しょうがの使い方とよく合う料理
はじめに
しょうがは古くから世界的に利用されてきた香辛料の一つです。日本にも3世紀ごろに入ってきました。しょうがは料理や生薬など様々な用途で使われてきました。今回はしょうがとは何か、その効果や効能について解説し、しょうがの種類ごとの使い方、料理での使い方、粉末しょうがの使い方、世界各国でのしょうがの使い方などを紹介します。
さらにしょうがを使った生姜湯やしょうがを使ったお菓子、しょうがのこれまでの歴史についても取り上げます。
しょうがの紹介
しょうがとは
ショウガ科ショウガ属の多年生の宿根草で、肥大した根茎を利用します。原産地はアジア南部の熱帯地域で、日本には3世紀以前に中国から伝わってきました。薬効の高い食品として昔から用いられています。日本では香味を生かして生のまま料理に利用することが多いですが、欧米では乾燥したものや粉末がよく使われます。
しょうがの原産地、生産地
もともとは東南アジアの熱帯雨林が原産ですが、現在では西インド諸島、中国、インド、日本、アフリカ、ハワイ、オーストラリア、インドネシアなどで栽培されています。特にジャマイカ産のものは品質が高いといわれています。
しょうがの見分け方
しょうがは黄金色ではりつやがあり、しま模様が均一で、切り口がみずみずしいものが良品です。新しょうがの場合は色は白で、茎先が鮮やかな紅色のものが良品です。しょうがの見分け方についてはしょうがの見分け方・選び方でも詳しく解説しています。
| 特徴 | 解説 |
|---|---|
| 学名 | Zingiber officinale |
| 名称 | ginger（英）しょうが（生姜・日本） |
| 語源 | スリンガヴェラム、singabera（サンスクリット語の角を意味する） |
| 原産地 | 東南アジアの熱帯雨林 |
| 主な生産地 | 西インド諸島、アフリカ、インド、中国、日本、ハワイ、オーストラリア、インドネシア |
| 種類 | ショウガ科ショウガ属の多年草 |
| 草丈 | 1m |
| 使う部位 | 根茎 |
しょうがの味や香り、効果・効能
生姜の味の特徴
しょうがは清涼な香りとシャープな辛味が特徴で、辛味はジンゲロンとショウガオールが主成分です。ジンゲロンは血行を促進し、からだを温める働きがあります。冷え性や、風邪の引き始め、生理痛などにも有効です。
ショウガオールには抗酸化作用や抗がん作用、殺菌作用があるといわれています。アメリカがん研究所が定めた「がん予防ができる食材」にも選ばれています。
生姜の香りの特徴
しょうがの食欲をそそる香りは、ジンギベレンやシトロネラールが主成分です。香りは生のものの方が強く、乾燥させたしょうがだと芳香性も弱まります。しょうがの味や香りについてはしょうがの味や香りと効果・効能でも詳しく解説しています。
しょうがの料理での使い方
料理の臭み消し
生のしょうがは酢漬けや、スライスして料理に加えて肉や魚の臭みけしと風味付けなどに使います。
肉を柔らかくする
生姜には消化酵素も含まれており、肉の組織を柔らかくする働きもあります。肉料理では臭み消しだけでなくこうした働きも期待できます。豚の生姜焼きなどもこうした効果により肉がやわらかくなり、よりいっそうおいしくなります。
甘さを抑える
しょうがの辛みが甘さを砂糖の甘さを弱める働きもあるので甘い料理やお菓子などにもよく使われます。
殺菌効果
しょうがには殺菌効果もあるので、しょうがを甘酢漬けにしたガリが刺身や寿司などの生ものにもよく添えられています。
しょうがの甘酢漬けの作り方については下の動画でもを解説しているので合わせて参考にしてみてください。
しょうがの辛みを引き出すなら皮付きで利用
しょうがは通常皮をむいてから利用しますが、皮が奇麗なものなら皮付きのままでも使えます。すりおろす場合も皮と一緒にすりおろしてもいいです。
しょうがは皮付きのまますりおろすとかなり辛味が強くなります。料理でしょうがの辛みをしっかりと生かしたい場合やしょうがの辛みが強い方が好き場合は皮付きのまま利用するといいです。
一方で皮をむいてからすりおろすとしょうがの辛みは大分マイルドになります。しょうがの強すぎる辛みは苦手な方は皮をむいてから利用するといいです。皮付きと皮むきですりおろしたしょうがの味や食感の違いをまとめるとこんな感じです。
ちなみにしょうがを皮付きと皮むきですりおろしたときの違いについてはしょうがをすりおろすなら皮付きと皮むき、どっちが正解？味や香りはどっちがいいの？でも詳しく検証しているので、併せて参考にしてみてください。
しょうがの種類ごとの使い方
しょうがには根茎部分のみと葉つきのものと2種類あります。根茎部分のみのものには新しょうがとひねしょうがの2種類があります。
新しょうが
収穫したばかりのもの。繊維が少なく柔らかいので甘酢漬けやみそ漬け、酒粕漬け、梅酢漬け、スライスして生食、おろして薬味などに利用されます。
ひねしょうが
貯蔵して翌年出荷されるもの。辛味が強い。すりおろしたり刻んだりして鍋物や、すし、てんぷら、魚料理のたれや薬味、素材の臭みけしなど広範囲に利用される。新しょうがでも料理の臭み消しの効果はありますが、ひねしょうがの方が辛みは強いのでより効果的です。このほか酢漬け、紅しょうが、味噌漬けなどの加工品としても出回ります。
新ショウガとひねしょうがの違いについては以下の動画でも詳しく解説しています。
葉しょうが
根茎が小指大に成長したものを葉つきのまま出荷。刺身のつまやみそを添えて酒のつまみに。
乾燥しょうが・粉末しょうがの使い方
乾燥しょうが、粉末しょうがの作り方
日本では生のしょうがを使うことが多いですが、西洋では乾燥したしょうがや粉末のしょうがを使うことも多いです。そこでまずは乾燥しょうが、粉末しょうがの作り方を紹介します。 まずはしょうがの皮をむきスライスしてから、さっとゆでます。水気をよく拭きとってからざるに乗せ、天日で1週間ほど乾燥させて完成です。
粉末しょうがはこれをさらにミルで粉砕して作ります。
干しかごがあると便利
天日干しは外で干しておくので場所によっては虫や鳥などが来ないか気になるものです。こんな時に天日干し用の周囲が網で囲まれた干しかごがあると便利です。細かい編み目で虫や鳥などの侵入を抑えてくれます。
乾燥しょうがの使い方
乾燥しょうがは生よりも味が強いのでスープストックやカレーなどに使われます。このほか生のしょうがと同様、煮物や汁物などに使ってもいいです。
粉末しょうがの使い方
粉末しょうがはケーキやクッキー、パンやビスケットなどに混ぜて使います。西洋では人型にかたどったジンジャークッキーのジンジャーブレッドマンをクリスマスツリーに飾る風習もあります。このほかグリル料理やミックススパイスの材料としても使われます。
他にもピクルス液につかったり、ジンジャエール、ヴァンショー（ホットワイン）などにも使われます。
粉末しょうがも市販されている
粉末しょうがはお菓子作りやジンジャエールなどを作るときに材料に混ぜ合わせるのに便利ですが、作るまでの工程に手間がかかります。最初から粉末しょうがの利用を目的とするなら粉末状に加工されたしょうがも市販されているので、そちらを購入してもいいでしょう。
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しょうがの各国の料理での使い方
中国やアジアでのしょうがの使い方
中国やアジアでは主に生のしょうがが使われます。ニンニクと一緒に料理で使うことが多いです。
インドでのしょうがの作り方
インドでは生のしょうがも乾燥させたしょうがもどちらもよく使われます。
欧米、アラブ諸国でのしょうがの作り方
ヨーロッパやアラブ諸国では主に乾燥したしょうがを料理で使います。最近では生のものも使われるようになってきているようです。
しょうがを使ったジンジャ―ティー
ジンジャ―ティーの効果
しょうがは日本でも古くから体を温める効果があるとして、風邪をひいたときなどに生姜湯が用いられてきました。海外でも17世紀にハーバリスト（ハーブ専門家）のジョン・パーキンソンがその著書としょうがには冷えたお腹を温め、消化不良にもいいと記述しています。
英語ではジンジャーアップというと元気を出すという意味があります。また髪が赤い人はめらめらと燃えているようなので、ジンジャーと呼ばれたりもします。
ジンジャ―ティーの作り方
ジンジャ―ティー（しょうが湯）はまずはしょうがを小さじ1杯分おろし、180�佞凌紊鮠�鍋に入れます。
さらに大さじ1杯分の片栗粉を同量の水で溶いたものも加えます。下の画像はまだ片栗粉が全体になじんでないので白っぽくなっています。
弱火でとろみが出るまでまぜながら煮込みます。
あとは火を止めてマグカップに注いで完成です。はちみつ大さじ1杯やレモン汁数滴を加えても飲みやすいです。辛みを抑えたいならおろししょうがを小さじ1/2にしてもいいです。
しょうがを使ったお菓子
ショウガの砂糖漬け
ショウガの砂糖漬けもしょうがを使ったお菓子の定番です。作り方はまずは200gのしょうがの皮をむき、スライスします。鍋に入れて中火で5分ほど煮込み、いったん水を変えて再び煮込みます。これを3回ほど繰り返します。この工程を繰り返すことで苦みや辛さを抑えることができます。強い辛みがお好みなら2回か1回にしてもいいです。
つぎに茹でたしょうがとグラニュー糖180g、水100ccを鍋にいれ、砂糖が結晶化しはじめるまで煮込みます。焦げないように火力には気を付けてください。
あとはバットにのせて冷まします。この時バットにスプレークッキングオイルを塗っておくと、くっつかずに綺麗にはがせます。これで完成です。保存は瓶などにいれて蓋をし、冷蔵庫で2週間ほど持ちます。
甘いお菓子との相性がいい
しょうがは甘い料理やお菓子でもよくつかわれます。これはしょうがのさわやかな辛みが砂糖の甘みを抑える働きがあるからです。強すぎる甘みを抑え、ほのかな辛みも加えること味に深みがでて料理が一層引き立つわけです。
しょうがの歴史
東南アジアから中国・インド、ヨーロッパへ
しょうがは東南アジアの熱帯雨林地帯が原産で、今から3000年前から栽培されてきた最も古いスパイスの一つだといわれてます。古代には中国やインドでも珍重されてきました。フェニキア人によって地中海地方へと持ち込まれ、古代ローマやギリシャ、エジプトへも広がっていきました。9世紀ごろにはヨーロッパの一般家庭でも、塩やスパイスと同様乾燥させたジンジャ―を粉末にしたものが常備されていたほどです。
ヨーロッパからアフリカや西インド諸島にも
持ち運びがしやすことから13世紀にはアラブ人によって東アフリカに、16世紀にはポルトガル人によって西アフリカに、さらにはオランダ人によって西インド諸島へも持ち込まれ、現在では世界中で栽培されています。
名前の由来
日本ではしょうがといいますが、昔は「くれのはじかみ」とも呼ばれてきました。これはしょうがが中国の呉（3世紀ごろ）から入って来た時に、ハジカミ「山椒の古名」のような辛み感があったことからこう名付けられました。
学名のzingiberの由来はしょうがの根茎が角に似ていることから、サンスクリット語の「角」を意味する「スリンガム」と根を意味する「ヴェラム」をあわせた「スリンガヴェラム・singabera」に由来しています。
まとめ
しょうがは清涼感のあるウッディーな香りとシャープな辛みが特徴です。その特徴を生かして肉や魚の臭み消しや薬味などに利用されます。肉を柔らかくする働きやもあることから肉料理にもよく使われ、さらに殺菌効果から寿司や刺身にも添えられることが多いです。
しょうがは乾燥させてから粉末にして使われることも多いです。砂糖との相性もいいことから粉末にしたしょうがをケーキやクッキー、ビスケットやパイなどの甘いお菓子に加えて使われたりします。
しょうがには整腸作用があり、また体を温める働きもあるので、風邪や冷え性、生理痛などの際にもしょうが湯が用いられることも多いです。このようにしょうがには様々な効果や働きがあり、料理にも頻繁に使われる食材です。
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