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じゃがいもの保存方法と保存期間、長持ちのコツ




じゃがいもの画像


じゃがいもの保存方法


はじめに

じゃがいもは冷蔵庫でそのまま保存するには適しておらず、保存するなら常温保存か冷蔵庫の野菜室で保存します。また光を避けて保存するなど注意すべき点もあります。まずはジャガイモの保存の基本についてみていき、次に常温保存、冷蔵保存、冷凍保存それぞれについて見て行きます。またジャガイモを干して保存する方法についても取り上げます。

保存方法と保存期間

じゃがいもは常温保存で2〜3ヵ月、冷蔵で2ヵ月、冷凍で1ヵ月、干したものを冷蔵庫で1ヵ月保存ができます。下の表は各保存方法と保存期間の一覧です。

保存方法常温冷蔵冷凍漬物乾物土中
保存期間2〜3ヵ月2ヵ月1ヵ月2週間-1ヵ月






じゃがいもの保存の基本


光の当たる場所は避ける

ジャガイモは光を浴びて光合成をすることで、緑化、萌芽(ホウガ・芽を出すこと)が促されます。ともに有毒物質のソラニンを増加させる働きがあるので、保存する際は、蛍光灯や日の光が当たる場所は避け、暗くて風通しのいい場所を選ぶようにしましょう。

じゃがいものソラニン生成までの流れ


ソラニンって何?

ソラニンはアルカノイドの一種です。アルカノイドは強い生理作用が特徴で、カフェインやニコチン、モルヒネなど薬としても利用されるものもありますが、中毒性の高いものもあります。ジャガイモに含まれるポテトグリコアルカノイドは有毒性が高く、大量に取ると下痢や腹痛、めまいなどを引き起こします。ソラニンはジャガイモの芽や緑がかった部分に含まれるので、食べるときは取り除くようにしましょう。芽は包丁の角を使って深めに取り除き、緑がかった部分は厚めにむきましょう。


土はよくはらう

ジャガイモは湿気が多いと腐りやすくなってしまうので、湿気の多い環境での保存には向きません。また土付きだと湿気を呼び込んでしまうので保存する際はよく土をはらって保存しましょう。


リンゴといっしょに保存

春先や、たくさんのジャガイモを買った時などには、リンゴといっしょに保存すると長持ちします。リンゴからでるエチレンガスがじゃがいもの発芽を抑制してくれます。

りんごのエチレンガスでジャガイモの発芽を抑制



じゃがいもを常温で保存


常温保存が可能

ジャガイモは7℃〜15℃の常温下で保存することができます。ダンボール箱や麻袋、紙袋などにいれて、または新聞紙などでつつんで保存しましょう。保存は風通しがよく湿気がこもりにくく、直射日光に当たらない場所が適しています。

ジャガイモを紙袋に入れて保存

  • 使う道具 - 紙袋、麻袋、新聞紙
  • 保存方法 - 紙袋か新聞紙にいれて冷暗所で保存
  • 保存期間 - 2〜3ヶ月


夏は冷蔵庫の野菜室で保存

夏場は外気も高くなるためジャガイモの保存には適していません。したがって夏は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。


品種により保存期間は異なる

ジャガイモは収穫したあと2〜4ヶ月間は萌芽しません。自家休眠と呼ばれるものです。休眠期間は品種により異なります。休眠期間は植物ホルモンにより複雑に調節されているので、人為的に伸ばすのは困難です。このため常温での保存も品種により2〜3か月と異なります。2度程度の環境で適度な湿度を維持することができれば、この休眠期間をある程度は伸ばすことが可能なようです。またりんごから出るエチレンガスも萌芽抑制効果があるようです。



じゃがいもを冷蔵庫で保存


ジャガイモの冷蔵保存

ジャガイモは冷蔵庫の中など3〜5℃の環境では、含まれるデンプンが糖分へと変わり、甘味が増すという特徴があります。煮物などに使えばジャガイモの甘さが引き立ちます。糖分が多いと揚げ物では、色が濃くなるので注意が必要です。また糖分がますとホクホク感も薄れるので料理によっては不向きな保存法かもしれません。 冷蔵庫での保存ですが、冷蔵庫の中は冷たく乾燥してるので、ジャガイモの水分が抜けてしわしわになりやすく、長期間の保存には向いていません。冷蔵庫で保存する場合には3.4日がおいしくたべれる目安です。


野菜室で冷蔵保存

冷蔵庫の庫内は0〜5℃程度ですが、冷蔵庫の野菜室は5〜10℃ほどの環境です。ジャガイモを保存するなら冷蔵庫の野菜室で保存するといいでしょう。まずは乾燥しないように新聞紙で包みます。新聞紙にじゃがいもを置き、周囲からじゃがいもを包んでいきます。

じゃがいもを新聞紙で包む

それをポリ袋にいれて軽く口を閉めて保存します。野菜室なら2か月ほど保存が可能です。

じゃがいもをポリ袋に入れて保存

  • 使う道具 - 新聞紙、ポリ袋
  • 保存方法 - 新聞紙で包んでポリ袋に入れて野菜室で保存
  • 保存期間 - 2ヵ月


ビニール袋の口は軽く締める

じゃがいもは乾燥にも弱いですが湿気がこもるのよくありません。乾燥対策でポリ袋に入れて口を固く締めて密閉してしまうと、湿気がこもってポリ袋に内側に水滴がつき、それが再びジャガイモについて傷みが早くなってしまいます。ポリ袋に入れる場合は口は軽く締める程度にしましょう。どの程度かというと以下の画像のようなしめ具合です。

保存用のポリ袋の口のしめ方


しわしわのじゃがいもの活用法

乾燥して水分が抜けしわしわになってしまったじゃがいもは、しゃきしゃきとした食感がなくなりますが糖分はますので、煮物や芋モチなどにして食べるとおいしくいただけます。



じゃがいもの常温保存、冷蔵保存の効果を検証してみた


じゃがいもの保存方法ごとの重さの変化

実際にじゃがいもを新聞紙で包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存した場合、どのくらい鮮度は持つのでしょうか。気になったので実践してみることにしました。比較のために何もせずそのまま野菜室で保存した場合も一緒に検証しました。結果は以下の通りです。

経過日数そのままのじゃがいも保存法を試したじゃがいも
1日目183.2g182.1g
1週間目181.9g(-0.8%)181.5g(-0.4%)
4週間目178.9g(-2.4%)179.7g(-1.4%)
6週間目177.5g(-3.2%)178.7g(-1.9%)

そのまま野菜室で保存したじゃがいもは6週間で重さが3.2%減少しています。一方で新聞紙で包んでポリ袋に入れて野菜室で保存したじゃがいもは-1.9%減に抑えられています。

そのまま保存しても3.2%ならそこまで水分の減少は多くはありませんが、やはり新聞紙とポリ袋に入れたほうが減少率は低いです。


そのまま保存したじゃがいもの6週間の変化

こちらは何もしないでそのまま冷蔵庫の野菜室で保存するじゃがいもの初日の状態です。

そのまま保存するじゃがいも1日目

これをそのまま保存して6週間たつとこうなります。表面の皮が乾燥してきているのがわかるかと思います。また触ってみると若干ですが、押すと少し凹むが凹まないか程度に柔らかくなってきています。

そのまま保存したじゃがいも6週間目

下は初日から1週間目、4週間目、6週間目の推移を並べた画像です。1週間目まではそこまで表面の乾き具合に変化はありませんが、4週間たつとずいぶんと表面が乾いてきています。4週目と6週目ではそれほど違いはありません。

そのまま保存したじゃがいもの1日目と1週間目、4週間目、6週間目の違い


ポリ袋と新聞紙に入れて保存したじゃがいもの6週間の変化

こちらは新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するじゃがいもの1日目の状態です。

新聞紙とポリ袋に入れて保存するじゃがいも1日目

これを新聞紙とポリ袋に入れ野菜室で保存して6週間たつとこうなります。見た感じほとんど変化がないのがわかるかと思います。触った感じも特に変化はなくしっかりと固さがあります。

新聞紙とポリ袋に入れて保存したじゃがいも6週間目

下は初日から1週間目、4週間目、6週間目の推移を並べた画像です。こちらは6週間目でもほとんど変化が出ていないのがわかるかと思います。

新聞紙とポリ袋に入れて保存したじゃがいもの1日目と1週間目、4週間目、6週間目の違い

ちなみに6週間たったそのまま野菜室で保存したじゃがいも、新聞紙とポリ袋に入れて野菜室と常温で保存したじゃがいもを並べてみるとこうなります。表面の乾燥具合が全然違うのがわかるかと思います。

それぞれの保存方法で6週間保存したじゃがいもの違い

ここまで見てきましたが、じゃがいもは何もせずにそのまま野菜室で保存しても水分の減りもそこまで多くはなく、比較的鮮度は維持できます。ただ新聞紙とポリ袋に入れて保存すれば、6週間たっても固さも変わらず、また水分の減りもより抑えることができるので、保存するならこちらの方法をおすすめします。

なお以下の動画でも新聞紙で包んでポリ袋に入れて野菜室で保存する方法の効果を検証しているので、併せて参考にしてみてください。




じゃがいもを冷凍庫で保存


冷凍保存

ジャガイモは冷凍保存にはむきません。含まれる水分が凍ってしまい、解凍するときに抜け出して、スカスカになってしまうからです。たべるときも、もそもそしておいしくありません。また生のジャガイモは0℃以下で保存するとデンプンが破壊されてしまい、味が大きく落ちてしまいます。


マッシュポテトの作り方

冷凍保存したいときはマッシュポテトにしてから保存するといいでしょう。作り方は皮をむいたジャガイモを5、6等分ほどに切り、鍋に水を入れ中火で15分〜20分ほどゆでます。竹串を刺してみてすっと入るぐらいが目安です。

じゃがいもを茹でる

鍋からボールに移し、熱いうちにマッシャーですりつぶします。

マッシュしたジャガイモ

次に鍋に牛乳とバターを入れて弱火で温め、そこにマッシュポテトを加えて汁けが少なくなるまでよく混ぜ合わせます。最後に塩で味付けしてマッシュポテトの出来上がりです。

マッシュポテト

レシピ(2人分)
  • じゃがいも … 2個(200g)
  • バター … 大さじ1
  • 牛乳 … 50cc
  • 塩 … 少々


マッシュポテトの冷凍保存

マッシュポテトが冷めたら小分けにして、それぞれ平たく正方形に伸ばしてラップで包み、冷凍用保存袋にいれて保存します。保存は1か月ほど可能です。

マッシュポテトをラップして冷凍保存

  • 使う道具 - ラップ、冷凍用保存袋
  • 保存方法 - ラップで小分けにして保存袋で冷凍保存
  • 保存期間 - 1ヵ月


解凍は自然解凍

マッシュポテトを解凍する場合は前日に冷蔵庫に移して6〜8時間ほどかけてゆっくりと自然解凍しておくといいでしょう。使うときはレンジにかけるとホクホクになります。ポタージュやポテトサラダなどに利用するといいでしょう。

凍らせたマッシュポテト

上の画像は凍らせたマッシュポテトの画像です。カチカチに凍っています。そのままマッシュポテトとして使うなら冷蔵庫での自然解凍がおすすめです。ポタージュなどに使う場合はそのまま加えてもいいです。牛乳にコンソメを適量くわえて、そこに凍らせたマッシュポテトを加えてよく煮込むだけで簡単にポタージュができます。



じゃがいもの冷凍保存のコツ


じゃがいもは加熱処理してから保存

じゃがいもを冷凍保存するときは加熱処理してから保存した方が色や鮮度の持ちがいいです。野菜には酵素が含まれ色落ちや鮮度が落ちる原因にもなります。酵素は低温下ではその働きは弱まりますが、長時間保存すると徐々に色や鮮度が落ちてきます。酵素は沸騰したお湯でゆでるなどの加熱処理をすることで酵素を壊すことができます。結果冷凍保存でも野菜の色や鮮度の落ちを抑えることができます。


保存袋には保存日の記載を

冷凍保存だと長期保存できるのでついつい使いそびれて後になっていつ保存したのかがわからなくなりがちです。そこで冷凍保存をする際は保存袋に保存日と中身を記載しておくことで、後になってもすぐに日付を確認できて便利です。

ジップロックの日付記入欄

ちなみに冷凍用保存袋といえばジップロックが有名ですが、こちらはあらかじめ保存袋の表面に日付や保存する食材名を記入する欄がプリントされています。ジップロックはS、M、Lとサイズがあり、スーパーやドラッグストアなどでも売っていますが、ネットでまとめて購入することもできます。

ジップロック フリーザーバッグ
旭化成ホームプロダクツ

amazonで購入 楽天市場で購入


保存袋の空気はしっかりと抜く

保存する際は保存袋の空気が残らないように、しっかりと抜くことも大切です。空気は熱伝導率が低いので、たくさん入っているとその分中の食材が冷えるのにも時間がかかります。急速冷凍させるためにはしっかりと空気を抜いておくことが重要なのです。


薄く平らにして保存する

食品の冷凍で大事なのはいかに早く冷凍するかですが、そのためにも保存する際は食材をなるべく薄く平らにして保存しましょう。こうすると素早く均一に冷凍することができます。また解凍時の時間も短縮することができます。


金属トレイで急速冷凍

金属トレイの画像

冷凍保存する場合は急速冷凍させるとより食品の鮮度が保たれます。熱伝導率の高い金属トレイに乗せて保存すると通常よりも早く食品を冷やすことができます。マッシュポテトも保存する際は金属トレイに乗せて冷凍保存するといいでしょう。じゃがいもの冷凍保存についてはじゃがいもの冷凍保存と失敗しない解凍のコツ、活用レシピも紹介でも詳しく解説しています。



じゃがいもを干して保存


加熱してから干す

ジャガイモを1cmほどの厚さに切り分け、耐熱皿に並べ、電子レンジで3分ほど過熱します。次にざるにジャガイモを重ならないように並べて3日ほど天日干しにします。干したジャガイモは保存袋にいれて冷蔵庫で1か月ほど保存が可能です。使う際は水で戻し、オイルをかけてトースターで焼いたり、素揚げにしたり、煮物料理に使うといいでしょう。

  • 使う道具 - 耐熱皿、ざる、保存袋
  • 保存方法 - 電子レンジで加熱した後ざるにのせて3日ほど干し、保存袋で冷蔵保存
  • 保存期間 - 1ヵ月


保存袋に保存日を記入

じゃがいもも乾燥させると長期保存が可能ですが、使いそびれると後になっていつ保存したのかがわからなくなり、まだ保存できるのかどうかの判断もしづらくなります。そこで保存する際は保存袋に保存日の記入をしておくようにしましょう。


干しかごが便利

天日干しするならざるに材料を載せてそのまま日の当たる場所で干しておいてもいいですが、場所によっては虫食いなども気になるものです。そこで便利なのが周囲が網で覆われた乾物専用のかごです。こうした商品を一つ常備しておくのいいかもしれません。

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じゃがいもを作り置きにして保存


チーズ粉ふきいもにして保存

じゃがいもも作り置きのおかずにして冷凍保存すれば、保存もできてまた解凍するだけで簡単に料理に1品を加えることもできて便利です。そこでいくつか冷凍保存できるじゃがいもの作り置きおかずを紹介します。保存期間は冷蔵庫での保存で3〜4日、冷凍庫で2週間ほどです。まずはチーズ粉ふきいもを紹介します。

チーズ粉ふきいも

作り方はまずはジャガイモの皮をむいて一口サイズに切り、鍋に水を入れ、竹串がすっと入るぐらいまでゆでます。ゆでた水を捨て再び火にかけ、鍋をゆすって粉ふきいもにします。最後は粉チーズ、バジルまたはパセリのみじん切り、粗挽き黒こしょう、塩をかけて混ぜ合わせて出来上がりです。

レシピ(4人分)
  • じゃがいも … 3個(450g)
  • バジル(みじん切り) … 適量
  • 調味料
    • 粉チーズ … 大さじ4
    • 塩 … 小さじ1/4
    • あらびき黒こしょう … 少々


じゃがいも餅にして保存

次にじゃがいも餅を紹介します。こちらも保存期間は冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で2週間ほどです。

じゃがいも餅

まずはジャガイモの皮をむいて一口サイズに切りわけ、鍋に水を入れてジャガイモを入れて、15分から〜20分ほど中火で茹でます。竹串で刺してすっと入るぐらいになったら鍋から取り出してボールに移し、マッシャーでつぶします。そこの片栗粉、バター、塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせ、約20等分ほどに丸めて平たく伸ばしてまとめます。

フライパンに5mmほど油を引いて熱し、丸めたジャガイモを並べていき、弱めの中火で両面を揚げ焼きしていきます。金網やキッチンペーパーの上にのせて油を落とします。

じゃがいも餅をフライパンで揚げ焼きに

次にあんを作ります。小鍋にしょうゆ、砂糖、水を加えて弱火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉(水小さじ4)を加えてよく混ぜます。できたあんを揚げたじゃがいもにかけて出来上がりです。

レシピ(4人分)
  • じゃがいも … 4個(600g)
  • サラダ油 … 適量
  • 調味料
    • 片栗粉 … 大さじ4
    • バター … 大さじ1
    • 塩 … 小さじ1/4
    • こしょう … 少々
  • あん
    • しょうゆ … 大さじ2
    • 砂糖 … 大さじ2
    • 水 … 3/4カップ
    • 片栗粉 … 小さじ2


作り置きを冷凍保存する場合

作り置きを冷凍保存する場合は容器ではなく冷凍用保存袋に入れて平らにして保存するようにしましょう。この方が冷凍時間も早く、また空気なども抜きやすく密閉しやすいです。解凍するときは電子レンジの解凍キーでまずは解凍し、さらにそこから温めたい場合は電子レンジで使える容器に移し替えてから温めましょう。

電子レンジの解凍キー




保存方法別の保存期間の目安


男爵いもの画像

ジャガイモは常温なら2カ月から3か月はほぞんできます。冷蔵庫も庫内だと長くは保存できませんが、野菜室なら同様に2〜3か月保存できます。冷凍保存するならそのままだと保存はできませんが、マッシュポテトなどにして保存すると1か月は保存できます。乾燥させて乾物にしても保存は可能で、その場合は1か月ほど保存できます。

保存方法保存期間
常温保存2〜3か月
冷蔵保存2か月
冷凍保存1ヵ月
干して保存1ヵ月



ジャガイモが傷んで腐ってくるとどうなる?


じゃがいももまだしわしわで柔らかくなってきた程度で、身もまだ白くて綺麗なら食べられます。しかしながら実がぶよっとしてきて茶色っぽい汁も出てきて、切った断面も黒っぽくなってきたらもう食べられません。何より生くさいに酔いがしてくるので腐ってるかどうかは判断しやすいです。



ジャガイモの見分け方、選び方


ジャガイモをしっかりと保存しておきたいなら、購入段階で鮮度のいいものを選びたいものです。ジャガイモは順調に生育したものは表面が滑らかで、傷やしわも少ないです。生育が悪いとでこぼこが多くなります。もって見てずしりと重いものほどしっかりと中身が詰まっています。ジャガイモは日がたつと芽の周りを中心に緑がかってきます。この部分には有毒なソラニンが含まれているので、緑がかったものは選ばないことと、保存していて緑かかってきた場合は皮を厚めにむいてしっかりと取り除くようにしましょう。ジャガイモの見分け方についてはおいしいじゃがいもの見分け方・選び方でも詳しく解説しています。

じゃがいもがふっくらとして丸みがある

また下の動画でもじゃがいもの見分け方・選び方を解説しているので合わせて参考にしてみてください。




保存方法まとめ


じゃがいもは光を浴びると萌芽しやすいので、冷暗所で段ボール箱や麻袋にいれて、または新聞紙に包んで保存します。冷蔵庫で保存すると甘みは増しますが、ホクホク感は薄れるので料理によってむきふむきがあります。また冷蔵庫は乾燥していてしなびれやすいので長期保存には向いていません。冷蔵庫の野菜室は比較的温度が高いので保存するなら野菜室がいいでしょう。乾燥しないように新聞紙に包んでビニールにいれて保存します。

冷凍保存も冷凍したときに水分が凍り、解凍とともに抜けてスカスカになりおいしくなくなるので向いていません。マッシュポテトにすれば冷凍保存も出来ます。干して保存も可能です。1僂曚匹縫好薀ぅ垢靴憧チ腓気擦泙后4海靴燭發里録紊婆瓩靴椴鼠に使います。




※参考書籍
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
からだにおいしい 野菜の便利帳
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
もっとおいしくながーく安心
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵
作りおき野菜おかず357
野菜おかず作りおきかんたん217レシピ
おいしい料理には科学がある大事典




最終更新日 2021/06/06



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