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じゃがいもの断面が黒く変色!この保存法だけはやっちゃダメ、ちなみにまだ食べれるの?


断面が黒く変色したじゃがいも

はじめに

カットしたジャガイモは保存の仕方が悪いと、断面が黒く変色してきます。そこで今回は断面が黒っぽく変色したじゃがいもの保存の失敗談と、変色したじゃがいもの味や食感の変化、それから正しいじゃがいもの保存方法を紹介します。

じゃがいもの保存失敗談

そのまま冷蔵庫の野菜室で保存

カットしたジャガイモをそのまま冷蔵庫の野菜室に入れて保存します。乾燥対策も断面が空気に触れないような対策も何もしてないので、結果的にこれがよくなかったわけですが、まずは初日の状態を見ていきます。

初日のカットしたジャガイモの断面はきれいでみずみずしい状態です。

そのまま保存するカットしたじゃがいも断面1日目

こちらは2日目の状態です。すでに2日目でカットしたジャガイモ断面の縁のあたりが、少し茶色っぽく変色してきています。

そのまま保存したカットしたじゃがいも断面2日目

こちらは3日目の状態です。さらに周囲がこげ茶色っぽく変色してきています。

そのまま保存したカットしたじゃがいも断面3日目

こちらは5日目の状態です。周囲からのこげ茶色っぽい変色がさらに広がっています。すでに変色の範囲もかなり広がっているので、検証はここまでにします。

そのまま保存したカットしたじゃがいも断面5日目

並べるとこんな感じです。左上は初日のカットしたジャガイモで、右上は2日目のカットしたジャガイモ、左下は3日目のカットしたジャガイモで、右下は5日目のカットしたジャガイモです。

そのまま保存したカットしたじゃがいも断面1日目と2日目と3日目と5日目

そのまま保存したじゃがいもの重さの変化

ちなみに1日目の重さは97.5gです。

カットしたじゃがいもをそのまま保存1日目の重さは97.5g

2日目の重さは93.5gで、初日の97.5gからは4.2%減少しています。

カットしたじゃがいもをそのまま保存2日目の重さは93.5g

3日目の重さは90.4gで、初日の97.5gからは7.3%減少しています。

カットしたじゃがいもをそのまま保存3日目の重さは90.4g

5日目の重さは86.4gで、初日の97.5gからは11.4%減少しています。

カットしたじゃがいもをそのまま保存5日目の重さは86.4g

経過日数重さ(増減率)
そのまま保存したジャガイモ1日目97.5g
そのまま保存したジャガイモ2日目93.5g(-4.2%)
そのまま保存したジャガイモ3日目90.4g(-7.3%)
そのまま保存したジャガイモ5日目86.4g(-11.4%)

なぜジャガイモ断面が黒色に変色するの?

じゃがいもの断面がそのまま保存すると、黒っぽく変色してしまう理由ですが、これはジャガイモに含まれる色素成分のポリフェノールが影響しています。

ポリフェノールが空気中の酸素に触れると、酸化が起こり、それにより黒っぽく変色していきます。ただ空気に触れる状態でも、そこまで乾燥した環境でなければ、酸化により黒っぽく変色するスピードも大きく抑えることができます。

なので黒っぽく変色する要因は一つは酸素で、もう一つは乾燥だといえます。

断面が変色したじゃがいもは食べられるの?

黒っぽく変色するのはポリフェノールによるものなので、食べても特には問題なさそうですが、見た目にはあまりおいしそうではありません。

そのまま保存したカットしたじゃがいも断面5日目

そこで変色した断面を2、3mmほどカットしてみました。するとこのようにカットした断面はきれいでみずみずしい状態でした。これなら問題なく使えそうです。

黒く変色したじゃがいも断面を2、3mmカット

正しいカットしたじゃがいもの保存法は?

断面をラップしてから保存

比較のためにカットしたじゃがいも断面にラップをしてからポリ袋に入れ、軽く口をしめてから冷蔵庫の野菜室で保存するものもみていきます。ラップでしっかりと包むことで、乾燥を防ぐだけでなく、断面が空気に触れるのを抑えることができます。

カットしたじゃがいもをラップで包む

これをこのようにポリ袋に入れ、口をしめてから野菜室で保存します。

カットしたじゃがいもをラップで包んでポリ袋に入れて保存

初日の状態はこちらです。

ラップとポリ袋に入れて保存するカットしたじゃがいも断面1日目

こちらは5日間たったものです。5日たつと断面はやや変色はしていますが、そのまま保存したものよりはずっとましです。

ラップとポリ袋に入れて保存したカットしたじゃがいも断面5日目

そのまま保存したものと比べるとこんな感じです。比べると変色がかなり抑えられているのがわかるかと思います。

カットしたじゃがいもをそのまま5日間保存したものとラップとポリ袋で5日間保存したものを比較

さらに2週間目まで保存したのがこちらです。全体的にやや変色していて、端の一部で少し茶色っぽくなっていますが、それでもそのまま保存したものよりも ずいぶんましです。

ラップとポリ袋に入れて保存したカットしたじゃがいも断面2週間目

日数による変化を並べるとこんな感じです。徐々に変色はしていますが、2週間たっても変色は比較的抑えられています。

ラップとポリ袋に入れて保存したカットしたじゃがいも断面1日目と5日目と2週間目

5日間そのまま保存したものと比べても、2週間ラップとポリ袋に入れて保存したものの方が全然ましです。

カットしたじゃがいもをそのまま5日間保存したものとラップとポリ袋で2週間保存したものを比較

少し変色した断面をカットしてみる

さらにこちらも断面を2、3mmほどカットすると、なかはこのように奇麗な状態です。

変色した断面をカットしたじゃがいも

ラップして保存したじゃがいもの重さの変化

ちなみに重さの方は1日目は88.5g、5日目は88.4g(-0.2%)、2週間目は88.3g(-0.3%)です。

カットしたじゃがいもをラップで包んでポリ袋に入れて保存2週間目の重さは88.3g

ラップはせずにポリ袋に入れて保存したら?

そのままポリ袋に入れて保存

なるべく空気を遮断するためにラップで包んでから保存しましたが、ラップには包まずそのままポリ袋に入れ、乾燥対策だけ施すと断面はどうなるかも見てみました。

カットしたじゃがいもをそのままポリ袋に入れて保存

初日の状態はこちらです。

ポリ袋に入れて保存するカットしたじゃがいも断面1日目

こちらは5日間たったものです。空気には触れていますが、乾燥対策だけでもかなり変色は抑えられています。

ポリ袋に入れて保存したカットしたじゃがいも断面5日目

そのままやラップとポリ袋に入れたものと比べるとこんな感じです。ポリ袋だけと、ラップとポリ袋のどちらも変色がかなり抑えられています。

カットしたじゃがいもをそのまま5日間保存とポリ袋で5日間保存、ラップとポリ袋で5日間保存とを比較

さらに2週間目まで保存したのがこちらです。2週間目になるとこちらは下半分が大分茶色っぽく変色してきています。

ポリ袋に入れて保存したカットしたじゃがいも断面2週間目

もちろんそのまま保存したもよりもかなりましですが、ラップをしてから保存したものと比べると変色が目立ちます。

日数による変化を並べるとこんな感じです。下側がやや茶色っぽく変色してきているのがわかるかと思います。

ポリ袋に入れて保存したカットしたじゃがいも断面1日目と5日目と2週間目

5日間そのまま保存したものと比べると全然ましですが、ラップとポリ袋で2週間保存したものに比べると、下側が大分濃く変色してきています。

カットしたじゃがいもをそのまま5日間保存とポリ袋で2週間保存、ラップとポリ袋で2週間保存とを比較

変色した断面をカットしてみる

こちらも断面を2、3mmほどカットしましたが、こちらもきれいですが、一部変色した部分がまだ残っていました。

変色した断面をカットしたじゃがいも

そのままポリ袋に入れて保存したじゃがいもの重さの変化

ちなみに重さの方は1日目は89.0g、5日目は88.8g(-0.3%)、2週間目は88.2g(-0.9%)です。

カットしたじゃがいもをポリ袋に入れて保存2週間目の重さは88.2g

今回の失敗談についてはこちらの動画でも取り上げているので、よかったら合わせて参考にしてみてください。

またじゃがいもの保存方法全般についてはじゃがいもの保存方法と保存期間、長持ちのコツでも詳しく解説しています。

まとめ

今回はカットしたじゃがいもの保存方法に失敗して、断面が黒く変色してしまった過程を見ていきました。じゃがいもの断面は乾燥や空気に触れることで変色が進み、黒っぽくなってしまうようです。

一方断面をしっかりとラップで包み、さらにポリ袋に入れて保存すれば、変色をかなり抑えることができます。なので保存するならこちらの方法をおすすめします。

公開日 2022/06/24

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この記事を書いた人

kain

kain

生活知恵袋管理人のkainです。2002年より当サイトを運営。野菜を中心に食品に関する見分け方や保存方法などを、実際の検証とともに解説した記事を多数執筆。光熱費や水道代の節約、衣服や住まい、掃除に関する豆知識も紹介。

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