じゃがいもの冷凍保存と解凍方法、レンジや自然解凍の仕方
はじめに
じゃがいもは基本的には冷凍保存には向かない野菜ですが、マッシュポテトにしたり加熱調理した後でなら冷凍保存もできます。そこで今回はジャガイモの冷凍保存の基本と、マッシュポテトにして冷凍する方法、冷凍したジャガイモを解凍するコツや、作り置きのおかずにして冷凍する方法などを詳しく見ていきます。
さらに冷凍保存以外のジャガイモの保存方法や、おいしいじゃがいもの見分け方、選び方についても併せて紹介します。
じゃがいもの冷凍保存の基本
じゃがいもは生での冷凍保存には向かない
じゃがいもは本来は冷凍保存には向いていません。ジャガイモに含まれる水分が冷凍で凍ったあと、解凍の際に抜け出て、身がスカスカになるからです。食感もおいしくありません。また生のジャガイモは0度以下だとでんぷんが破壊されてしまい味も大きく落ちてしまいます。
じゃがいもは加熱してから保存
じゃがいもだけに限りませんが野菜は生のまま保存すると色落ちしたり鮮度が落ちやすくなります。これは含まれる酵素の働きによるものです。酵素は低温下だとその働きも落ちますが、それでも徐々に色や鮮度が落ちてきます。
これをあらかじめ100度の沸騰したお湯でゆでておくことで、酵素を壊してその働きを抑えることができます。したがってゆでた野菜の方が色や鮮度が落ちるのを抑えることができます。冷凍保存では加熱してから保存するのが鮮度を保ちながら保存するコツです。
じゃがいもをマッシュポテトにして冷凍保存
マッシュポテトの作り方
じゃがいもはそのままでは冷凍保存には向きませんが、一度加熱調理した後だと冷凍保存も可能です。マッシュポテトにしてからの冷凍保存もおすすめです。つくりかたはまずはジャガイモの皮をむき、5，6等分にカットします。鍋に水を入れ中火で15分から20分間ほどじっくりと茹でます。
竹串を刺してみてすっと入るぐらいがころあいです。ボールに取り出してマッシャーですりつぶしていきます。
つぎに鍋に牛乳とバターを入れて弱火で加熱し、そこにマッシュポテトを加えて汁けが少なくなるまでよく混ぜます。最後に塩で味を調えて完成です。
レシピ（2人分）
- じゃがいも … 2個（200g）
- バター … 大さじ1
- 牛乳 … 50cc
- 塩 … 少々
ラップして保存袋に入れて冷凍保存
熱がさめたら、らっぷに平たく伸ばして包み、それを冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。これで保存は1か月ほど可能です。
じゃがいもの冷凍保存のコツ
金属トレイの上にのせて保存
じゃがいもを冷凍保存する際は保存袋を金属トレイの上にのせて保存するといいです。食品は時間をかけずに急速に冷凍させた方が鮮度を維持しやすいものです。金属トレイは熱伝導率が高いので、その上に乗せることで急速に冷凍させることができます。
保存袋の空気はしっかりと抜く
保存袋に食品を入れて保存するときは、中に空気がなるべく残らないようにしっかりと空気を抜いて密閉して保存するのが大切です。空気は熱伝導率が低いため、保存袋の中に空気が充満していると、その分食品にまで冷気が伝わるのが遅くなります。
ちなみに冷凍用保存袋といえばジップロックが有名ですが、こちらはあらかじめ保存袋の表面に日付や保存する食材名を記入する欄がプリントされています。ジップロックはS、M、Lとサイズがあり、スーパーやドラッグストアなどでも売っていますが、ネットでまとめて購入することもできます。
保存袋には保存日の記載を
冷凍用保存袋で冷凍保存する場合は、保存した日付と中身を保存袋に記入しておくようにしましょう。冷凍保存では長期保存ができるので、ついつい使いそびれてしまいがちで、後になっていつ保存したのかわからなくなることも少なくありません。長期保存できるとはいえ限度はあります。正確な日付がわからないと、保存限度なのかどうかも判断できません。保存する際はしっかりと保存袋に日付と中身について記載するようにしましょう。
薄く平らにして保存する
食品の冷凍で大事なのはいかに早く冷凍するかですが、そのためにも保存する際は食材をなるべく薄く平らにして保存しましょう。こうすると素早く均一に冷凍することができます。また解凍時の時間も短縮することができます。
マッシュポテトを冷凍するとどうなる？
マッシュポテトは冷凍保存するとどうなるでしょうか。下の画像は冷凍保存する前のマッシュポテトです。
上記の方法でラップで包んで保存袋に入れて冷凍したものを取り出し、保存袋から出してラップを外したものが以下の画像です。凍らせるとカチカチになります。使う時は用途に合わせて解凍したりそのまま使ったりします。
マッシュポテトにしたジャガイモの解凍方法
マッシュポテトとして使う場合
マッシュポテトをそのまま使う場合は冷蔵庫で７〜８時間ほどかけて自然解凍させます。前日の夜にでも冷凍庫から冷蔵庫に移しておくといいでしょう。時間がないときは電子レンジの解凍キーでもかまいません。
ポタージュとして使う場合
マッシュポテトをポタージュにして使うなら凍ったまま使ってもかまいません。牛乳を鍋に入れて加熱し、コンソメを加えて味付けしたものに凍ったマッシュポテトを加え、加熱しながらよく混ぜ合わせて出来上がりです。
さらにこちらにフードプロセッサーなどでペースト状にしたほうれん草を加えると、ほうれん草入りのポタージュが出来上がります。じゃがいもだけでなくほうれん草もとれて栄養満点のポタージュの出来上がりです。ほうれん草のペーストの仕方については
ほうれん草の冷凍保存と解凍方法、レンジや自然解凍の仕方でも詳しく解説しています。
冷凍庫の保存温度は何度？
そもそも冷凍庫の保存温度は何度でしょうか。冷蔵庫は0〜5度に設定されていますが、冷凍庫の場合はしっかりと冷凍させるためにマイナス18度に設定されています。製品によっては急速冷凍させるために30度に設定しているものもあるようです。
じゃがいもを作り置きにして保存
チーズ粉ふきいもにして保存
じゃがいもは作り置きのおかずにして冷凍保存することも可能です。作り置きにして冷凍しておけばいつでも解凍するだけで簡単に料理に一品加えられて便利です。作り置きの場合は冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で2週間ほど保存できます。まずはチーズ粉ふきいもから紹介します。
作り方はジャガイモの皮をむいて一口大に切ります。鍋に水を入れてジャガイモを加えてゆで、竹串がすっと入るぐらいになったら日を止めて水を捨て、再び火にかけて鍋をゆすって粉ふきいも状態にします。火を止め粉チーズ、塩、粗挽き黒コショウ、パセリまたはバジルのみじん切りを加えて混ぜ合わせて完成です。
レシピ（4人分）
- じゃがいも … 3個（450g）
- バジル（みじん切り） … 適量
- 調味料
- 粉チーズ … 大さじ4
- 塩 … 小さじ1/4
- あらびき黒こしょう … 少々
じゃがいも餅にして保存
次にじゃがいも餅について紹介します。ご飯のおかずやおやつとしていただけます。保存は冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で2週間ほどです。
作り方はまずはジャガイモの皮をむいて6等分に切り、鍋に水を入れてジャガイモを加え、15〜20分ほど茹でます。竹串を刺してすっと入るぐらいになったら鍋から取り出し、ボールにいれてマッシャーでつぶします。これに片栗粉、バター、塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせ、20等分ほどに平たく丸めてまとめます。
次にフライパンに5�个曚匹凌爾気婆�を引いて熱し、弱めの中火で平たくまとめたじゃがいもを両面揚げ焼きにしていきます。揚げたじゃがいも餅は網やキッチンタオルにのせて油を切ります。
最後にあんを作ります。小鍋に醤油、砂糖、水を加えて弱火で煮立たせて、水で溶いた片栗粉（水小さじ4）を加えてかき混ぜたら、そのあんをじゃがいも餅にかけて出来上がりです。
レシピ（4人分）
- じゃがいも … 4個（600g）
- サラダ油 … 適量
- 調味料
- 片栗粉 … 大さじ4
- バター … 大さじ1
- 塩 … 小さじ1/4
- こしょう … 少々
- あん
- しょうゆ … 大さじ2
- 砂糖 … 大さじ2
- 水 … 3/4カップ
- 片栗粉 … 小さじ2
作り置きにしたじゃがいもの解凍方法
冷凍用保存袋で保存
作り置きにしたジャガイモを冷凍保存する場合は、容器などよりも冷凍用保存袋の方がいいです。冷凍用保存袋に平らになるように中身を入れて冷凍保存します。この方が早く冷凍できます。またこちらの方が空気を抜きやすく密閉しやすいです。
いったん解凍してから加熱する
冷凍した作り置きのジャガイモのおかずを解凍するときは、一気に過熱をするのではなくまずは電子レンジの解凍キーで半解凍させます。その後耐熱用の容器に移し替えて、本格的に温めます。冷凍用保存袋で加熱まですると保存袋が耐えきれないことがあるので注意が必要です。
じゃがいもの冷凍保存以外の保存方法
冷暗所で常温保存
じゃがいもは冷凍保存以外でも保存は可能です。夏場など暑い季節でないなら常温でも保存できます。直射日光が当たらず風通しがよく、湿気のこもらない場所で新聞紙に包むか、紙袋に入れて保存します。２〜３か月は保存が可能です。
冷蔵庫の野菜室で保存
じゃがいもは冷蔵庫の野菜室でも保存可能です。新聞紙で包んでポリ袋に入れ、口を軽くしめて保存します。約2か月ほど保存が可能です。じゃがいもは常温、冷蔵庫の他、乾燥させて保存も可能です。じゃがいもの保存方法全般については
じゃがいもの保存方法と保存期間、長持ちのコツで解説しています。
おいしいじゃがいもの見分け方
ここまでジャガイモの冷凍保存の方法を紹介してきましたが、長く保存したいなら購入段階で鮮度のいいじゃがいもを選ぶことも大切です。そこでここではおいしいじゃがいもの見分け方・選び方を紹介します。まずは表面が滑らかで凸凹が少なく、傷やしわも少ないものを選びます。
芽や皮が緑がかっているものはその部分に有害物質のソラニンが含まれます。こうしたものは避けましょう。買ってきて長く日がたつと緑に変色することがありますが、この場合は皮を厚めにしっかりと切るようにしましょう。
最後に手に取ってみて皮の薄さを感じるもの、重量感や固さを感じるものを選びます。詳しくは
じゃがいもの見分け方・選び方で解説しています。
※参考書籍
もっとおいしくながーく安心食品の保存テク
作りおき野菜おかず357
野菜おかず作りおきかんたん217レシピ
おいしい料理には科学がある大事典
