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コリアンダー・パクチーの使い方とよく合う料理



コリアンダー・パクチーの葉と種子の画像


はじめに



コリアンダーは葉も実もどちらも使いますが、葉と実では香りや味が全く異なります。コリアンダーはパクチーとも呼ばれ、独特の香りから好き嫌いの別れるハーブです。今回はコリアンダー・パクチーの使用部位や原産地、名前の由来を見ていき、コリアンダー・パクチーの味や香りの特徴を紹介します。

そしてコリアンダー・パクチーの葉や種子の使い方やよく合う料理について解説します。更に他の香辛料とブレンドして使う方法や料理以外の用途、保存方法や歴史、購入の仕方についても解説します。






コリアンダーの紹介



コリアンダーの使用部位と原産地

コリアンダーはセリ科の一年草で、原産地は、南ヨーロッパ、地中海沿岸、中東地域です。現在では世界中で栽培されています。コリアンダーは主に葉や種の部分を使い、葉はハーブとして、完熟した種子はスパイスとして利用されます。

コリアンダーの語源

コリアンダーの語源はKoris(カメ虫)+Annon(アニスの実)という言葉の合成語コリアンドルム(学名)から来ています。その名のとおり、未熟果や茎葉の部分はカメムシに似た匂いがします。一方で完熟果からは、アニスに似た甘い香りが漂います。アニスとはエジプト原産の香辛料の一種です。和名ではコエンドロといいますがこれはポルトガル語のコエントロから来ています。

特徴解説
学名Coriandrum sativum
名称Coriander(英)、パクチー(タイ)、香菜(シャンツァイ・中国)、コエンドロ・カメムシソウ(日本)、コエントロ(ポルトガル)
語源Koris(カメムシ) + Annon(アニスの実)
原産地南ヨーロッパ、地中海沿岸、中東地域
種類セリ科の一年草
草丈30〜60
使う部位葉、種



コリアンダーの特徴



コリアンダー・パクチーの実の味や香りの特徴

種子はオレンジの皮に似た、もしくはレモンとセージをあわせたようなまろやかで甘い香りがします。香り付けのほかに、料理のとろみづけなどにも利用されます。

コリアンダー・パクチーの葉の味や香りの特徴

コリアンダーは生の葉と乾燥させた種子のにおいが、ぜんぜん違うところが特徴です。生の葉は、くせのある強い香りがして、人によって好き嫌いがはっきりとわかれます。

生の葉は、中国語では香菜(シャンツァイ)、タイ語でパクチーとよばれ、中国料理、タイ料理などに利用されます。コリアンダー・パクチーの葉、実の味や香りについてはコリアンダー・パクチーの味や香りと効果・効能でも詳しく解説しています。

コリアンダー・パクチーの葉の画像

香りの主成分も葉と完熟果では異なる

香りの主成分も生の葉や未熟画ではその多くがカプリアルデヒドですが、完熟果になると香り成分の多くはコリアンドロールに変わります。



コリアンダー・パクチーの葉の使い方、よくあう料理



料理の臭み消しに

コリアンダーは、甘い料理、辛い料理双方でよく使われます。葉は強い香りを活かして肉や魚の臭みけしに使います。

コリアンダー・パクチーの葉

サラダや汁物の浮き身に

コリアンダー・パクチーの葉は日本のセリやパセリのような用途でも使われます。サラダの具材やスープやおかゆに散らして使われたりもします。

その他コリアンダー・パクチーのよく合う料理

他にもレンズマメやたまねぎ、じゃがいも、ソーセージ、豚肉、シーフード、子羊のシチューなどにもよく合います。



コリアンダーの実の使い方、よくあう料理



料理の風味づけに

完熟した種は甘い香りを活かしてカレーやピクルス、シチューや肉料理などの風味付けによく利用されます。また粉末にした実はパンやクッキー、フルーツケーキなどの焼き菓子にもよく合います。焼きリンゴやなまの洋なしにふりかけてもいいです。

コリアンダーシード(種子)

料理の臭み消しに

他にもソーセージや肉料理に粉末にしたコリアンダーの実を加えて、料理の臭み消しとしても利用されます。

実は軽く焙煎してから粉末に

インドではコリアンダーの種子を、先に軽く焙煎してから粉末にして利用します。加熱することで甘い芳香がより強調されるからです。



コリアンダーの実・種子を粉末にする



コリアンダーの種子(コリアンダーシード)は粉末タイプも売られていますが、やはりホール(種子)の方がその都度挽いて利用できるので、香りや味を最大限活用できます。そこで実際にコリアンダーシードをミルを使って挽いてみることにします。使ったのはamazonや楽天市場で人気の以下のミルです。

京セラ セラミックミル ペッパー
京セラ(KYOCERA)

amazonで購入 楽天市場で購入

まずはミルの中にコリアンダーシードをいれます。

ミルにコリアンダーシードを入れる

つぎにミルを挽いてコリアンダーを粉末にしていきます。粗めに引くと以下のようになります。なお粗さはミルで細かく調整できます。

粗挽きにしたコリアンダーシード

細かく粉砕すると以下のようになります。

細かく挽いたコリアンダーシード



他の香辛料とブレンドして使う



香りに深みが出てスパイス臭さも緩和

スパイスは単品で使うよりも複数のスパイスをブレンドして使うことで、様々な味や香りが混ざり合い複雑で深みのある味わいになります。また単品だとスパイス臭さが強くて料理に合わない場合も、似たような香りのスパイスを複数使うことで、スパイス臭さが緩和され料理に合いやすくなります。

甘い方向で相性のいいスパイス

コリアンダーと相性がいいのは同じく甘い芳香が特徴のアニス、カルダモン、クローブシナモンナツメグ、セージなどです。

ブレンドスパイスの材料に

コリアンダーはカレー粉やチリパウダー、ガラムマサラ、ベルベルなどミックススパイス、ブレンドスパイスの材料としてもよく使われます。



コリアンダーの各国の料理での使い方



インド料理の香菜として

コリアンダー・パクチーの葉はチキンティッカマサラやキーママタルなどのインド料理の仕上げに上からのせて使われます。チキンティッカマサラとはイギリス生まれのインド料理で鶏肉やトマト、クリームなどを煮込んだカレー料理の一種です。キーママタルはラムのひき肉と豆の料理です。

タイ料理の香菜として

コリアンダ・パクチーの葉は伝統的なタイ料理であるトムヤムクンにも香菜としてスープに加えられます。トムヤムクンとはチキンスープをベースに辛みや酸味などが特徴のエビやその他の具材入りのスープのことです。



コリアンダーの料理以外の使い方



消化吸収の促進

コリアンダーの精油(植物性の油)にはリナロール、ゲラニオール、ボルネオールなどの成分が含まれていて、消化吸収の促進の効果があるといわれています。精油は消化不良の薬として使われています。

気分の高揚

他にもコリアンダーの精油には気分の高揚などの効果もあり、チョコレートやリキュールなどの飲み物にも使われ、香水やお香としても利用されます。

イライラや不眠の解消

コリアンダーに含まれる主成分であるリナロールには神経の興奮を鎮め、イライラや不眠の解消の効果もあります。



コリアンダー・パクチーの保存方法



コリアンダーの種子、実は比較的長く保存できますが、コリアンダー・パクチーの葉は長期保存はできません。保存する場合は根の部分を湿らせたキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて軽く口をし、冷蔵庫の野菜室で保存するといいです。これで3日ほど保存できます。

湿らせたキッチンペーパーで包んで保存



コリアンダーの歴史



コリアンダーは紀元前から使われている

コリアンダーの歴史は古く、紀元前1550年の医学書「エーベルス・パピルス」にも調理法や薬としての使い方が記されています。また紀元前5世紀には古代ギリシャの医学の父ヒポクラテスが薬としてコリアンダーを用いたことも記録に残っています。

また古代ギリシャ人はワインにコリアンダーと生にんにくを浸して愛飲していました。このほかグレートブリテン島(イギリス)では紀元前に粥の風味づけやクミンや酢と混ぜて肉の保存などにも使われていました。

中世の記録にも

中世のイスラム世界の説話集である千夜一夜物語では、コリアンダーが媚薬、催淫剤として用いられたといった記録もあります。

中国では長寿の薬として

古来中国ではコリアンダーは長寿の薬としても知られ、胃や心臓の強壮剤として使われてきました。



コリアンダー・パクチーを購入するなら



コリアンダー・パクチーの葉を購入するなら

コリアンダ・パクチーの葉は比較的大きなスーパーならよく見かけますが、中・小規模のスーパーならあまり置いていないかもしれません。

コリアンダーの種子を購入するなら

コリアンダーのホール(種子・種)なら種を挽いて粉末にしたものが、スーパーの香辛料コーナーなどでよく見かけます。ただしコリアンダーホールは大きなスーパーでも置いていないこともあります。コリアンダーに限りませんが、スパイスはホールからのひきたてが最も香りが立ちます。コリアンダーホールを購入したいならネットでの購入も便利です。

コリアンダーホールで有名なのはGABANやマコーミックといったブランドです。GABANは日本のハウス食品のブランドです。マコーミックはアメリカの大手スパイスメーカーで、日本だとユウキ食品が製造、販売しています。

コリアンダーシードの商品一覧



まとめ



コリアンダーは葉と種子どちらも使いますが、葉と種子では味や香りが大きく異なります。コリアンダーの葉はウッディーで癖のある強い香りがするので、人によって好き嫌いがはっきりと別れます。コリアンダーの葉は肉や魚料理の臭み消しや、スープやサラダなどにのせて食べられます。

コリアンダーの完熟した種子はオレンジのような柑橘系の香りとまろやかな甘みが特徴です。カレーやシチュー、ピクルスなどの風味づけとして使われたり、甘みを生かして焼き菓子などに加えて利用されます。





※参考書籍
スパイス完全ガイド
素材よろこぶ調味料の便利帳
野菜の基礎知識
食材図典 生鮮食材篇
からだにおいしい 野菜の便利帳
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
ハーブ&スパイス大事典
はじめてのハーブ手帖
スパイスのサイエンス
最新!アロマセラピーのすべてがわかる本










最終更新日 2018/07/17
公開日 2004/04/01



















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