大根の保存方法、長持ちのコツ
大根の保存方法
はじめに
大根は冷蔵保存、冷凍保存か可能な野菜です。まずは大根を保存する際の基本を押さえ、次に冷蔵庫と冷凍庫で保存する方法を紹介します。大根はこのほか漬物にしたり、干して切り干し大根にしても保存が可能です。こうした保存法についても取り上げます。また秋から冬にかけて収穫された野菜は、土に埋めておけば春ごろまで保存が可能です。こちらも紹介します。
保存方法と保存期間
大根は常温保存には適していません。冷蔵庫での保存で2週間、カットしたり大根おろしにして冷凍庫での保存で1か月ほど保存が可能です。下の表は各保存方法と保存期間の一覧です。
| 保存方法 | 常温 | 冷蔵 | 冷凍 | 漬物 | 乾物 | 土中 |
|---|
| 対応状況 | - | 2週間 | 1ヵ月 | 1週間 | 1カ月 | 6カ月 |
大根の保存の基本
立てて保存する
大根の場合も保存するときは立てて保存します。縦に伸びる野菜では、土の中では横の状態から縦になろうとエネルギーを消費するものです。横にして保存すると、上に立ち上がろうとして無駄に水分と糖分を浪費してしまい、その結果しおれるのが早くなります。立てて保存する際は、牛乳の空き箱やペットボトルを二つに切ったものなどを利用すると便利です。葉も根も両方立てて保存しましょう。
大根の最適保存温度、最適湿度は？
大根は冬場に多く出荷される野菜で、最適保存温度は0〜5度当たりといわれています。保存するならちょうど0〜5度の室温が保たれている冷蔵庫の冷蔵室が適しています。大根の最適湿度は90〜95％です。湿度維持が大切なので保存する場合は乾燥しないように注意が必要です。大根以外の野菜の最適保存温度、湿度については 野菜の最適保存温度と最適保存湿度についてで解説しています。
大根を冷蔵庫で保存
葉と根は分けて保存する
大根は白い根の部分と葉の部分に大きく分かれます。大根の根に葉っぱがついたままで保存をすると、根の栄養分を葉っぱがどんどん吸収してしまうので、しなびれるのも早くなります。買ってきたらまずは葉の根本ギリギリから切り離しましょう。
大根の白い根の部分を保存
大根の白い根の部分は水分の流出を防ぐために新聞紙に包んで保存します。まずは新聞紙を広げて大根を載せます。
次に新聞紙で大根を包んでいきます。
新聞紙で包むと以下のようになります。これを冷蔵庫に立てて保存します。
これで2週間は持ちます。冬場は冷暗所に、夏場は冷蔵庫の野菜室で保存します。新聞紙には軽く霧吹きをして水を含ませるとよいでしょう。大根が大きすぎてそのままだと立てて保存できない場合は、2つにカットしてラップに包んでから立てて保存します。カットすると鮮度が落ちるのがやや早くなりますがそれでも１〜２週間は持ちます。
- 使う道具 - 新聞紙
- 保存方法 - 大根を新聞紙で包んで保存
- 保存期間 - 2週間
葉は調理して保存する
大根の葉は加熱するか塩もみしてから水けを絞り、小分けにしてラップに包んで保存してもいいです。冷蔵庫なら3日ほど、冷凍庫なら1か月ほど持ちます。下の画像は大根の葉をゆでて水けを絞ったもので、しんなりとしています。
- 使う道具 - ラップ
- 保存方法 - 大根の葉をラップに包んで保存
- 保存期間 - 冷蔵庫で3日、冷凍庫で1ヵ月
冷暗所とは何か？
冷暗所とは日が当たらずに風通しがよく、気温が14度以下の環境にある場所を指します。夏場は気温が高くなるのでどうしても冷暗所自体がなかなかありません。気温が下がる冬場などに主に利用されます。
カットして使いかけの大根を保存
大根の根で使いかけのものはカットした断面から水分の蒸発も早く鮮度も落ちやすいです。そのためしっかりとラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。1週間から2週間ほど保存が可能です。
- 使う道具 - ラップ
- 保存方法 - 大根をラップに包んで保存
- 保存期間 - 1週間〜2週間
大根を冷凍庫で保存
大根の葉を冷凍保存
大根は本来は冷凍保存にはむかない野菜ですが、葉の部分は一度ゆでて水けを絞り、食べやすいサイズに切って1回に使う量ごとにラップで包むかジップロックなどの保存袋に平らにして入れて冷凍保存します。
- 使う道具 - ラップ、冷凍用保存袋
- 保存方法 - 茹でた大根の葉をラップか冷凍用保存袋で保存
- 保存期間 - 1ヵ月
大根をいちょう切りにして冷凍保存
大根をいちょう切りにして固めに茹でてから水切りし、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存してもいいです。この場合1か月ほど保存ができます。
- 使う道具 - 冷凍用保存袋
- 保存方法 - 大根をいちょう切りにして固ゆでにし、冷凍用保存袋にいれて保存
- 保存期間 - 1ヵ月
大根を短冊切りにして冷凍保存
大根を短冊切りにして塩を振り、水気が出て来たら絞ります。
それお1回で使う分ごとにラップに入れ、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。これで1ヵ月は保存できます。
- 使う道具 - ラップ、冷凍用保存袋
- 保存方法 - 大根を短冊切りにして塩を振り、水けを絞ってからラップして、冷凍用保存袋にいれて保存
- 保存期間 - 1ヵ月
大根おろしを冷凍保存
根の部分は大根おろしにして冷凍保存することもできます。まずは大根おろしをジップロックなどの保存袋に平らになるように入れて、金属トレイの上にのせて冷凍保存します。
この時まだ完全に凍る前の状態でいったん取り出し、十字に折り目をつけておくと1回で使う分ごとに取り出して解凍できるので便利です。完全に凍ってしまうと折り目は付けられないので、心配なら1回で使う分ごとにラップで包み、保存袋に入れて冷凍保存するといいです。下の画像は十字に折り目を付けた大根おろしです。
折り目をつけておけば下の画像のように使う分だけ取り出せます。大根おろしを冷凍保存しておけば1ヵ月は保存が可能です。
- 使う道具 - ラップ、冷凍用保存袋
- 保存方法 - 大根おろしをラップか冷凍用保存袋で保存
- 保存期間 - 1ヶ月
大根の冷凍保存のコツ
水けはしっかりとふき取る
大根や大根の葉を冷凍保存するときは水気が残らないようキッチンペーパーなどでしっかりとふき取ることが大切です。水気があると冷凍した際に霜がつきやすく、霜があると解凍時に味が落ちやすいです。また大根同士がくっつきやすく、使う際にも不便です。
保存袋には保存日の記入を
冷凍保存では長期間保存ができる分使うのを忘れがちで、後になっていつ保存したのかがわからなくなってしまうこともあります。そうならないよう保存する際に保存袋には保存する日付と中身の記載をしておくようにしましょう。こうすれば後になってもいつ保存したのかがすぐ確認できます。
ちなみに冷凍用保存袋といえばジップロックが有名ですが、こちらはあらかじめ保存袋の表面に日付や保存する食材名を記入する欄がプリントされています。ジップロックはS、M、Lとサイズがあり、スーパーやドラッグストアなどでも売っていますが、ネットでまとめて購入することもできます。
金属トレイに乗せて保存
大根おろしやカットしたものを金属トレイの上にのせて保存すれば、急速冷凍することができます。大根に限らず食品は時間をかけずに冷凍した方が品質は維持されます。金属トレイは熱伝導率が高いのでその分大根の急速冷凍に適しています。
薄く平らにして保存する
食品の冷凍で大事なのはいかに早く冷凍するかですが、そのためにも保存する際は食材をなるべく薄く平らにして保存しましょう。こうすると素早く均一に冷凍することができます。また解凍時の時間も短縮することができます。
保存袋の空気はしっかりと抜く
保存袋に大根を入れて保存するときは、中の空気もしっかりと抜くようにしましょう。空気は熱伝導率が低いので、空気が袋の中に多く残っているとその分食品へも熱が伝わりにくくなります。その結果冷凍にかかる時間も長くなります。大根の冷凍保存については 大根の冷凍保存と解凍方法、レンジや自然解凍の仕方でも詳しく解説しています。
大根の解凍方法
解凍するときは
葉や茹でた根はそのままにものや汁物に加えて利用できます。大根おろしは前日に冷蔵庫に移して自然解凍します。自然解凍では７〜８時間程見ておくといいでしょう。
大根のいちょう切りの解凍方法
大根のいちょう切りを冷凍すると以下の画像のようになります。
大根のいちょう切りは汁物や煮物、炒め物などに使います。使う際は直接凍ったままくわえてもいいし、前日に冷蔵庫に移して自然解凍してから使ってもいいです。食感や味の落ちを少なくしたいなら低温での自然解凍の方がいいです。下の画像は冷蔵庫で自然解凍した大根のいちょう切りです。
大根の短冊切りの解凍方法
大根の短冊切りを冷凍庫で保存すると以下の画像のようにひとかたまりになってカチカチに固まります。
これを和え物やサラダなどに使う場合は前日に冷蔵庫に移して自然解凍するといいです。解凍すると以下の画像のようになります。汁ものや炒め物で使う場合は凍ったまま直接くわえてもいいです。
大根おろしの解凍方法
大根おろしは冷凍すると下の画像のように板状にカチカチになります。
使う際は前日に冷蔵庫に移して自然解凍します。時間がない時は電子レンジの解凍キーで解凍してもいいですが、食感や味の落ちを少なくしたいなら低温での自然解凍の方がいいです
大根を漬物にして保存
大根のゆず醤油漬け
ゆずの風味が食欲を誘う漬物です。作り方は簡単です。まず大根を縦半分に切り、それを5mm幅に薄切りにします。ゆずは皮を薄切りにします。大根を容器か保存袋に入れ、そこに醤油とゆずの皮とゆずのしぼり汁をいれます。後はそれを冷蔵庫で1日寝かすだけです。保存は一週間ほどききます。
・大根1／2本…500g
・しょう油…200��
・ゆず…1個
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即席糖絞り
作り方は簡単です。まずは大根の皮をむき縦に切り、それを今度は5mm幅に薄切りにします。切った大根を保存袋に入れ、そこに以下の分量でお酢、砂糖、塩を加え、よくもんだ後冷蔵庫で1日おいておきます。砂糖が水分を排出するので短時間でも味がよくしみこみます。保存は1週間ほど可能です。
・大根1本…1000g
・酢…600��
・砂糖…180g
・塩…大さじ2
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大根を乾物にして保存
干すとうまみが凝縮
大根は千切りもしくは短冊切りにしてざるにのせ、2日ほど屋外で干します。風通しがよく日当りのいい場所で干しましょう。夏場で湿気が多い日などはあまり乾燥には適していません。また夜も湿度が上がるので、夜は屋内に入れるといいでしょう。
切り干し大根は保存袋か密閉容器などにいれて冷蔵庫で1カ月ほど保存ができます。使うときは水で戻して、フライパンで油揚げ、だし汁、みりん、砂糖、しょうゆ、塩などと一緒に炒めるといいでしょう。
- 使う道具 - ざる、保存袋、密閉容器
- 保存方法 - 干した大根を保存袋か密閉容器で冷蔵庫で保存
- 保存期間 - 1ヵ月
専用の干しかごがあると便利
野菜をざるなどに乗せて外で干す場合には鳥や虫などが付かないかも気になるところです。そこで野菜などを干すときに便利なのが干しかごです。網目で覆われていて、鳥や虫の侵入を抑えてくれます。
大根を土に埋めて保存
大根はもともと土の中にある野菜で土の中に埋めておけば長期保存も可能です。大根は1年中出回っていますが、秋冬物の大根を土の中に埋めて保存しておけば春ごろまで約6カ月ほど持ちます。
手順はまず大根の葉を切り取ります。こうすることで葉に栄養分を取られることなく長期保存が可能です。次に50�僂曚匹凌爾気泙播擇魴，蝓�大根を並べて置いていきます。この時大根同士が重ならないよう間を開けて並べましょう。上から土をかけ、大根の葉があればそれをかけて目印にするとともに保温の効果も得られます。なければわかりやすいよう何か目印を置いておくといいでしょう。
大根は本来は立てて保存したいところですがそうなるとかなり深くまで掘る必要が出てきます。横または少し斜めにして保存してもそこまで大きな影響はでないでしょう。
大根を作り置きにして保存
大根のだし煮にして保存
あらかじめ大根を作り置きのおかずにして保存しておけば、簡単に料理に一品加えることもでき、料理時間の短縮にもつなげることができます。保存は冷蔵庫なら3〜4日、冷凍庫なら2週間ほど可能です。まずは大根のだし煮から紹介します。
作り方はまずは大根を2cmの厚さに輪切りにして、それを半分に切って半月切りにします。鍋に切った大根と下記の調味料を加え中火で煮込みます。
沸騰したら弱火にして落し蓋をして15〜20分ほど煮込んで完成です。
レシピ（4人分）
- 大根 … 300g
- だし汁 … 2カップ
- みりん … 大さじ1
- しょうゆ … 小さじ1
- 塩 … 小さじ3/4
大根と塩昆布の一夜漬け
次に大根と塩昆布の一夜漬けについて紹介します。まずは大根をいちょう切りにして砂糖と塩をかけて軽く混ぜ、10分ほど置いておきます。そのあと軽くもんで水けを絞ります。そのあと保存袋に大根のいちょう切りと塩昆布を入れて軽くもみまぜ、冷蔵庫で1日つけておきます。
一夜漬けにしたものが以下の画像です。
レシピ（4人分）
- 大根 … 450g
- 砂糖 … 小さじ1と1/2
- 塩 … 小さじ1
- 塩昆布 … 10g
作り置きを冷凍保存する場合
大根の作り置きを冷凍保存する場合は冷蔵庫での保存なら容器に入れての保存でもいいですが、冷凍庫に保存するなら冷凍用の保存袋がいいです。こちらの方が空気を抜きやすく密閉しやすいし、平らになるように入れれば冷却も早くなります。冷凍したものを使う際は保存袋のまま電子レンジでいっきに加熱までせず、まずは電子レンジの解凍キーで解凍します。そのあと耐熱容器に移してからレンジで温めるといいです。
保存方法別の保存期間の目安
大根は新聞紙やラップに包んで冷蔵庫で保存すれば1〜2週間ほど保存が可能です。冷凍庫なら大根おろしにしたり、半月切りにして軽くゆでてから保存できますが、どちらも1か月ほど保存が可能です。他にも漬物などにして保存することもできます。こちらは1週間ほど保存が可能です。干して切り干し大根にすれば1カ月ほど保存ができます。秋から冬にかけて大根を土の中に埋めておけば春まで最大で6カ月ほど保存できます。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|
| 冷蔵保存 | 1〜2週間 |
| 冷凍保存 | 1か月 |
| 漬物にして保存 | 1ヵ月 |
| 乾物にして保存 | 1ヵ月 |
| 土に埋めて保存 | 6ヵ月 |
| 作りおきにして保存 | 冷蔵保存 ３〜４日
冷凍保存 2週間 |
大根が傷んでくるとどうなる？
大根が傷んで腐ってしまうと断面が茶色く変色し、ぶよぶよしてぬめりも出てきます。また異臭もしてきてカビが生えてきます。こうなるともう食べられないので処分しましょう。
大根は「大根役者」という言葉があるように当たりにくい野菜として知られています。大根の断面に黒い部分や青い部分が見られたり、しなびてきている程度なら味は落ちますがまだ食べられます。そのまま乾燥させて切り干し大根にしたり、塩もみしてなますにしてもいいでしょう。
大根の見分け方・選び方
葉も栄養素が豊富
大根を少しでも長く日持ちさせたいならまずは購入段階でしっかりといいものを選ぶことも大切です。大根は通常葉はカットして売られているものが多いですが、葉付きのものは鮮度のいいものが多いです。葉には白い根の部分に負けず劣らずでβ-カロテンやビタミンC、カルシウムなどの栄養素が含まれているのでこちらも捨てずに食べるといいでしょう。購入したらすぐに葉に栄養を取られてしまうのですぐに葉と根はカットしましょう。
はりつやがあって重量感のあるもの
葉は緑色のものを選びます。黄色がかってきているものは鮮度が落ちてきています。大根の根の部分はまっすぐの伸び、先の方まで丸みを帯びているものがよいです。はりつやがあり、持ってみても重量感のあるものほどしっかりと水分が詰まっています。また表面が凸凹してなくて滑らかなものほど良品です。根の上部（葉側）が黒ずんでいるものはす（白く乾いた筋）が入ってる場合があるので注意しましょう。カット済みのものは断面がみずみずしくてすが入っていないものがいいです。大根の詳しい見分け方については 大根の見分け方・選び方で解説しています。
保存方法まとめ
新聞紙に包んで冷蔵庫で保存
葉付きのものをかってきた場合は、まず葉を付け根の部分から切り落とし葉と根の白い部分をそれぞれ保存します。どちらも立てて保存するようにします。根の部分は乾燥しないように新聞紙で包んで軽く霧吹きして冷蔵庫で保存します。冬なら冷暗所で保存します。カットした根の部分はラップに包んで冷蔵庫で保存します。
カットしたり大根おろしにしてから冷凍保存
冷凍保存する場合は葉はゆでてから食べやすいサイズに切って保存します。根の部分は大根おろしにして1回分ごとに小分けにラップで保存します。短冊切りやいちょう切りにしてから冷凍保存もできます。
その他の保存方法
大根は漬物にして保存することも可能で手軽に献立に1品を加えることも可能です。干して切り干し大根にしておけば冷蔵庫で半年ほど保存がききます。秋から冬にかけて取れた大根は土に埋めておくことでこちらも長期保存が可能です。
※参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
材料の下ごしらえ百科
料理の裏ワザ便利帳
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
もっとおいしくながーく安心 食品の保存テク
節約＆かんたん冷凍保存大事典
野菜おかず作りおきかんたん217レシピ
作りおき野菜おかず357
最終更新日 2018/07/31
公開日 2004/03/02
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