じゃがいもの保存方法と保存期間、長持ちのコツ
じゃがいもの保存方法
はじめに
じゃがいもは冷蔵庫でそのまま保存するには適しておらず、保存するなら常温保存か冷蔵庫の野菜室で保存します。また光を避けて保存するなど注意すべき点もあります。まずはジャガイモの保存の基本についてみていき、次に常温保存、冷蔵保存、冷凍保存それぞれについて見て行きます。またジャガイモを干して保存する方法についても取り上げます。
保存方法と保存期間
じゃがいもは常温保存で2〜3ヵ月、冷蔵で2ヵ月、冷凍で1ヵ月、干したものを冷蔵庫で1ヵ月保存ができます。下の表は各保存方法と保存期間の一覧です。
| 保存方法 | 常温 | 冷蔵 | 冷凍 | 漬物 | 乾物 | 土中 |
|---|
| 保存期間 | 2〜3ヵ月 | 2ヵ月 | 1ヵ月 | 2週間 | - | 1ヵ月 |
じゃがいもの保存の基本
光の当たる場所は避ける
ジャガイモは光を浴びて光合成をすることで、緑化、萌芽（ホウガ・芽を出すこと）が促されます。ともに有毒物質のソラニンを増加させる働きがあるので、保存する際は、蛍光灯や日の光が当たる場所は避け、暗くて風通しのいい場所を選ぶようにしましょう。
ソラニンって何？
ソラニンはアルカノイドの一種です。アルカノイドは強い生理作用が特徴で、カフェインやニコチン、モルヒネなど薬としても利用されるものもありますが、中毒性の高いものもあります。ジャガイモに含まれるポテトグリコアルカノイドは有毒性が高く、大量に取ると下痢や腹痛、めまいなどを引き起こします。ソラニンはジャガイモの芽や緑がかった部分に含まれるので、食べるときは取り除くようにしましょう。芽は包丁の角を使って深めに取り除き、緑がかった部分は厚めにむきましょう。
土はよくはらう
ジャガイモは湿気が多いと腐りやすくなってしまうので、湿気の多い環境での保存には向きません。また土付きだと湿気を呼び込んでしまうので保存する際はよく土をはらって保存しましょう。
リンゴといっしょに保存
春先や、たくさんのジャガイモを買った時などには、リンゴといっしょに保存すると長持ちします。リンゴからでるエチレンガスがじゃがいもの発芽を抑制してくれます。
じゃがいもを常温で保存
常温保存が可能
ジャガイモは7℃〜15℃の常温下で保存することができます。ダンボール箱や麻袋、紙袋などにいれて、または新聞紙などでつつんで保存しましょう。保存は風通しがよく湿気がこもりにくく、直射日光に当たらない場所が適しています。
- 使う道具 - 紙袋、麻袋、新聞紙
- 保存方法 - 紙袋か新聞紙にいれて冷暗所で保存
- 保存期間 - 2〜3ヶ月
夏は冷蔵庫の野菜室で保存
夏場は外気も高くなるためジャガイモの保存には適していません。したがって夏は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
品種により保存期間は異なる
ジャガイモは収穫したあと2〜4ヶ月間は萌芽しません。自家休眠と呼ばれるものです。休眠期間は品種により異なります。休眠期間は植物ホルモンにより複雑に調節されているので、人為的に伸ばすのは困難です。このため常温での保存も品種により2〜3か月と異なります。2度程度の環境で適度な湿度を維持することができれば、この休眠期間をある程度は伸ばすことが可能なようです。またりんごから出るエチレンガスも萌芽抑制効果があるようです。
じゃがいもを冷蔵庫で保存
ジャガイモの冷蔵保存
ジャガイモは冷蔵庫の中など3〜5℃の環境では、含まれるデンプンが糖分へと変わり、甘味が増すという特徴があります。煮物などに使えばジャガイモの甘さが引き立ちます。糖分が多いと揚げ物では、色が濃くなるので注意が必要です。また糖分がますとホクホク感も薄れるので料理によっては不向きな保存法かもしれません。
冷蔵庫での保存ですが、冷蔵庫の中は冷たく乾燥してるので、ジャガイモの水分が抜けてしわしわになりやすく、長期間の保存には向いていません。冷蔵庫で保存する場合には3.4日がおいしくたべれる目安です。
野菜室で冷蔵保存
冷蔵庫の庫内は0〜5℃程度ですが、冷蔵庫の野菜室は5〜10℃ほどの環境です。ジャガイモを保存するなら冷蔵庫の野菜室で保存するといいでしょう。まずは乾燥しないように新聞紙で包みます。新聞紙にじゃがいもを置き、周囲からじゃがいもを包んでいきます。
それをポリ袋にいれて軽く口を閉めて保存します。野菜室なら2か月ほど保存が可能です。
- 使う道具 - 新聞紙、ポリ袋
- 保存方法 - 新聞紙で包んでポリ袋に入れて野菜室で保存
- 保存期間 - 2ヵ月
ビニール袋の口は軽く締める
じゃがいもは乾燥にも弱いですが湿気がこもるのよくありません。乾燥対策でポリ袋に入れて口を固く締めて密閉してしまうと、湿気がこもってポリ袋に内側に水滴がつき、それが再びジャガイモについて傷みが早くなってしまいます。ポリ袋に入れる場合は口は軽く締める程度にしましょう。どの程度かというと以下の画像のようなしめ具合です。
しわしわのじゃがいもの活用法
乾燥して水分が抜けしわしわになってしまったじゃがいもは、しゃきしゃきとした食感がなくなりますが糖分はますので、煮物や芋モチなどにして食べるとおいしくいただけます。
じゃがいもを冷凍庫で保存
冷凍保存
ジャガイモは冷凍保存にはむきません。含まれる水分が凍ってしまい、解凍するときに抜け出して、スカスカになってしまうからです。たべるときも、もそもそしておいしくありません。また生のジャガイモは0℃以下で保存するとデンプンが破壊されてしまい、味が大きく落ちてしまいます。
マッシュポテトの作り方
冷凍保存したいときはマッシュポテトにしてから保存するといいでしょう。作り方は皮をむいたジャガイモを5、6等分ほどに切り、鍋に水を入れ中火で15分〜20分ほどゆでます。竹串を刺してみてすっと入るぐらいが目安です。
鍋からボールに移し、熱いうちにマッシャーですりつぶします。
次に鍋に牛乳とバターを入れて弱火で温め、そこにマッシュポテトを加えて汁けが少なくなるまでよく混ぜ合わせます。最後に塩で味付けしてマッシュポテトの出来上がりです。
レシピ（2人分）
- じゃがいも … 2個（200g）
- バター … 大さじ1
- 牛乳 … 50cc
- 塩 … 少々
マッシュポテトの冷凍保存
マッシュポテトが冷めたら小分けにして、それぞれ平たく正方形に伸ばしてラップで包み、冷凍用保存袋にいれて保存します。保存は1か月ほど可能です。マッシュポテトの作り方は
マッシュポテトのレシピ・作り方で解説しています。
- 使う道具 - ラップ、冷凍用保存袋
- 保存方法 - ラップで小分けにして保存袋で冷凍保存
- 保存期間 - 1ヵ月
解凍は自然解凍
マッシュポテトを解凍する場合は前日に冷蔵庫に移して6〜8時間ほどかけてゆっくりと自然解凍しておくといいでしょう。使うときはレンジにかけるとホクホクになります。ポタージュやポテトサラダなどに利用するといいでしょう。
上の画像は凍らせたマッシュポテトの画像です。カチカチに凍っています。そのままマッシュポテトとして使うなら冷蔵庫での自然解凍がおすすめです。ポタージュなどに使う場合はそのまま加えてもいいです。牛乳にコンソメを適量くわえて、そこに凍らせたマッシュポテトを加えてよく煮込むだけで簡単にポタージュができます。
じゃがいもの冷凍保存のコツ
じゃがいもは加熱処理してから保存
じゃがいもを冷凍保存するときは加熱処理してから保存した方が色や鮮度の持ちがいいです。野菜には酵素が含まれ色落ちや鮮度が落ちる原因にもなります。酵素は低温下ではその働きは弱まりますが、長時間保存すると徐々に色や鮮度が落ちてきます。酵素は沸騰したお湯でゆでるなどの加熱処理をすることで酵素を壊すことができます。結果冷凍保存でも野菜の色や鮮度の落ちを抑えることができます。
保存袋には保存日の記載を
冷凍保存だと長期保存できるのでついつい使いそびれて後になっていつ保存したのかがわからなくなりがちです。そこで冷凍保存をする際は保存袋に保存日と中身を記載しておくことで、後になってもすぐに日付を確認できて便利です。
保存袋の空気はしっかりと抜く
保存する際は保存袋の空気が残らないように、しっかりと抜くことも大切です。空気は熱伝導率が低いので、たくさん入っているとその分中の食材が冷えるのにも時間がかかります。急速冷凍させるためにはしっかりと空気を抜いておくことが重要なのです。
金属トレイで急速冷凍
冷凍保存する場合は急速冷凍させるとより食品の鮮度が保たれます。熱伝導率の高い金属トレイに乗せて保存すると通常よりも早く食品を冷やすことができます。マッシュポテトも保存する際は金属トレイに乗せて冷凍保存するといいでしょう。じゃがいもの冷凍保存については
じゃがいもの冷凍保存と解凍方法、レンジや自然解凍の仕方でも詳しく解説しています。
じゃがいもを干して保存
加熱してから干す
ジャガイモを1cmほどの厚さに切り分け、耐熱皿に並べ、電子レンジで3分ほど過熱します。次にざるにジャガイモを重ならないように並べて3日ほど天日干しにします。干したジャガイモは保存袋にいれて冷蔵庫で1か月ほど保存が可能です。使う際は水で戻し、オイルをかけてトースターで焼いたり、素揚げにしたり、煮物料理に使うといいでしょう。
- 使う道具 - 耐熱皿、ざる、保存袋
- 保存方法 - 電子レンジで加熱した後ざるにのせて3日ほど干し、保存袋で冷蔵保存
- 保存期間 - 1ヵ月
干しかごが便利
天日干しするならざるに材料を載せてそのまま日の当たる場所で干しておいてもいいですが、場所によっては虫食いなども気になるものです。そこで便利なのが周囲が網で覆われた乾物専用のかごです。こうした商品を一つ常備しておくのいいかもしれません。
じゃがいもを作り置きにして保存
チーズ粉ふきいもにして保存
じゃがいもも作り置きのおかずにして冷凍保存すれば、保存もできてまた解凍するだけで簡単に料理に1品を加えることもできて便利です。そこでいくつか冷凍保存できるじゃがいもの作り置きおかずを紹介します。保存期間は冷蔵庫での保存で3〜4日、冷凍庫で2週間ほどです。まずはチーズ粉ふきいもを紹介します。
作り方はまずはジャガイモの皮をむいて一口サイズに切り、鍋に水を入れ、竹串がすっと入るぐらいまでゆでます。ゆでた水を捨て再び火にかけ、鍋をゆすって粉ふきいもにします。最後は粉チーズ、バジルまたはパセリのみじん切り、粗挽き黒こしょう、塩をかけて混ぜ合わせて出来上がりです。
レシピ（4人分）
- じゃがいも … 3個（450g）
- バジル（みじん切り） … 適量
- 調味料
- 粉チーズ … 大さじ4
- 塩 … 小さじ1/4
- あらびき黒こしょう … 少々
じゃがいも餅にして保存
次にじゃがいも餅を紹介します。こちらも保存期間は冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で2週間ほどです。
まずはジャガイモの皮をむいて一口サイズに切りわけ、鍋に水を入れてジャガイモを入れて、15分から〜20分ほど中火で茹でます。竹串で刺してすっと入るぐらいになったら鍋から取り出してボールに移し、マッシャーでつぶします。そこの片栗粉、バター、塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせ、約20等分ほどに丸めて平たく伸ばしてまとめます。
フライパンに5mmほど油を引いて熱し、丸めたジャガイモを並べていき、弱めの中火で両面を揚げ焼きしていきます。金網やキッチンペーパーの上にのせて油を落とします。
次にあんを作ります。小鍋にしょうゆ、砂糖、水を加えて弱火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉（水小さじ４）を加えてよく混ぜます。できたあんを揚げたじゃがいもにかけて出来上がりです。
レシピ（4人分）
- じゃがいも … 4個（600g）
- サラダ油 … 適量
- 調味料
- 片栗粉 … 大さじ4
- バター … 大さじ1
- 塩 … 小さじ1/4
- こしょう … 少々
- あん
- しょうゆ … 大さじ2
- 砂糖 … 大さじ2
- 水 … 3/4カップ
- 片栗粉 … 小さじ2
作り置きを冷凍保存する場合
作り置きを冷凍保存する場合は容器ではなく冷凍用保存袋に入れて平らにして保存するようにしましょう。この方が冷凍時間も早く、また空気なども抜きやすく密閉しやすいです。解凍するときは電子レンジの解凍キーでまずは解凍し、さらにそこから温めたい場合は電子レンジで使える容器に移し替えてから温めましょう。
保存方法別の保存期間の目安
ジャガイモは常温なら2カ月から3か月はほぞんできます。冷蔵庫も庫内だと長くは保存できませんが、野菜室なら同様に2〜3か月保存できます。冷凍保存するならそのままだと保存はできませんが、マッシュポテトなどにして保存すると1か月は保存できます。乾燥させて乾物にしても保存は可能で、その場合は1か月ほど保存できます。
| 保存方法 | 保存期間 |
|---|
| 常温保存 | 2〜3か月 |
| 冷蔵保存 | 2か月 |
| 冷凍保存 | 1ヵ月 |
| 干して保存 | 1ヵ月 |
ジャガイモが傷んで腐ってくるとどうなる？
じゃがいももまだしわしわで柔らかくなってきた程度で、身もまだ白くて綺麗なら食べられます。しかしながら実がぶよっとしてきて茶色っぽい汁も出てきて、切った断面も黒っぽくなってきたらもう食べられません。何より生くさいに酔いがしてくるので腐ってるかどうかは判断しやすいです。
ジャガイモの見分け方、選び方
ジャガイモをしっかりと保存しておきたいなら、購入段階で鮮度のいいものを選びたいものです。ジャガイモは順調に生育したものは表面が滑らかで、傷やしわも少ないです。生育が悪いとでこぼこが多くなります。もって見てずしりと重いものほどしっかりと中身が詰まっています。ジャガイモは日がたつと芽の周りを中心に緑がかってきます。この部分には有毒なソラニンが含まれているので、緑がかったものは選ばないことと、保存していて緑かかってきた場合は皮を厚めにむいてしっかりと取り除くようにしましょう。ジャガイモの見分け方については
じゃがいもの見分け方・選び方でも詳しく解説しています。
保存方法まとめ
じゃがいもは光を浴びると萌芽しやすいので、冷暗所で段ボール箱や麻袋にいれて、または新聞紙に包んで保存します。冷蔵庫で保存すると甘みは増しますが、ホクホク感は薄れるので料理によってむきふむきがあります。また冷蔵庫は乾燥していてしなびれやすいので長期保存には向いていません。冷蔵庫の野菜室は比較的温度が高いので保存するなら野菜室がいいでしょう。乾燥しないように新聞紙に包んでビニールにいれて保存します。
冷凍保存も冷凍したときに水分が凍り、解凍とともに抜けてスカスカになりおいしくなくなるので向いていません。マッシュポテトにすれば冷凍保存も出来ます。干して保存も可能です。１�僂曚匹縫好薀ぅ垢靴憧チ腓気擦泙后４海靴燭發里録紊婆瓩靴椴鼠�に使います。
※参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
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最終更新日 2018/03/02
公開日 2004/03/02
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