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HOME > いろはに香辛料 > サフランの使い方、香りや味、効能、よく合う料理は?



サフランの使い方、香りや味、効能、よく合う料理は?



サフランの画像


サフランとは



サフランは他のスパイスと比べてもとれる量が少なく高価なスパイスの一つです。サフランはパエリアやピラフなど料理の色付けて使われることの多い香辛料です。今回はサフランの原産地や使用部位、味や香りの特徴やサフランの使い方などを見ていき、サフランのよく合う料理やサフランライスの作り方などについて見ていきます。

さらにサフランと同様料理の色付けで使われるサフラワーとサフランの違いやサフランの歴史についても取り上げます。






サフランの紹介



最も高価なスパイス

アヤメ科の多年草で観賞用としても親しまれているクロッカスの仲間です。 1つの花に一本しかない3つに割れた雌しべの先端(柱頭)を乾燥させたもので、1gのサフランを取るのに300個の花が必要なことから、現在でも最も高価な香辛料として知られています。その価格は同様に高価なバニラの10倍、カルダモンの50倍ともいわれています。サフランは伝統的には一つ一つ手で摘み取る必ため、このことも価格が高くなってしまう要因の一つです。

こちらは大手食品メーカーハウス食品のスパイスブランドである「GABAN」のサフランスパイスです。

GABAN サフラン 0.5g
GABAN

amazonで購入 楽天市場で購入

ビンの中には袋詰めされたサフランが入っています。この量で0.5gほどです。これでも600円ほどします。0.5gで600円ということでサフランがいかに高価なスパイスかがわかるかと思います。

サフラン0.5g分

サフランの原産地、生産地

ヨーロッパ南部、西アジア(トルコのあたり)が原産です。 紀元前からヨーロッパで香料、染料、薬として利用されてきました。主な生産国はスペイン、フランス、ギリシャ、トルコ、イラン、モロッコ、インドのカシミール地方などです。中でもスペインのラ・マンチャのものが最高峰とされています。

サフランの見分け方

サフランは赤みがかったオレンジまたは黄色をしていて、色味が深いほどいいとされています。長さは2.5cmほどで、針金の様に細くて軽いです。

特徴解説
学名Crocus sativus
名称saffron(英)、safran(仏)、サフラン、ヤクヨウサフラン(日本)
語源ザファラーン(アラビア語の黄色を意味する)
原産地ヨーロッパ南部、西アジア(トルコのあたり)
主な生産地スペイン、フランス、ギリシャ、トルコ、イラン、モロッコ、インドのカシミール地方
種類アヤメ科の多年草
草丈15cm
使う部位花の雌しべの柱頭



サフランの使う部位はどこ?



サフランの雌しべと雄しべ

サフランで使う部位はサフランの花の雌しべの柱頭部分と説明しましたが、これだけではわかりづらいのでイラストを交えながら解説します。まず下のサフランの花では、赤く伸びたものが雌しべの柱頭で3本あります。黄色の棒状のものは雄しべになります。

サフランの花

サフランの雌しべの柱頭と花柱

雌しべは見えてる部分以外に奥にさらに伸びています。それが以下の画像です。黄色から白に色味がかっている部分が雌しべの「花柱」と呼ばれる部分です。サフランは赤い柱頭部分にしか独特な香りはありません。したがって本来は柱頭部分しか使いませんが、粗悪品ではサフランが高価なこともあり量をかさましするために、花柱もまぜて販売しているところもあるので注意が必要です。

サフランの雌しべの柱頭と花柱



サフランの味や香りの特徴



香りの成分はサフラナールで、口の中に残る独特の香りがあります。刺激と苦味がありますが、芳しい(かぐわしい)風味もあります。サフランの香りは魚や貝の風味ともよく合うため、ヨーロッパではブイヤベースなどの魚介類料理によく使われます。



サフランの着色効果



少量でも強い着色効果

サフランにはは色素成分であるカロチノイド色素のカロチンやリコピンのほか、特有の色素成分であるクロシンを含みます。クロシンは着色効果が非常に強く、クロシン1に対して15万倍の水を加えても、黄色と判別できるほどです。特にコメとの親和性は高く、よく着色されます。サフランは少量でもたくさんの料理を味付けでき、料理を鮮やかな黄色に色付けすることができます。

水やお湯に溶かしてから使う

クロシンは水溶性で油には溶けないので、利用の際は、まず最初に水かお湯でよく溶かして香りと色を移しだし、その着色液を料理に使うといいです。



サフランの使い方



水にいれて色を出す

サフランは水溶性なので水やお湯で色だししてからその水を使うといいと説明しましたが、それでは実際にサフランを水で色だししてみることにします。水650佞縫汽侫薀鵑鯑れて色だしをしていきます。

水650

加えるサフランの量はひとつまみほどです。ひとつまみは人差し指と中指、親指でつまんだ量で、大体小さじ1/4程度です。詳しくは塩少々とひとつまみの違いで解説しています。

サフランひとつまみ分

これを水に加えます。

水にサフランをひとつまみ入れる

1分ほどでもう色がこのくらいで始めます。

サフランを入れて1分後

5分経てばこのぐらい色が出てきます。もう少しそのまま待ちます。

サフランを入れて5分後

10分もすればしっかりと色が出ます。途中まぜたりすることでさらに色のでがよくなりますが、何もしなくてもしっかりと色がにじみ出てきます。あとはこのサフランの色を出した抽出液を各種料理で使っていきます。

サフランを入れて10分後

多く入れても色味は変わらない

色を濃くしたいからとサフランを多めに入れても、それほど色にふかみは出てきません。サフランは高価なスパイスなので適量で使うようにしましょう。サフランの香りをより生かしたいなら少し多めに入れてもいいです。基本は着色がメインなら適量で十分です。



サフランのよくあう料理



魚介類を使った料理にあう

サフランは魚介るを使った料理とよく合います。サフランを使った料理で有名なのはフランスのプロヴァンス地方の名物料理ブイヤベース(魚介類のスープ)やスペイン料理のパエリヤ(魚介や肉野菜との混ぜご飯)などです。原産地がヨーロッパ南部だけに、フランスやスペイン、イタリア料理でよく利用されます。

ご飯料理にもよくあう

サフランはご飯を使った料理ともよく合います。パエリヤやリゾット(イタリア料理)、チキンライス、ピラフなどで色や香りをつけるのに使われます。サフランは強い着色効果があるのでパエリヤ、ピラフなどに限らず、その他料理でも黄金色に着色することができます。例えばそうめんや粉ふきいもなどです。

その他サフランのよく合う料理

またイギリスのサフランを使ったサフランケーキというお菓子や、生地にサフランを練りこんで焼くスウェーデンのパン(ルッセカッテ)、サウジアラビアのサフランを使ったコーヒーなどもあります。またラマダン後に食べられるモロッコの伝統料理で、トマトや豆を煮込んだシチューの「ハリラ」にもサフランが使われます。

料理使用例

ジャンル料理名
魚料理ブイヤベース、パエリヤなど
ご飯料理パエリヤ、リゾット、チキンライス、ピラフなど
その他サフランケーキ、ルッセカッテ、コーヒー、ハリラ



サフランライスの作り方



魚介類を使った料理にあう

サフランの着色効果を利用した料理で定番といえばサフランライスです。色付けしたサフランライスとカレーの組み合わせは定番といえるでしょう。今回は実際にサフランライスを作ってみることにします。レシピは以下の通りです。

レシピ
  • コメ … 3合
  • サフラン … ひとつまみ
  • 水 … 650cc

まずは650佞凌紊縫汽侫薀鵑鯑れて色だしをします。10分ほど置いて色だしした水を洗ったコメと一緒に炊飯器に入れ、後は普通に炊くだけです。

これでサフランライスが出来上がります。

サフランライス





サフランの効果・効能



サフランはインドでは利尿剤の他、消化器官の疾患にも使われています。



サフランとサフラワーの違い



サフランとサフラワーは違う

サフラワーはサフランと名前が似ていますが違うものです。サフラワーは中国やインド、中近東及びメキシコで栽培されています。値段はサフランの数分の1と安いことから、悪質な業者ではこれをサフランとうたって、うっていることもあります。このためニセサフランとも呼ばれています。

サフラワーにはサフランの芳香がない

サフラワーはサフランに比べて鮮やかさにかけ、オレンジがかっているのが特徴です。料理の色付けには使えますが、味付けにはむいていません。サフラン特有の芳香がないので香りをかげばサフランかどうかはすぐにわかります。



サフランの歴史



小アジアから各地に伝来

もともとサフランは4000年前に西アジア(今のトルコ共和国のあたり)で薬用目的で栽培されていたと考えられています。東地中海の古代文明の記録にもたびたび登場しています。エジプトでは薬、香水、染料としておもに用いられ、クレオパトラも化粧品として愛用していたといわれています。ペルシャではサフランティーが鬱病を治すと信じられてきました。古代ローマでは皇帝ネロが街に入る際に通りにサフランを撒いたと伝わっています。

7世紀ごろには中国にもわたり、こちらもでも料理の色付けや香り付け、薬として用いられました。10世紀ごろになるとアラビア人を通してスペインへと伝わり、さらに11世紀にはフランスやドイツに、14世紀にはイギリスへと伝わりました。

混ぜ物や粗悪品には極刑も

サフランは一輪の花から取れる量が非常に少なく高価なため、混ぜ物や粗悪品、偽物なども横行しました。サフランと偽りサフラワーが売られていたのもその一例です。時の権力者はこうした事例に極刑で対処することも少なくありませんでした。

例えば1444年には粗悪品を扱って逮捕された犯人が火刑に処されたり、フランスのヘンリー2世は混ぜ物を入れたものに極刑を処したといった記録も残っています。

サフランが日本に入ってきたのはいつ?

日本には江戸時代末期に南蛮貿易によって生薬として入ってきており、明治時代後半からは全国で栽培されるようになりました。現在は大分県竹田市での栽培が国内総生産の大半を占めています。



サフランの保存方法



サフラン空気中に長く放置し、湿気を吸収すると香気が減少してしまいます。また日光にさらされても品質が低下するので、密閉した容器で日の当たらない場所で保管しましょう。



サフランを購入するなら



サフランは大きなスーパーなどなら置いてあることもあります。ネットで購入することも可能です。マスコットやS&B、GABANなどのブランドが人気の様です。マスコットは国内の老舗スパイスメーカーで、GABANは大手食品メーカーハウス食品の、S&Bは同じく大手食品メーカーのヱスビー食品のブランドです。

サフランの商品一覧





※参考書籍
スパイス完全ガイド
スパイスのサイエンス スパイスを科学で使いこなす
食材図典 生鮮食材篇
ハーブ&スパイス大事典
はじめてのハーブ手帳










最終更新日 2018/02/07
公開日 2005/02/05














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