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バジル・バジリコの使い方と料理のレシピを紹介



バジルの葉の画像


はじめに



バジルは生の葉や乾燥した葉などが料理でよく使われます。今回はバジルの名前の由来や歴史、バジルの種類について見ていきます。そのうえでバジルの味や香りの特徴を取り上げ、バジルの生の葉の料理での使い方や乾燥した葉の使い方、よく合う料理などを紹介します。

さらににバジルオイルや、バジルビネガー、バジルジェノベーゼの作り方やバジルの保存方法、バジルの精油成分やバジルの購入の仕方などについても詳しく見ていきます。






バジルの紹介



バジルの名前の由来

バジルの原産地はインドで日本のしそ科の仲間にあたります。草丈は20〜70センチにもなります。バジルという言葉はギリシア語の王様(バレジウム)という言葉から来た説と、花の形が竜に似てることから伝説の怪竜(バシリスク)から来た説があります。

バジルの葉その1

バジルにまつわる伝承や風習について

歴史深い香辛料でまつわる話も数多く存在します。インドではヒンドゥー教のヴィシュヌ神やクリシュナ神に捧げる植物トルシ(エジプトの漬物)として重宝され、イタリアでは求愛のシンボルとして親しまれています。イタリアでは求婚の際バジルの葉を髪にさしてプロボーズする習慣が今でも残っています。フランスやイタリアではバジルの鉢を虫除け用として窓辺に置いていたりします。

このほかキリスト教ではキリストが復活した際に墓の周りにバジルが生えたと伝えられており、現在でもギリシャ正教の教会では祭壇の下にバジルが入ったつぼを置いているそうです。

日本に入ってきたのは江戸時代

日本に入ってきたのは江戸時代で、当初は漢方薬として利用されていました。バジルの種子を水に浸すと吸水してゼリー状になるので、目のゴミをとるのにも利用され始め、そこからめぼうきと呼ばれるようになりました。バジルという呼び名は英語名で、イタリア語だとバジリコとよばれます。日本ではこちらもなじみの深い言葉です。

特徴解説
学名Ocimum basilicum
名称バジル(英)、バジリコ(伊)、めぼうき(日本)
原産地インド、熱帯アジア
種類しそ科の1年草
語源ギリシャ語の王様(バレジウム)、伝説の怪竜(バシリスク)など
日本に来た時期江戸時代
草丈20〜70cm



バジルの種類



バジルは栽培がしやすく、それだけ変種ができやすいという特徴があります。スパイスとして使うバジルはスイートバジルと呼ばれる種類が多く、緑の葉に白い花を咲かせます。他にも赤紫色の葉に淡いピンクの花を咲かせるダークオパールやブッシュバジル、レモンに似た香りのするレモンバジル、シナモンに似た香りのするシナモンバジル、ミントや樟脳の香りがするホーリーバジルなどの種類があります。



バジルの味や香りの特徴



バジルの特徴は甘みのあるさわやかな香りとほのかな苦みです。また、バジルの香り成分、リナロールには鎮静作用があります。バジルの味や香りについてはバジル・バジリコは甘い香りとほのかな苦味が特徴、効果や効能も解説でも詳しく解説しています。



バジルの使い方



バジルの生の葉の使い方

バジルの生の葉は噛んでみてもそれほど刺激的ではなく、さわやかな甘い香りと、かすかな苦みがあります。青じそと同じような感覚で使えます。サラダやマリネ、スープの浮き身、パスタ料理などに利用するといいでしょう。ハーブティーやワインビネガーに漬け込んで香りを移して利用してみてもいいです。

生の葉は温かい料理では仕上げに

生のバジルの葉を温かい料理で使う場合は、仕上げの段階で加えるようにします。そうしないと葉の風味の大半が失われてしまいます。


手でちぎって使う

バジルの生の葉は手でちぎって使った方が香りがよく出ます。



生のバジルの葉を使ったレシピ



トマトとモッツァレラチーズとバジルのカプレーゼ

トマトとモッツァレラチーズとバジルのカプレーゼ

それでは生のバジルの葉を使ったレシピをいくつか紹介します。まずはイタリアの伝統的な料理であるトマトとモッツァレラチーズとバジルのカプレーゼです。使う材料は以下の通りです。

レシピ(2〜3人前)
  • トマト … 2個
  • モッツァレラチーズ … 1個
  • バジルの葉 … 8枚
  • 塩 … 小さじ1/2
  • 胡椒 … 適量
  • オリーブオイル … 大さじ2

まずはバジルの葉を固い茎からちぎり、水で洗ってからキッチンペーパーで水けをふき取ります。

トマトは7mmほどの厚さに、モッツァレラチーズも同じくらいの厚さに輪切りにします。

トマトを輪切りにする

お皿にトマト、モッツァレラチーズ、バジルの葉の順に重ね、上から塩とこしょうを振ります。

食べる直前にオリーブオイルをかけたら出来上がりです。


鶏のバジルレモン炒め

鶏のバジルレモン炒め

つぎに鶏のバジルレモン炒めを紹介します。使う材料は以下の通りです。

レシピ(2〜3人前)
  • 鶏もも肉 … 2枚(500g)
  • 塩 … 小さじ2
  • レモン … 1個
  • バジルの葉 … 20枚
  • サラダ油 … 大さじ1

まずは鶏もも肉を一口サイズにカットして、塩を振りかけておきます。

カットした鶏もも肉に塩を振る

レモンはくし形に切っておきます。

フライパンにサラダ油をひいて中火で熱したら、鶏もも肉を炒めます。

鶏もも肉を炒める

鶏もも肉にほぼ火が通ったらいったん火を止め、キッチンペーパーで余分な油をふき取ります。

再び火にかけレモンを絞りながら加え、炒め合わせます。

レモンを加えて炒める

最後に火を止める直前にバジルの葉を加え、すぐにしんなりしてくるので、しんなりしたら火を止めて器に盛って出来上がりです。 バジルを加えて炒める



バジルの乾燥葉の使い方



シソの葉のような香りが強い

バジルは生の葉の場合はメチルシャビコールの甘い香りが強いですが、乾燥させると甘さは弱まり、シソの葉のような香りが強くなります。ただしすりつぶした時にはほのかに甘い香りがします。


他のハーブとブレンドして使う

乾燥した葉は細かく粉砕して他のハーブとブレンドして使うと全体としてまろやかな香りになります。オレガノ、マジョラム、セージ、タイムなどと一緒にブレンドするといいでしょう。ピザソースやソーセージ、サラダドレッシングの味のベースとしてよく使われます。下の画像は乾燥したバジルを粉砕したものです。

バジルの粉末の画像


スープやポタージュにふりかけて使う

乾燥したバジルの葉はオニオンスープやコーンポタージュなどにふりかけて使うことで、ほどよくバジルの香りも加わりおいしさがひきたちます。ここではコーンポタージュの作り方について解説します。

コーンポタージュ

レシピ
  • とうもろこしのペースト … 2本分
  • オニオンペースト … 30g
  • 牛乳 … 800cc
  • 固形のコンソメの素 … 2個
  • 塩・こしょう … 少々
  • 刻みパセリまたはバジル … 適量

まずはフードプロセッサーなどでとうもろこしの実をペースト状にします。オニオンペーストはたまねぎをきざんで長時間炒めたものですが、市販のものを使ってもいいです。次に鍋に牛乳と固形コンソメの素を加えて火にかけ、一煮立ちさせます。

そのあととうもろこしのペーストとオニオンペーストを加えてよく混ざ合わせます。あとは塩コショウで味を調え器に盛ります。そして乾燥バジルをちらせば完成です。



バジルのよく合う料理



バジルの葉

バジルはハーブの王様

バジルはフランスの多くのシェフが「エルブ・ロワイヤル」(草の王)と呼び、ハーブの王様だと称賛しています。

バジルはトマト料理によく合う

バジルの甘い香りはトマトとの相性が抜群にいいです。トマトソースやトマトピューレ、その他トマト料理によくあいます。スパゲッティーやビザのソースにも、それから、シチューやソーセージなどにいれても味の引き立てには効果大です。香りのくせが少ないので料理に利用しやすいのが特徴です。



バジルの各国の料理での使い方



イタリア料理での使い方

ヨーロッパだけでなくエジプトやインド、アメリカ、タイ、ベトナムなどでも広く利用されてきたスパイスで、特にイタリア料理には欠かせません。チキンカチャトーレやピザパイもバジルを使った定番料理です。シャルトルーズというリキュールにもバジルが使われています。バジルにオリーブ油と松の実の風味で食べるスパゲッティ・バジリコは今では日本でも有名です。


台湾やタイ料理での使い方

台湾では鶏肉とバジルの葉をたっぷりの油で揚げます。タイではバジルを牛乳でつけたものをアイスクリームやチョコレート菓子に添えます。



バジルオイルにして使う



バジルオイルの作り方と使い方

バジルの芳香のもとでもある精油成分は、読んで字のごとく油なので水には溶けにくく、油に溶けだしやすい性質があります。このため油に付け込んでおくことでバジルの香りのついたオイルを料理に使うことができます。

煮沸消毒したガラス瓶の容器をしっかりと乾かし、洗って水けをきって乾かしたバジルを手でもんで香りを出してから容器に入れ、オリーブオイルを注いで蓋をします。

バジルの葉をオイルに漬ける

1日に一度は容器をふって全体が混ざるようにして2〜3週間ほど置いておきます。香りがよく出たらバジルを取り出し、煮沸消毒して乾かしておいた別の容器にこし入れて完成です。1〜2週間ほどで使い切るようにしましょう。バジルオイルはサラダやピザ、パスタ、まりね、焼き肉、焼き魚などに利用できます。

バジルオイルからバジルの葉を取り出す


バジルオイルパスタ

バジルオイルパスタ

バジルオイルを使った簡単レシピの一つであるバジルオイルパスタの作り方を紹介します。まずは使う材料です。

レシピ(1人前)
  • パスタ … 100g
    • ゆで汁 … 1リットル
    • 塩 … 大さじ1
  • バジルオイル … 大さじ2
  • にんにく … 1片
  • 塩・こしょう … 少々
  • 乾燥パセリ … 適量

まずはパスタを茹でます。ゆで汁1リットルに対して塩は大さじ1です。にんにくは薄切りにします。

フライパンにバジルオイルを入れ、にんにくも加えて弱火でじっくりと過熱し、きつね色になったら火を止めます。

茹でたパスタを加えてよく混ぜ、塩こしょうで味を調節したらさらに盛り付け、乾燥パセリを散らして完成です。バジルオイルのその他の料理での使い方や保存方法などについては香り立つ簡単自家製バジルオイルの作り方、バジルオイルを使ったレシピも紹介で詳しく解説しています。



バジルビネガーにして使う



バジルビネガーの作り方と使い方

ハーブの呈味成分(ていみせいぶん:味を感じさせる原因となる成分)や着色成分は酢にもよく溶けだします。このことからハーブを食酢につけて味を移して料理に生かすことができます。バジルでもこの方法でバジルビネガーを作ることができます。分量はバジルの葉5枚ほどに対してお酢は150佞曚匹任后

バジルの葉をお酢につける

煮沸消毒して乾かした容器に、よく洗って乾かしたバジルの葉を手でもみ、香りを出してから入れます。食酢を加えて蓋をし1週間ほど直射日光の当たらない場所に置いておきます。その際1日一回は振るようにします。酢にハーブの香りが移ったらハーブを取り出し、煮沸消毒をした別の容器にこし入れて完成です。バジルビネガーは2〜3か月の保存が可能です。

バジルの葉を取り出す


ふたや容器は金属製以外のものを

バジルビネガーを作るのに使う容器や、瓶のふたは金属製の物は避けましょう。金属製だとお酢に含まれる酸によりさびやすく、またお酢の酸と反応して味が変わってしまう恐れもあります。


バジルビネガーを使ったドレッシング

バジルビネガーを使ったドレッシングを一つ紹介します。作り方はボールにバジルビネガー、塩、こしょう、マスタードを加えてよく混ぜてから、さらにサラダ油をボールの端から少しずつ加えながら、泡だて器でよく混ぜ、しっかりと混ざり合ったら出来上がりです。

フレンチドレッシング

バジルビネガーの活用法については風味豊かな簡単自家製バジルビネガーの作り方、ビネガーを使ったレシピも紹介でも詳しく解説しています。

レシピ
  • バジルビネガー … 1/4カップ
  • 塩 … 小さじ1/2
  • こしょう … 少々
  • マスタード … 大さじ1
  • サラダ油 … 大さじ1



ペスト・ジェノベーゼ



ペスト・ジェノベーゼの作り方

バジルのペーストで有名なのはイタリアのジェノバで伝統的に作られてきた「ペスト・ジェノベーゼ」です。パスタや肉、野菜にかけるソース、ドレッシングや和え物など様々な料理に利用されます。材料は以下の通りです。

レシピ
  • バジルの葉 … 50g
  • 松の実 … 30g
  • にんにく … 1かけ
  • オリーブオイル … 1/2カップ
  • 塩 … 小さじ1
  • 粉チーズ … 大さじ2

作り方はまずはバジルの葉を水で洗ってキッチンペーパーで水気をよく拭きとります。

次にバルジの葉以外の材料をフードプロセッサーに入れて、ペースト状にします。

材料をフードプロセッサーにかける

ちなみに今回はamazonや楽天市場で人気の以下のフードプロセッサーを使いました。

パナソニック フードプロセッサー ホワイト MK-K48P
パナソニック

amazonで購入 楽天市場で購入


次にバジルの葉も加えてフードプロセッサーにかけます。

バジルの葉を加える

すると以下の画像のようにペスト・ジェノベーゼ(バジルペースト)が出来上がります。あとは保存容器に入れて出来上がりです。

バジルの葉も加えてペーストにする


松の実がないときは?

松の実はスーパーなどではなかなか置いてないことも多いです。そんな時はクルミでも代用できます。ただし松の実で作ったときとは若干味が異なります。違いについては松の実がない?クルミで代用バジルペースト、ペストジェノベーゼの作り方でも取り上げているので、参考にしてみてください。

松の実についてはネットでも購入することができます。松の実は保存も効くので買い置きしておくのもいいでしょう。

松の実


amazonで購入 楽天市場で購入


ペストジェノベーゼバゲット

ペストジェノベーゼはバゲットにのせて食べてもおいしいです。まずはバゲットにペストジェノベーゼの塗ります。オリーブオイルを少量垂らし、塩をごく少量ふってからピザ用チーズを振りかけます。これをオーブンで3分加熱したら出来上がりです。バジルとチーズがよく合ってとてもおいしいですよ。

バジルペーストとチーズのバゲット

ペストジェノベーゼの作り方やペストジェノベーゼを使ったレシピについては松の実がない?クルミで代用バジルペースト、ペストジェノベーゼの作り方でも詳しく解説しています。


ペストジェノベーゼパスタ

ペストジェノベーゼパスタ

バジルペーストを使ったパスタも紹介します。使う材料は以下の通りです。

レシピ(1人前)
  • パスタ … 1人前
  • ベーコン … 2枚
  • サラダ油 … 小さじ1
  • さやいんげん … 9本(40g)
  • バジルペースト … 大さじ2
  • 粉チーズ … 大さじ1と1/2
  • 塩、こしょう … 少々

まずはさやいんげんは4cm幅に切り分けます。

パスタはゆで汁1リットルに対して大さじ1の塩を加えて茹でます。

パスタを茹でる

パスタを茹でている間にベーコンを1cm幅に切り、フライパンにサラダ油をひいて熱してから、中火でベーコンを焼き色がつくまで炒めます。

焼き色がついてきたベーコン

パスタがゆであがる3分前にじゃがいもとさやいんげんも加えて茹でます。

さやいんげんも加えて茹でる

ゆであがったら水けをきり、ボールに入れます。そこにバジルペーストと粉チーズ、パスタのゆで汁(大さじ1と1/2)も加えてよく混ぜます。

ボウルにパスタと具材、調味料を加える

塩、こしょうで味を調整し、皿に盛ったら完成です。



バジルの保存方法



バジル冷蔵・冷凍保存

バジルは香りや色落ちが、時間の経過とともに堅著に表れてくるので、保存には気を使います。水にさして保存したり密閉容器にいれて冷蔵庫で保存すれば数日は持ちます。乾燥させると香りは引き立ちますが風味はガクンと落ちます。乾燥させたものを常温保存で一か月は持ちます。

バジルペーストにして保存

またミキサーでペースト状にし、酸化しないようオリーブオイルをたらして空気に触れないようにしておき、冷蔵庫で保存すれば2週間は大丈夫です。長期保存する場合は1回分ずつ小分けにして冷凍保存します。冷凍保存なら6か月ほど持ちます。

保存方法期間
水にさして保存1〜2日
密閉容器で冷蔵保存1週間
ペーストにして冷蔵保存2週間
乾燥させて密閉容器で常温保存1か月
バジルオイルにして保存1か月
バジルビネガーにして保存2〜3カ月
ペーストにして冷凍保存6カ月



バジルの精油成分



主成分には鎮痙作用が

バジルの精油の主成分であるメチルチャビコールは、精油の75〜95%を占めます。メチルチャビコールには鎮痙(ちんけい)作用があり、胃の痛みや月経痛、痙攣性の咳などを鎮める効果があります。


その他の精油成分

バジルの香りはリナロールやカンファー、オイゲノールといった精油成分によるものです。リナロールにはリラックスさせ集中力を高める効果もあります。またリナロール、カンファー、オイゲノールには胃腸の働きをよくして食欲を増進させる効果や、鎮痛、抗菌、防虫効果などもあります。

特徴解説
精油成分メチルチャビコール、リナロール、カンファー、オイゲノールなど



バジルを購入するなら



生のバジルの葉はスーパーなどの野菜コーナーで袋詰めや容器に入れて販売されていますが、店によっては取り扱っていないこともあります。乾燥したバジルの葉を細かく粉砕したものが香辛料コーナーなどでほかの香辛料と同様瓶詰やパック詰めされて販売されています。乾燥葉だとマコーミックやGABAN、S&Bなどが有名です。マコーミックはアメリカの世界最大のスパイス会社のブランドで、GABANはハウス食品の、S&Bはヱスビー食品のブランドです。ネットから購入することも可能です。

バジルの商品一覧





※参考書籍
スパイスのサイエンス スパイスを科学で使いこなす!
はじめてのハーブ手帳
農家が教える野菜の収穫・保存・料理
もっとからだにおいしい 野菜の便利帳
もっとおいしくながーく安心食品の保存テク
新版食材図鑑 生鮮食材篇
季節と香りを楽しむはじめてのハーブ
ハーブ&スパイス大事典
スパイス&ハーブ料理の発想と組み立て
最新!アロマセラピーのすべてがわかる本










最終更新日 2019/09/30






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