたが、それでは実際に大根はどのくらいの重さなのでしょうか。そこで実際に計ってみることにしました。検証したのは縦77�僉�横8cmのサイズのものです。ちなみに葉の部分だけだと縦42cm、根の部分だけだと縦35cmです。
このサイズでの重さは1504.0gでした。約1.5kgと結構な重量です。
次に葉の部分だけと白い根の部分だけの重さも測りましたました。葉の部分の重さは220.8gで、根の部分の重さは1284.6gです。さらに大根の重さは1本、半分、1/3本、1/4本で何グラム、大きさやカロリーは？では大根を輪切り、短冊切り、いちょう切り、細切り、乱切り、大根おろしにした時の重さなども検証しています。
傷んで腐った大根の見分け方
大根は腐ると断面が茶色く変色し、中がぶよぶよしてぬめりも出てきます。また異臭がしたりカビが生えたりします。こうなるともう食べることはできません。
ただし大根は「大根役者」という言葉があるように当たりにくい食品です。少々傷んでいても食べることはできます。表面がしなびていたり、青や黒い部分などが見られたとしても味は落ちますが食べられないわけではありません。そのまま乾燥させて切り干し大根にしたり、塩もみしてなますにしたりして食べれば比較的おいしくいただけます。
ちなみにこちらは大根の保存に失敗して一部が傷んで溶けてしまった大根です。見た目だけでなく生臭い匂いもしてくるのですぐにわかります。
ちなみに大根が溶けてしまった保存の失敗談については大根が溶けた！これ食べれるの？間違った保存法でこんなことに！でも解説しているので、こちらも参考にしてみてください。
大根の種類での見分け方・選び方
大根の伝来と大根の種類
大根の原産地は中央アジアや地中海沿岸部など諸説ありはっきりしていません。日本には中国から伝わり、古くは日本書紀（720年）にもその存在が記載されています。
日本で最も多く流通しているのは青首大根です。他にもやや中ぶくれの練馬大根や世界最大の大根で扁球系の桜島大根、京野菜である球形の聖護院大根、辛みが特徴の辛み大根、明治以降にヨーロッパから導入された赤くて小ぶりのラディッシュなどが有名です。
ちなみに下の画像はラディッシュです。通常の大根とはかなり異なる見た目や色ですが、食べるとしっかりと大根の味がします。
| 種類 | 見た目 | 味とあう料理 | 主な生産地 |
|---|---|---|---|
| 青首大根 | 一般的な大根 | 生食、漬物、煮物などどんな料理にも | 全国 |
| 練馬大根 | 根がやや中ふくれしている | 肉質が緻密で甘い、煮物などにむいている、たくあんにも | 関東 |
| 桜島大根 | 扁球状で世界最大の大根 | 辛みが少なく比較的どんな料理にも合う | 鹿児島 |
| 聖護院大根 | 大型の丸大根 | おでんやふろふきなどの煮物に | 京都 |
| 辛み大根 | 小かぶ程度の大きさの球形の大根 | 固くて辛みが強いのでおろしたてのものを薬味に使う | 京都 |
| ラディッシュ | 赤みの小さな大根 | サラダなど生食むき |
辛味大根
ちなみにこちらは辛味大根です。通常の大根よりも短めで、丸みを帯びているのがわかるかと思います。味は通常の大根と比べると名前の通りかなり辛いです。辛味大根については辛味大根を食べて見た！まさかここまで辛いとは！おすすめレシピも紹介！でも詳しく解説しています。
聖護院大根
こちらは聖護院大根です。通常の大根とは違って球状の見た目をしています。丸大根に分類されます。京都の聖護院という地域で作られたのが名前の由来です。味の方は甘みが強くて、果肉も柔らかく、煮崩れもしにくいので煮物やおでんにも向いています。
聖護院大根については聖護院大根ってどんな味なの？実際に食べてみた感想とうまかった絶品レシピを紹介！でも詳しく解説しています。
大根の保存方法
大根は土に埋めてあった状態と同じように立てて保存すると長持ちします。冷蔵庫では乾燥しないように新聞紙などに包んで保存すれば1〜2週間ほど保存できます。大根おろしにして小分けにしたり、固めにゆでてからなら冷凍保存もできます。この場合は1か月ほど持ちます。
大根の葉は一度加熱するか塩もみして、小分けにしてラップに包んで保存します。こちらは冷蔵庫なら3日ほど、冷凍庫なら1か月ほど持ちます。乾燥させて切り干し大根にすれば冷蔵庫で6カ月ほど持ちます。
また土に埋めれる環境があれば土の中に埋めておくことで秋冬なら春まで最大で6カ月ほど保存がききます。大根の保存方法について詳しくは大根の保存方法、長持ちのコツで解説しています。
以下では大根の方法について動画で解説しているので、併せて参考にしてみてください。
大根の栄養素について
アミラーゼが豊富
大根は昔から胃腸薬のように使われてきた食材です。というのもでんぷんの消化酵素であるアミラーゼが豊富に含まれており、消化を助けて胃もたれや胸やけなどにも効果的だからです。また辛み成分であるアリル化合物も胃液の分泌を促進して胃の健康を保ちます。アミラーゼは熱に弱いのでアミラーゼの効果を生かしたいなら大根おろしなど生で食べるといいでしょう。アミラーゼは特に根の先端の方に多く含まれます。
その他の栄養素
他にもたんぱく質分解酵素であるプロアテーゼやがんの予防効果も期待されるオキシダーゼ、老廃物の運搬などの働きがある食物繊維も豊富に含まれます。
大根の葉にはビタミンが豊富
大根の葉にはビタミンやミネラルが大根の根よりも豊富に含まれます。特に体を酸化や老化から守ってくれる抗酸化ビタミンであるビタミンA（β-カロテン）やビタミンE、ビタミンCが豊富に含まれます。このほか動脈硬化の予防効果のある葉酸やビタミンA、C、Eも豊富に含まれます。
大根の葉はミネラルも豊富
大根の葉にはビタミンだけでなく骨の形成にかかわるカルシウムやマグネシウム、貧血予防のための鉄分、高血圧の除圧作用のあるカリウムも豊富に含まれます。
チェックの大まかな流れ
大根はなるべくなら葉付きのものを選びます。葉はまっすぐと伸びて鮮やかな緑色の物を選びます。次に茎の部分が黄色くなっていないかを確認します。白い根の部分はふっくらとしてまっすぐに伸びているものを選びます。
表面は白くてみずみずしく、ひげ根が少ないものを選びます。それから根の上部が黒ずんできていないかを確認します。葉がカットされているものや白い根の部分が半分にカットされているものは、断面を見てすが入っていないか、みずみずしくてきめが細かいかを確認します。
次に持ってみての確認です。水分がつまってみずみずしいものはしっかりとした重量感があります。白い根の表面は触ってみてでこぼこが少なく滑らかかどうかを確認します。
- 葉付きがあれば葉付きを選ぶ
- 葉は緑色で変色してない
- 白い根はまっすぐと伸びてふっくらしている
- 表面がみずみずしくてつやがある
- ひげ根が少なくひょめんが滑らか
- 白い根の上部が黒ずんでいない
- しっかりとした固さがある
- 持ってみて重量感がある
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