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しょうがの味や香りと効果・効能



しょうがの画像


はじめに



しょうがは古くから世界各国て使われてきた香辛料で、そのさわやかでウッディーな甘い香りと、シャープな辛みが料理との相性もよく、様々な料理で使われます。今回はしょうがの味や香りの特徴をについて取り上げ、しょうがの種類や、乾燥させたときにどのように味や香りが変わるのかについて見ていきます。

またしょうがに含まれる成分にはどのような効果、効能、働きがあるのかについても詳しく見ていきます。






しょうがの紹介



しょうがとは

しょうがはしょうが科しょうが属に属する多年草です。葉は1mほどに伸びます。利用するのは根茎部です。日本には3世紀ごろに中国からはいってきました。日本では生のしょうがを利用することが多いですが、欧米では乾燥したものや粉末にしたものを利用することが多いです。

しょうがの原産地、生産地

しょうがは東南アジアの熱帯雨林地帯が原産です。現在では中国やインド、西インド諸島、アフリカ、オーストラリア、インドネシア、日本、ハワイなどで栽培されています。生産量が多いのは中国とインドですが、ジャマイカ産のものがベストだとされています。

しょうがの見分け方

しょうがは全体に黄金色ではりつやがあり、しまの間隔が均一で切り口がみずみずしいものがいいです。新しょうがの場合は色は白色で、茎先が鮮やかな紅色のものが良品です。しょうがの見分け方についてはしょうがの見分け方・選び方でも詳しく解説しています。

ひねしょうがは黄金色ではりつやがいい

特徴解説
学名Zingiber officinale
名称ginger(英)しょうが(生姜・日本)
語源スリンガヴェラム、singabera(サンスクリット語の角を意味する)
原産地東南アジアの熱帯雨林
主な生産地西インド諸島、アフリカ、インド、中国、日本、ハワイ、オーストラリア、インドネシア
種類ショウガ科ショウガ属の多年草
草丈1m
使う部位根茎



しょうがの味と香りの特徴



しょうがの香り

しょうがは清涼でウッディーな甘いゆたかな香りが特徴です。しょうがの香りはジンギベレンやシトロネラール、リナロール、シオネールなどが主成分です。香りは生の方が強く、乾燥させたものだと芳香性はかなり弱まります。

しょうがの味

しょうがはシャープな辛みが特徴で、舌にピリッと来ます。しょうがの辛み成分はジンゲロンやショウガオールが主成分です。



しょうがの種類と使い方



しんしょうがとは

しょうがは出荷時期により新しょうが、ひねしょうが、葉しょうがと名称が異なります。 新しょうがは収穫してすぐに出荷されるもので、全体は白っぽくて茎の付け根が鮮やかな紅色をしているのが特徴です。繊維が少なく柔らかいので甘酢漬けやみそ漬け、酒粕漬け、梅酢漬けなどに使われます。

ひねしょうがとは

ひねしょうがは収穫後に貯蔵して翌年に出荷されます。全体的に黄金色をしているのが特徴です。すりおろしたりきざんだりして魚や肉料理の薬味や臭み消しに利用します。新しょうがと比べると辛みが強く、魚や肉料理の臭み消しにはより効果的です。

ひねしょうがと新しょうが

葉しょうがとは

葉しょうがはしょうがの根茎が小指大に育った時に、葉をつけたまま出荷されます。刺身のつまや味噌を添えて食べられます。



乾燥しょうがの味と香りの特徴



生よりも辛さが増す

日本ではしょうがは生のまま使うことが多いですが、欧米では乾燥させたしょうがや粉末しょうがを料理で使うことが多いです。ショウガは乾燥させると辛さが増します。香りに関しては乾燥したしょうがよりも生のしょうがの方が強いです。

乾燥しょうがの作り方

乾燥しょうがの作り方はまずは皮をむいてスライスしてから、さっとゆでます。水気を切って乾いてきたら、ざるにのせて天日で1週間ほど乾燥させます。これで出来上がりです。

切ったしょうがをざるに並べる

あると便利な干しかご

ショウガを天日干しで乾燥させるとなると、気になるのが虫や鳥が来ないかどうかです。そんな時に便利なのが周囲が網で囲われた干しかごです。細かい目で取りや虫の侵入を抑えてくれます。

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しょうがの産地での香りの違い



アフリカ産のしょうがは消臭剤などの香りに似た樟脳臭がするのが特徴です。一方日本産やインド産のしょうがは柑橘系のシトラール臭が特徴です。魚や肉の臭み消しで使うならアフリカ産よりも日本産やインド産のしょうがの方が適しています。



しょうがの効果、効能



古くから効果、効能は知られていた

しょうがは古くから薬としても用いられてきて、お腹を調子を整えたり消化器系の不調を治したり、風邪やインフルエンザ、二日酔いの症状などに使われてきました。また体を温めたり、関節炎の薬としても利用されてきました。このように昔から多くの作用が知られてきましたが、しょうがに含まれる各成分ごとのそれぞれの効果、効能についても見ていきます。

ジンゲロンの効能

しょうがには辛み成分のジンゲロンとショウガオールが含まれています。ジンゲロンは血行を良くして体を温める働きがあります。これにより風邪の引き始めや冷え性、生理痛などに効果があります。

ショウガオールの効能

しょうがの辛み成分であるジョウガオールには体を酸化や老化から守ってくれる抗酸化作用や抗がん作用、それから殺菌作用があることがわかっています。



しょうがの料理での効果、効能



料理の臭み消し

生姜はその香りや辛みで魚料理や肉料理などをはじめとした料理の薬味や臭み消しにも使われます。新しょうがよりもひねしょうがの方が辛みは強いので臭み消しとしてはより効果的です。

肉を柔らかくする

しょうがには消化酵素も含まれていて肉の組織を柔らかくする働きもあります。豚の生姜焼きなどもしょうがを使った料理の定番ですが、肉を柔らかくすると同時に肉のうまみを引き出す働きもあります。

砂糖の甘さを抑える

砂糖は甘みのある料理やケーキ、パン、ビスケット、チョコレートなどにもよく使われます。これはしょうがのさわやかな辛みが砂糖の甘さを抑え、味に深みが出る働きをしているからです。ただ甘いだけのお菓子がより複雑な味わいになります。日本の京菓子の干菓子やしょうが糖などもその一つです。

殺菌効果

しょうがには殺菌効果もあります。しょうがを甘酢漬けしたガリが刺身や寿司などに添えてあるのもこの殺菌作用を期待してのものです。しょうがのよく合う料理や使い方についてはしょうがの使い方とよく合う料理でも詳しく解説しています。<br>
しょうがの甘酢漬け



しょうが湯の効果、効能



しょうが湯の効能

このようにしょうがにはジンゲロンにより体を温める働きがあります。日本でも古くからしょうがは体を温めるものだと知られていて、風邪をひいたときなどに生姜湯を飲む習慣がありました。また海外でも17世紀にハーブ専門家のジョン・パーキンソンはしょうがが腹部を温め、消化不良に効果があると記述しています。

しょうが湯の作り方

生姜湯のつくりかたはまずはしょうがを小さじ1杯分おろして、小鍋に水180佞箸箸發鵬辰┐泙后

おろししょうが小さじ1杯分

次に片栗粉大さじ1を同量の水で溶き、それを鍋に加えます。下の画像はまだ片栗粉が全体になじんでいないため、白っぽくなっています。まぜると透明に変わります。

しょうが、水溶き片栗粉を入れる

そして弱火でとろみが出るまで煮ます。

弱火でとろみが出るまで煮る

あとはマグカップに注いで完成です。お好みではちみつ大さじ1やレモンのしぼり汁数滴をたらしても飲みやすくなります。辛みが気になるならおろししょうが小さじ1を半分にしてもいいです。

しょうが湯





しょうがの歴史



東南アジアが原産

しょうがはもともと東南アジアの熱帯雨林が原産で、そこからインドや中国へと広まっていきました。さらにフェニキア人によって地中海沿岸にも持ち込まれ、古代ローマやギリシャ、エジプトでもしょうがが使われるようになりました。

ヨーロッパから世界へ

9世紀ごろになるとヨーロッパの一般家庭でも塩やスパイスと同様、乾燥させて粉末にしたしょうがが常備されるほど日常的に使われていたようです。しょうがは運搬性がすぐれているので、13世紀にはアラブ人によって東アフリカに、16世紀にはポルトガル人によって西アフリカに、さらにオランダ人によって西インド諸島へも持ち込まれ、今では世界中で栽培されています。

名前の由来

しょうがは中国の呉(3世紀ごろ)から日本に入ってきたといわれていて、当初は「くれのはじかみ」と呼ばれていました。これははじかみ「山椒の古名」の辛み感に似ていたことに由来して名付けられたものです。

学名のZingiberはサンスクリット語の角を意味するスリンガヴェラム(singabera)に由来しています。これは角を意味するスリンガムと根を意味するヴェラムを合わせた言葉です。



まとめ



しょうがはさわやかでウッディーな香りとシャープな辛みが特徴で、生のしょうがよりも乾燥したしょうがの方が辛みは強くなります。一方香りについては生の方が強いです。

しょうがには出荷までの時期がはやい新しょうがと、新しょうがを貯蔵して翌年出荷されるひねしょうががあります。ひねしょうがの方が辛みは強いので、肉や魚の臭み消しにはこちらの方がより効果的です。

しょうがには体を温める効果があり風邪や冷え性、生理痛などにはしょうが湯などがよく使われてきました。このほか砂糖との相性もいいのでお菓子や甘い料理でもよく用いられます。しょうがには殺菌効果もあり寿司や刺身にもよく添えられます。


※参考書籍
食材図典 生鮮食材篇
からだにおいしい 野菜の便利帳
スパイス完全ガイド
ハーブ&スパイス大事典
はじめてのハーブ手帖
季節と香りを楽しむはじめてのハーブ
スパイスのサイエンス
じぶんでつくるくすり箱










公開日 2018/04/20






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