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ごぼうの見分け方・選び方




ごぼうの画像


はじめに


ごぼうは食物繊維も多く整腸作用のある食品です。意外なことに食用として食べるのは日本ぐらいです。そんなごぼうですが今回はおいしいごぼうの見分け方、選び方を紹介します。まずはごぼうの旬について解説し、ごぼうの種類について紹介します。そしてごぼうを目で見て見分ける方法と触ってみて見分ける方法を解説します。

そしてごぼうが傷むとどうなるのか、ごぼうの保存方法やごぼうに含まれる栄養素についても取り上げます。







ごぼうを旬で選ぶ


ごぼうの旬

ごぼうは1年中出回っていますが、旬は秋から冬にかけてです。5月から6月にかけては新ごぼうが出回り始めます。新ごぼうは細くてやわらかく、アクが少なくて味や香りもいいのが特徴です。

主な産地は青森、千葉、北海道、茨城、宮崎などです。青森産は8月下旬〜12月中旬に、北海道産は8月中旬〜11月下旬に、宮城産は7月〜3月下旬に、茨城産は12月〜3月に、千葉産は周年出回ります。



ごぼうを種類で選ぶ


食用にするのは日本ぐらい

ごぼうはユーラシア大陸北部が原産で中国から平安時代に渡来したといわれています。中国では解毒や解熱、咳を鎮める薬として使われいて、食用にしているのは世界中でも日本ぐらいでわずかに韓国や台湾の一部でも食べられています。

ごぼうの種類

ごぼうは長根型、短根型、葉ごぼう型と大きく3つに分類できます。一般に流通しているのは長根型です。長さは75僂曚匹任后9掌融代に滝野川(現東京都北区)付近で栽培されていたものが長根型の基本種となっています。短根型は直径が10儖幣紊搬世、長さは50cm以上で中に空洞があり、肉詰めにして煮物料理などに使われます。大浦ごぼうなどが有名ですが、生産量は少ないです。

葉ごぼうは根の部分が15cm〜20cmと短く白い茎の部分や葉も食用として利用します。主に関西を中心に出回っています。

堀川ごぼう

京野菜として有名な堀川ごぼうは見た目は太くて長いので短根型のようですが、長根型のごぼうを成長過程でいったん引き抜き、再度うえなおすという特別な栽培により生産されています。こちらも短根型のように中に肉を詰めて煮物などに利用します。

種類見た目特徴
長根型長さ75cmほどで細長い広く一般に流通しているタイプ。金平や煮物、てんぷら、なべ物などに利用
短根型直径が10cm以上と太く長さは50cm以上中心に空洞があり肉を詰めて煮物料理などに利用
葉ごぼう根が15〜20cmと短い。白い茎や葉の部分も利用する根は通常のごぼうより柔らかく、茎はフキのような食感。炒め物や煮物などに利用



目で見て確認、ごぼうの見分け方・選び方


土つきのものを

ごぼうは洗ったり切ったりすると栄養素や水分がぬけやすくなるので、選ぶ時は土付きの物がベストでしょう。土付きの方が長持ちします。また風味も長持ちします。もし洗いごぼうしか売っていない場合はきめが細かくしなやかなものを選びます。

ごぼうは土付きのものを

太すぎず中ぐらいのものを

ごぼうは太くなるとス(空洞)ができてくるので、中ぐらい物を選ぶようにしましょう。太さでいうと10円玉ぐらいで重さでいうと200gぐらいです。なるべく太さが均一なものを選びましょう。また縦に亀裂の入ったものは鮮度が落ちているので選ばないようにしましょう。

切り口に空洞のないもの

ごぼうは時間がたち水分が抜けてくると中にスができてます。断面を見て中に空洞があるものは避けましょう。

ごぼうの切り口に空洞がない

まっすぐ伸びてる

全体的にまっすぐ伸びているものほど良品です。

ひげ根が少ないもの

土壌のいい環境で育ったごぼうはひげ根が少ないものです。ひげ根の少ない物を選びましょう。

先端がしおれていないもの

先端がしおれていたり、ひび割れが見られるものは鮮度が落ちてきているので避けたほうがいいでしょう。

ごぼうの先端がしおれてない



手に取って確認、ごぼうの見分け方・選び方


表面がかたく締まっているものを

触ってみて表面がかたくしまっているものを選びます。水分が抜けてしまったものは、みずみずしさやはりが失われ、触るとぐにゃっとした感触になります。

持って軽いものは避ける

持ってみて軽いものは水分が抜けてスが入っている可能性があります。



ごぼうの重さはどのくらい?

ではごぼうの重さはどのくらいなのでしょうか。実際計ってみることにしました。検証したのは長さが75僉幅は2.5cmのサイズのものです。

ごぼう1本の大きさ

このサイズでの重さは258.2gでした。さらにごぼうの重さとカロリー、1本、カットで何グラム?では半分にカットしたごぼうや、千切り、乱切り、ささがきにした時の重さなども検証しています。

ごぼう1本の重さは258.2g



チェックの大まかな流れ


まずは見た目でチェックです。土がついているものほど鮮度が保ちやすいので、土付きの物を選びましょう。太さは全体的に均一なものを選びます。そのほかひげ根が少ないものや先端がしおれていないものが良品です。次に実際に手にとって確認です。表面がかたく締まっているもの、軽すぎないものを選びましょう。



ごぼうが傷む、腐るとどうなる?


ごぼうは傷んでくると乾燥して水分が抜けぐにゃぐにゃっとやわらかくなり、中にスが入ります。こうなるとごぼうの歯ごたえはなくなり食べてもおいしくはありません。さらに傷むとぬめりが出て酸っぱい匂いがしだし、カビが生えてくることもあります。こうなるともう食べれません。なおごぼうの中身が赤くなることがありますがこれは色素成分のポリフェノールの影響で特に問題はありません。





ごぼうの保存方法


せっかく鮮度のいいごぼうを買ってきてもうまく保存できない傷むのは早くなります。そこでごぼうの保存方法についても紹介します。ごぼうは土付きのものの方が保存期間は長く、冷暗所なら1ヵ月、冷蔵庫なら2ヵ月は保存できます。保存は新聞紙に包んで立てて保存します。冷蔵庫は適度な大きさに切り分けて入れます。

ゴボウは新聞紙に包んで立てて保存

ささがきや千切りにしてゆでてから冷凍保存で1ヵ月、斜め切りにして天日に干してから保存袋に入れて冷蔵庫で保存で1ヵ月は保存できます。きんぴらごぼうやたたきごぼうなど作りおきのおかずにして冷蔵庫で保存で4〜5日、冷凍庫で2週間保存できます。詳しくはごぼうの保存方法と保存期間、長持ちのコツで解説しています。



ごぼうの栄養素について


食物繊維が豊富

ごぼうには食物繊維のリグニンとイグリン、セルロースが豊富に含まれます。リグニンは腸の運動を活発にして便秘や肥満を予防し、大腸がんの原因となる物質を体外に排出する働きがあります。イグリンは血糖値の上昇を抑える働きがあります。またイグリンには腸で分解されて善玉菌のえさとなり、善玉菌を増やす働きもあります。

皮のすぐ下にうまみや香りが

ごぼうの皮のすぐ下にはうまみ成分や香りが豊富に含まれているので、皮はたわしでこするだけで十分です。たわしがないときにはくしゃくしゃにしたアルミホイルでも代用できます。

水にさらしすぎると栄養成分も抜ける

また酢水にさらす際も長くさらしていると栄養成分も抜け出てしまうので短時間にしておきましょう。あく抜きをして水が濁ってくるのはポリフェノールのクロロゲン酸によるものです。栄養成分を保持するためにも水にさらすのは短時間で十分です。




※参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
プロが教える食材の裏ワザ
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
調理以前の料理の常識
料理の裏ワザ便利帳
野菜の基礎知識
野菜のソムリエ
野菜の保存&使いきりレシピ
間違いだらけの食材保存&調理術
新しい栄養学










最終更新日 2017/12/28
公開日 2007/03/10



















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