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HOME > 香辛料の味や香りと効果・効能 > 山椒、木の芽の味や香りと効果・効能



山椒、木の芽の味や香りと効果・効能



実山椒、青山椒、木の芽の画像


はじめに



山椒といえば日本でも古くから使われてきた香辛料で、日本原産の香辛料です。柑橘系の香りとピリッとした刺激的な辛さが特徴です。今回は山椒の使用部位や呼び名についての解説を、その上で山椒の味や香りの特徴について見ていきます。

さらに木の芽や青山椒、実山椒の味や香りの特徴と、山椒の効果、効能、料理での効果についても解説します。そして山椒の歴史や山椒の買い方についても解説します。






山椒の紹介



山椒の使用部位と原産地

山椒はみかん科で樹高3メートルほどの落葉灌木(かんぼく、低木のこと)で、葉、茎、花、実、樹皮全てが香辛料として使われます。熟す前の若い山椒の実は青山椒といい、熟した山椒の実は実山椒といいます。そして実山椒を粉にしたものが粉山椒です。

この他葉の部分である木の芽や花を使う花山椒、若枝の皮をつかう辛皮などもあります。山椒は日本が原産の香辛料で、このほか中国も原産地の一つです。

山椒の呼び名

山椒は日本ではさんしょう、ハジカミと呼びますが、中国では花椒(ホアジャオ)といいます。これは熟した赤くなった実である実山椒がパカっと開いた見た目が、花のように見えることに由来します。下の画像が実山椒ですが、花に見える様子がわかるかと思います。

他にもアニスペパー、四川ペパー、朝倉山椒、チャイニーズペパー、フラワーペパーなどとも呼ばれます。ちなみにペパーと付いていますがこしょうとは全くの別物です。

花のように見える実山椒の画像

特徴解説
学名Zanthoxylum piperitum
名称Japanese pepper(英)、poivrier du japon(仏)、花椒(ホアジィアオ・中国)、山椒(さんしょう・日本)
原産地日本、中国
種類ミカン科の落葉灌木(かんぼく)
樹高100〜300
使う部位茎、葉、花、実、樹皮



山椒の味と香りの特徴



山椒の味の特徴

山椒は舌がしびれるようなピリッとした刺激的な辛みが特徴です。山椒の辛み成分であるサンショールには麻酔作用があり、しびれるような辛みはここからきています。

山椒の香りの特徴

山椒のさわやかな香りが特徴です。山椒はオレンジ科で山椒の香り成分であるシトロネラールはレモン油にもよく似た柑橘系(シトラス系)の香りを持っています。



木の芽の味と香りの特徴



木の芽の味と香りの特徴

木の芽とは山椒の若葉のことでほのかな香りが特徴です。山椒の葉は春先から初夏にかけてが食べごろで、それを過ぎると香りや苦みもぐんと落ちます。

木の芽の画像2

木の芽を叩くと香りがよく出る

木の芽は水洗いしてよく水を切り、手で叩いてから使います。手で叩くと香り成分が含まれる葉の油室または油包と呼ばれる組織が壊れ、精油成分が飛び出すので香りもその分強く出ます。



木の芽の料理での効果・効能



木の芽はみそをつけて食べたりてんぷらにして食べられたりします。このほか料理の薬味として効果・効能もあります。薬味とは料理に彩や香りを加えるものです。木の芽は薬味としてお吸い物やちらしずしなどにも利用されます。



青山椒、実山椒の味と香りの特徴



青山椒と実山椒の違い

山椒の実がまだ未熟なものは緑色をしていることから青山椒とよばれます。一方熟して赤褐色化したものは実山椒といいます。味や香りは実山椒が最も強いです。青山椒は6〜7月ごろ、実山椒は11月ごろに市場に出回ります。ちなみに実山椒をすりつぶして粉にしたものを粉山椒といいます。ちなみに下の画像は青山椒です。

青山椒の画像

青山椒とシーズンに買いだめしておく

青山椒は6〜7月が旬で、この時期にはスーパーなどでもよく見かけます。ただし旬を過ぎるとほとんど見かけなくなります。ぬか漬けなどで年中青山椒を使う機会のある方は、シーズン時に買いだめをして置き、冷凍しておくといいでしょう。

ネットなどではシーズン以外の時期でも冷凍ものの青山椒を扱っているところも多いです。以下のリンクでは冷凍物の青山椒について紹介してます。

青山椒


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青山椒の味と香りは下ごしらえで変わる



青山椒は辛みが非常に強いので、料理に利用する際はまずは下ごしらえを行います。まずは青山椒の小枝をとります。軸はそのままでも構いません。気になる方は取り除いても結構です。

山椒の古枝と軸

次に沸騰した湯に入れて中火で10分ほど茹でます。

青山椒を下茹でする

ざるに取り今度は水にさらして半日ほど置いておきます。青山椒はこの水にさらす時間によって香りや辛みを調節できます。短めにさらしておけば辛い味や香りを強く残しておけます。長くさらして置けば強すぎる辛みや香りは穏やかにできます。

下茹でした青山椒を水にさらす

ぬか床に加える場合は山椒を丸ごといただくのではなく、主にその香りや辛みによる防腐効果を期待してのものなので、水につける時間も10分程度と短めでもかまいません。一方つくだ煮や料理に加えて山椒も一緒に食べる場合は、そのままだと辛みが強すぎるので水にさらす時間は十分に取っておくといいです。



実山椒、粉山椒の味と香りの特徴



実山椒と粉山椒について

山椒の実は11月ごろになると熟して赤茶色になり、パカっと割れて中から黒い種子が飛び出します。種子は固くて苦いので食べられません。使うのは皮の部分で、これを粉にしたのが粉山椒です。

山椒の果皮、果実、種子の画像

実山椒は挽き立てが味や香りが強い

実山椒の皮に含まれる香り成分のシトロネラールや辛み成分のサンショールは、ひきたてが最も香りや辛みが強く、時間とともにその味は薄れていきます。したがって長期保存なら粉山椒よりも、引く前の実の状態である実山椒の方がいいです。

使うたびにその都度挽くと強い香りと辛みを味わうことができます。実山椒は引く前の皮の状態をホールといいますが、スーパーなどでは粉状の山椒しか置いてないこともおおいです。この場合はネットで購入してもいいです。

実山椒、花椒


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実山椒をミルで引いてみる

それでは実際に実山椒をミルで引いてみましょう。使ったミルはamazonや楽天市場で人気だった以下の商品です。

京セラ セラミックミル ペッパー
京セラ(KYOCERA)

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ミルに実山椒を入れます。

ミルに山椒を入れる

引き具合を調節して実際に挽いていきます。粗めに引くと以下のようになります。

粗挽きにした実山椒

細かく粉砕すると以下のようになります。こちらのミルは分解して洗うこともできるので、何度でも利用できます。

粉山椒の画像



山椒、実山椒の効果・効能



食欲増進と基礎代謝上昇

山椒に含まれる辛み成分であるサンショールには、食欲増進と基礎代謝上昇の効果があります。

実山椒の画像


集中力アップ

山椒の香り成分であるシトロネラールには脳の働きを活性化させて、集中力アップや疲労、落ち込みなどに効果があります。



青山椒、実山椒の料理での効果・効能



香りや辛みつけに

山椒は料理にさわやかな香りや刺激的な辛みをくわえるのに使われます。

臭み消しの効果

山椒はその刺激的な辛みや香りで肉や魚などの料理の臭みを消す効果もあります。

脂っぽさを抑え、さっぱりとした味に

山椒は油分の多い料理で薬味として使うことで、油っぽさを抑えさっぱりとした味わいになります。うなぎも油の多い食品で、蒲焼きでも山椒は定番の薬味です。山椒や木の芽のよく合う料理や使い方については山椒、木の芽の使い方とよく合う料理でも詳しく解説しています。





山椒の歴史



日本での山椒の歴史

山椒は古くはハジカミ(波士加美または波自加彌)と呼ばれていて、山椒を口にするとその刺激で顔がゆがむことからその名がつきました。山椒の歴史は古く、記紀(古事記と日本書紀の総称)の歌にも椒(はじかみ)の名称がいくつも登場しています。さらに石器時代の貝塚からも山椒の種子が発見され、有史以来山椒が使われてきたことが伺えます。

青山椒の画像

ハジカミの語源

ハジカミには他にも名前の由来があります。山椒の青い実は初夏にかけて熟してくると赤褐色となり、実は自然にはぜて、中から黒い種子が飛び出します。このように自然にはぜることからハジケルミが転じてハジケミ、ハジカミとなったという説です。

ほかにも果皮の辛みがニラ(古名はカラミ)のように辛かったことから、ハゼカラミが転じてハジカミになったという説もあります。

中国での山椒の歴史

山椒は中国にも自生していて、8世紀の中国の皇帝がお茶に凝乳(ぎょうにゅう・牛乳に酸と酵素を加えて固めた固形物)や山椒を入れて飲んだとされる記憶や、焼いたアヒルを山椒と塩で味付けしたといった記録も残っています。



山椒を購入するなら



青山椒、実山椒、粉山椒、木の芽などはスーパーなどでもよく見かけます。ただし青山椒はシーズン外だとスーパーなどではほとんど見かけません。青山椒、実山椒、粉山椒はネットでも販売しています。青山椒はシーズン外では冷凍ものが多いです。

実山椒、粉山椒はマコーミックやGABAN、S&Bなどのメーカーのものが多いです。マコーミックはアメリカの大手スパイスメーカーで、日本だとユウキ食品が製造、販売を行っています。GABANは大手食品メーカーのハウス食品のブランドで、S&Bはエスビー食品のブランドです。

山椒の商品一覧



まとめ



山椒は実だけでなく葉や花も使われます。山椒の葉は木の芽とも言い、ほのかな香りが特徴で、お吸い物に添えたりてんぷらなどにして食べられます。

山椒の実は未熟なものは青山椒とも呼ばれ、柑橘系の清涼感は強めで、煮物料理に加えたりぬかみその材料として使われます。味や香りは下ごしらえで水につけて置く時間で変わり、長くつけるほど香りや刺激は穏やかになります。

熟した山椒の実は実山椒、赤山椒とも呼ばれ粉にして粉山椒として使われます。香りや辛みは青山椒よりも強く、特にひきたてが香りや辛みが際立ちます。香りや辛みを最大限利用したいなら引き立てを使うといいです。


※参考書籍
スパイスのサイエンス スパイスを科学で使いこなす!
スパイス完全ガイド
材料の下ごしらえ百科
食材図典 生鮮食材篇
からだにおいしい 野菜の便利帳
もっとからだにおいしい 野菜の便利帳
素材よろこぶ調味料の便利帳
クロワッサン特別編集 昔ながらの暮らしの知恵。
最新!アロマセラピーのすべてがわかる本










公開日 2018/07/13






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