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ホワイトペッパー、白胡椒の使い方とよく合う料理



ホワイトペッパー、白胡椒のホール


はじめに



ホワイトペッパーは胡椒の実を水でふやかし皮をはいでから乾燥させたものです。ブラックペッパーよりも香りや辛みは穏やかです。今回はホワイトペッパーについてその名前の由来や生成法、味や香りの特徴について紹介します。

さらにホワイトペッパーの料理での使い方や、ホール(粒)のホワイトペッパー、粗挽き、粉末のホワイトペッパーの使い方についても解説します。そしてホワイトペッパーを購入する際のポイントやホワイトペッパーを挽くのに便利なミルも紹介します。






ホワイトペッパーの紹介



胡椒のヨーロッパへの伝来

名称の由来ですが、ヨーロッパでは、長こしょうを意味するサンスクリット語「pippali(ピッパリ)」から派生した言葉です。長こしょうは胡椒の親戚に当たり、通常の胡椒が丸い実なのに対して、長こしょうは細長い形状をしています。まず原産地の南アジアで広がったのはロングペッパーが最初で、地中海に運ばれたのもロングペッパーが最初だと考えられています。

ヨーロッパでは紀元前4世紀にギリシャの哲学者がロングペッパーとブラックペッパーについて記述しています。1世紀にはロングペッパーがブラックペッパーの4倍の市場価格がつけられていたという記録も残っています。176年にはローマでロングペッパーとホワイトペッパーへの関税も実施されています。

ちなみに下の画像はロングペッパーとブラックペッパーとホワイトペッパーです。ロングペッパーについてはロングペッパー、ひはつの使い方、味や香りと効能でも詳しく解説しています。

ロングペッパーとブラックペッパーとホワイトペッパー

胡椒の中国や日本への伝来

東洋中国では胡椒は漢の時代、シルクロードを通って西洋から伝来したもので、胡(西城のことで、外国を意味する)と椒(山椒のような刺激あるもの)のこの2つの言葉を組み合わせて胡椒と呼ばれるようになりました。日本に入ってきたのは奈良時代初期で、同じく胡椒という名称が使われています。

胡椒の原産地

ペパー(胡椒)はピペル・ニグルムというこしょう科の熱帯常緑ツル植物の果実を利用したものです。原産地はインド南部マラバル海岸の熱帯雨林で、現在ではインド、インドネシア(スマトラ)、マレーシア(サラワク)、ブラジルなどが主な栽培地です。

ホワイトペッパーの生成法

胡椒には果実を摘み取るタイミングと、その後の処理で黒や白、グリーンなどいくつかの種類に別れます。白胡椒は、熟して赤みを帯びた、もしくは黒みがかった完熟果を摘み取り、水につけてふやけた外皮をはがしたあと、天日乾燥させてつくります。

重さは生の果実の4分の1ほどになります。黒胡椒よりも工程に手間がかかり、量も若干少なくなるので、価格は割高です。ちなみに下の画像はブラックペッパーです。

ブラックペッパー、黒胡椒のホール

特徴解説
学名Piper nigrum
名称ブラックペッパー(英)、黒胡椒(日本)
語源pippali(長こしょう)
原産地インド南部マラバル海岸の熱帯雨林
種類こしょう科の熱帯常緑ツル植物
使う部位



ペパーは昔は大変重宝された



ペパーは昔の西洋では大変重宝されていて、金と同等の価値で取引されていたほどです。西洋と東洋での取引において通貨の代わりとしても用いられてきました。この価値は中世ヨーロッパ時代になっても変わらず、地税や持参金、税金などとしても扱われてきました。大航海時代に入り盛んに進められていた東方への新たな航路の開拓も、需要も旺盛で価値も高かったペパーの存在なしには語れません。



ホワイトペッパーの特徴



ホワイトペッパー(白胡椒)はブラックペッパー(黒胡椒)よりも、上品で穏やかな香りと辛みが特徴です。香りはさわやかで辛みも混じった刺激的な木のような香りです。ブラックペッパーよりも香りや辛味がマイルドなのは、まず香りは香り成分である精油が実の皮の部分に多く含まれているので、皮をはいでしまう分、そのまま使うブラックペッパーよりも香りが穏やかになるわけです。

辛味も辛味成分であるピペリンとシャベリンは未熟果に若干多く含まれるので、完熟果を使うホワイトペッパーは未熟果を使うブラックペッパーよりも辛味も穏やかになります。ホワイトペッパーの味や香りについてはコリアンダー・パクチーの使い方とよく合う料理でも詳しく解説しています。

特徴解説
香りおだやかな香り
マイルドな辛み



ホワイトペッパーの料理での使い方



白く仕上げる料理に

ホワイトペッパー(白胡椒)は香りや辛味がブラックペッパー(黒胡椒)よりもマイルドなので、白身魚や鶏肉、卵など比較的淡白な料理、牛乳やクリームなどを使用して白く仕上げたい料理(ホワイトソース、ホワイトシチュー)などに用います。それ以外の料理でも用いられることの多い香辛料です。

加熱で香りは飛びやすい

ホワイトペッパーの香りは加熱により飛びやすいので、香りを生かしたいなら料理の最後の方に加えるか、食卓に出す直前で加えるといいでしょう。香りは粒よりも引いたものの方が強くなるので、煮込み料理には粒を使い、香りをつけたいなら最後に粉末をかけるといいです。臭み消しとして使う場合は料理の最初または途中で使います。



粒のホワイトペッパーの使い方



加工により3種類に分かれる

市販されてるこしょうにはホール(粒こしょう)、あらびきこしょう、粉末こしょうの三種類があり、それぞれに特徴が異なります。

粒こしょうの使い方

マリネや野菜のピクルスなどに使用。煮汁や油脂分に辛みや香りがよく溶け出す煮込み料理などに使われます。スープストックやだし汁にくわえて使われることも多いです。

粒こしょうは叩いてつぶしたり、こしょう挽き(ペパーミル)で挽いて使うことも多いです。こしょうの香り成分は揮発性なため、挽きたてが香り、辛みともにいちばん引き立ちます。ペパーステーキのようなこしょうの香りを生かしたい料理では、市販のあらびきこしょうよりもむしろ、粒こしょうから挽き立てたものを使う方がおすすめです。挽き立てようにペパーミルがあると便利です。

粒白コショウの画像



粒のホワイトペッパーの挽き方



実際にホワイトペッパーを挽いてみる

それでは実際にミルを使ってホワイトペッパーの粒を挽いてみることにします。使ったのはこちらのミルです。

京セラ セラミックミル ペッパー
全国家庭用品卸商業協同組合

amazonで購入 楽天市場で購入

まずはミルにホワイトペッパーの粒をいれます。

ミルにホワイトペッパーを入れる

挽き加減は粗挽きになるよう調整してまずは挽いてみます。粗挽きにすると以下の画像の様に仕上がります。

粗挽きしたホワイトペッパー

つぎに粉末になるよう調整して挽いてみます。すると以下の画像のように仕上がりました。

粉末にしたホワイトペッパー

鍋の上で直接挽かない

沸騰した鍋の上で直接挽いて加えるのは避けた方がいいです。これは上記により変質しやすいからです。加えるなら小皿の上でいったん挽いてから加えるようにしましょう。



粗挽き、粉末のホワイトペッパーの使い方



あらびきこしょうの使い方

手軽に使えるのが特徴です。あらびきは若干香りがとびやすくなってます。刺激的な香味が楽しめます。

あらびき白コショウの画像

粉末こしょうの使い方

適度な辛さと香りが特徴。パウダー(粉末)は若干香りがとびやすくなってます。 いちから粉末にするのにはかなり時間がかかります。その点最初から加工されているので料理に利用しやすいのが特徴です。肉や魚にふりかけたり、料理の味付けに利用したり、小麦粉などとあわせたりなど使い方はさまざまです。





ペパーと冠していても胡椒でないもの



ホワイトペッパーやブラックペッパー、ロングペッパー以外にも、レッドペパー、チリペパー、カイエンペパー、カリフォルニアペパー、ペパーミント、ペパーハーブ、ピンクペパー(ポワブルローゼ)など名前にペパーがつく香辛料は少なくありません。これは最初に発見された辛い香辛料がペパーだったため、その後に発見された辛い香辛料の名前の一部にもペパーという名前が使われただけで、これらは胡椒とは別種で何の関係もありません。ペパーの影響力から名前に使われたのでしょう。ちなみに下の画像はピンクペパーです。

ピンクペパー、赤胡椒の画像



ホワイトペッパーを購入するなら



ホワイトペッパーを扱う大手メーカー

ホワイトペッパーはブラックペッパーとは違い外皮を取り除いたものを使います。取れる量が少なくなるため、同じ重量ならブラックペッパーよりも少し割高です。ホワイトペッパーはホール、あらびき、パウダーが市販されています。マコーミックやGABAN、S&Bなどの商品が有名です。マコーミックはスパイスメーカー世界最大手のアメリカの企業です。GABANは日本の食品メーカー大手のハウス食品の、S&Bはヱスビー食品のブランドです。ホワイトペッパーはスーパーなどでもよく見かけますが、ネットからも購入できます。

ホワイトペッパーの商品一覧

ペパーミル付きのものも

容器に詰められているホワイトペッパーの商品では、ペパーミル付きのものも市販されています。容器にはホワイトペッパーのホールが入っていて、使う際にミルの部分を回して粗挽きにして利用することができます。引いた直後が最も香りが強いので、引き立てのあら引きホワイトペッパーをいつでも使うことができます。以下はS&Bのミルつきのミックスペパーの商品です。ミックスペパーとはブラック、ホワイト、グリーン、ピンクペパーがセットになったものです。

ミルつきのミックスペパー

ペパーミルの内部は以下のようになっています。回転させることでホワイトペッパーがすりつぶされ、あら引きされたホワイトペッパーが出てくる構造となっています。

ペパーミルの内部

荒さを調節したいなら専用のミルを

ミルつきの商品は基本は作りが簡素なので荒さの調節はできません。ホワイトペッパーをあら引きだけでなくより細かく引きたいなら専用のミルを一つ購入しておくことをお勧めします。専用ミルなら荒さの調節も可能です。また分解して洗浄することもできます。価格もそれほど高いものではありません。以下のリンク先で人気のミルについて紹介します。

ミルの商品一覧

スパイスミルの画像



まとめ



ホワイトペッパーは胡椒の実の皮をはいで乾燥させたもので、皮つきのまま乾燥させるとブラックペッパーになります。ホワイトペッパーはブラックペッパーに比べると香りも絡みも穏やかです。

ホワイトペッパーは鶏料理や卵料理など淡白な料理ともよく合います。またシチューやホワイトソースなど白く仕上げたい料理にも使います。

粒のホワイトペッパーは煮汁やだし汁などに加えて使うといいです。粗挽きや粉末にしたものは香りは強いですが、揮発しやすくまた熱により変性しやすいので、加えるなら料理の最後の方にするといいでしょう。






※参考書籍
スパイス完全ガイド
スパイスのサイエンス スパイスを科学で使いこなす
食材図典 生鮮食材篇
素材よろこぶ調味料の便利帳
調理以前の料理の常識2
ハーブ&スパイス大事典
最新!アロマセラピーのすべてがわかる本










最終更新日 2018/04/25
公開日 2004/03/02











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