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おいしい白菜の見分け方・選び方




白菜の画像


はじめに


白菜は鍋料理や漬物などによく利用される野菜ですが、おいしい白菜を見分けるにはどうすればよいのでしょうか。そこでここではまずは白菜の旬について取り上げ、白菜にはどのような種類があるのかについて解説します。

つぎにおいしい白菜を見た目で見分けるポイントと触ってみて見分けるポイントについて解説します。さらにスーパーなどでもよく見かけるカット済みの白菜の鮮度を見分けるポイントについても取り上げます。最後に白菜に含まれる栄養素と白菜の保存の仕方についても解説します。







白菜を旬で選ぶ


白菜の旬

白菜の旬は秋から冬にかけての11月〜2月です。白菜は霜にあたると風味と甘みが増し、繊維も柔らかくなるといわれています。この時期は特に茨木、長野、愛知産の流通量が多いです。春や夏にも白菜は流通していますが春物は茨城や長野産、夏物は主に長野産の白菜が流通しています。



白菜の種類での見分け方・選び方


白菜の原産と日本に入ってきた時期

白菜はもと中国原産でかぶの類縁種とチンゲンサイの類縁種が交雑してできたものです。それが中国の華北省で次第に結球性(葉が重なって球状になっている)が高まり現在多く流通しているような白菜となりました。日本に入ってきたのは明治時代で、日清・日露戦争時に民間人を通して流入し、全国に定着しました。

白菜の種類

当初の白菜は半結球で、葉先が丸まっておらず外へと広がっていました。現在でも半結球の白菜は長崎白菜などが有名です。こちらは漬物などに利用されます。一般的には卵形で結球した白菜が広く流通しています。昭和後期には球内全体が黄芯の黄芯白菜が主流となっています。このほか少しサイズの小さいミニ白菜なども使いきりやすいとして人気です。通常の白菜なら1.5kgほどですが、ミニだと1kgほどの重さです。

種類見た目特徴
結球型白菜葉がけっきゅしている広く一般に流通しているタイプ。最近は黄芯のものが主流。
半結球型白菜葉が広がって結球してない日本では長崎白菜などが有名。漬物などに利用。近年は栽培が減少。
ミニ白菜サイズが小さい結球白菜サイズが小さく使いきりやすい



白菜の葉や芯の切り口での見分け方・選び方


葉が生き生きとした緑色

外側の葉がいきいきとした緑色のもので、黄ばみの少ないものを選びましょう。


葉の巻きがしっかりしている

外側の葉が全体を包むようにしっかりと巻いているものを選びましょう。

白菜の外葉がしっかりと巻いてる


芯の切り口が白い

株の切り口の芯の部分が白くてみずみずしいものがいいです。芯の切り口が茶ばんでいるものは鮮度が落ちているので避けましょう。

白菜の芯の切り口がきれい


黒い斑点は特に問題ない

白菜表面に黒い斑点が現れたものがありますが、これはゴマ症と呼ばれます。その正体はポリフェノールで、気温が高かったり低かったり、肥料が多すぎたりなどの栽培環境のストレスによって生じるものです。食べても全く害はなく、また食用にも特に問題はありません。



白菜の重さや弾力での見分け方・選び方


重量感のあるもの

持ったときにずしりと重量感のあるものがいいです。しっかりと身が詰まっているものは十分な重量感がああります。巻きがゆるかったり鮮度が落ちてきているものは新鮮なものに比べて軽く感じます。


頭の部分が弾力性のあるもの

頭の部分を触ってみて弾力性のあるものは中の実もしっかりと詰まっています。一方でふかふかしていて葉先が真上を向いたものは巻きもゆるく、枚数も少ないです。



白菜の重さはどのくらい?

白菜は持ってみてその重量感などからも鮮度の良しあしを判断しますが、では実際白菜はどのくらいの重さなのでしょうか。そこで実際に白菜の重さをはかってみることにします。検証したのは縦29cm、横15cmの白菜です。

白菜の大きさ

このサイズでの重さは1257.5gでした。さらに白菜の重さは1個・1玉で何グラム、大きさやカロリーは?では白菜をカットした際の重さ、ゆでた際の重さなども検証しています。

白菜1個・1玉の重さは1257.5g



カットした白菜の見分け方・選び方


断面が白くみずみずしい

カットした際の断面が白くみずみずしいもの、葉がすきまなく詰まっているものを選びましょう。葉が乾いているものは古いので避けます。

白菜の葉が隙間なく詰まってる


芯のあたりが盛り上がっていないもの

断面の芯の部分が盛り上がってきているものは鮮度が落ちてきているので、断面が平らなものを選びましょう。白菜は外の葉から成長していき、成長したそとの葉が中の葉へと栄養を送ることで中の葉は結球していきます。中の葉が盛り上がっているのはそれだけ時間がたち栄養が外から中に移っている証拠で、そのぶん鮮度も落ちます。

白菜の芯のあたりが盛り上がってない


芯の高さが3分の1以下のものを

白菜は育ちすぎても味が落ちるので、芯の高さが全体の3分の1以下のものを選びましょう。

白菜の芯の高さが3分の1以下のもの


保存するときは芯に切れ目を

保存する場合は芯に平行に縦に包丁で切れ目を入れておくと芯の成長が抑えられ、外の葉から芯への栄養の移動を抑えることができます。保存するときは切れ目を入れておくといいでしょう。



傷んだ白菜、腐った白菜の見分け方


白菜は傷んでくると茶色や黒に変色してきますが、まだこの時点なら変色した部分を取り除けた食べることができます。さらに傷みが進み腐ってくると変色した部分が広がりとろりととろけた状態になり、濁った汁も出てきます。調理した場合もすっぱい味がします。もうこうなると食べることはできないので処分しましょう。



白菜の保存方法


新鮮でおいしい白菜を選んでも上手に保存せずに傷めてしまっては元も子もありません。そこで白菜の上手な保存の仕方について解説します。白菜は丸ごとなら冬場なら冷暗所でも2週間ほど保存できます。冷蔵庫なら1ヵ月は保存が可能です。保存は新聞紙に包んで立てて保存します。

カットしたものはラップをして冷蔵庫で保存で2週間ほど可能です。茹でたり塩もみにしてからなら冷凍保存も可能で3週間ほど保存できます。天日で乾燥させて冷蔵庫で保存しても1ヵ月は保存が可能です。白菜の保存方法については詳しくは白菜の保存方法と保存期間、長持ちのコツで解説しています。

白菜はラップで包んで保存



白菜の栄養素について


白菜はビタミンCが豊富

白菜はビタミンCも豊富で、特に外側の葉に多く含まれます。ビタミンCは抗酸化作用で体を酸化や老化から守ってくれます。またコラーゲンの合成や動脈硬化の予防にも働きます。白菜は長時間水にさらしたりゆでたりすると、ビタミンCが抜けだしてしまうので、調理するなら汁までいただける鍋やスープ、炒め物や蒸し物がいいです。ビタミンCの効果についてはビタミンCの効果・効能でも詳しく解説しています。

その他の栄養素

白菜にはこのほかカルシウムやカリウム、ビタミンKなどもよく含まれています。



チェックの大まかな流れ


まずは目で見て判断します。白菜は外葉がいきいきとした緑色で巻きがしっかりしたもの、芯の切り口が白いものを選びます。次に手に持ってチェックです。しっかりと重量感のあるもの、頭の部分を触ってみてふわふわではなく弾力性のあるものを選びます。

カットしたものは断面で葉がしっかりと詰まっているもの、中心の芯の部分が盛り上がってなくて平らなもの、芯の高さが全体の3分の1以下のものを選びます。

白菜のチェックの流れ
  • 葉や芯の切り口での見分け方
    • 生き生きとした緑色
    • 葉の巻きがしっかりしている
    • 芯の切り口がきれい
  • 重さや弾力での見分け方
    • 持ってみて重量感がある
    • 頭の部分が弾力性がある
  • カットした白菜の見分け方
    • 断面が白くてみずみずしい
    • 葉がしっかり詰まっている
    • 中心部が盛り上がっていない
    • 芯の高さが3分の1以下






※参考書籍
料理の裏ワザ便利帳
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
プロが教える食材の裏ワザ
からだにおいしい 野菜の便利帳
もっとからだにおいしい 野菜の便利帳
おいしさのコツが一目でわかる 基本の料理
野菜のソムリエ
野菜の基礎知識
新版食材図典 生鮮食材篇
間違いだらけの食材保存&調理術
新・野菜の便利帳 おいしい編




最終更新日 2019/04/18


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