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HOME > 食材の見分け方と保存法 > 里芋の見分け方・選び方

里いもの見分け方・選び方




里芋の画像


はじめに


里芋は冬野菜の定番で特に煮物などに重宝されます。縄文時代から食用とされ日本人にもなじみの深い野菜です。今回は里芋の選び方や見分け方について詳しく解説します。まずは里芋の旬はいつなのかを取り上げ、里芋にはどのような種類があるのかを紹介します。

そして里芋を目で見て見分ける方法や手に取ってみて見分ける方法、皮むきの里芋の鮮度を見分ける方法を紹介します。そして里芋が傷んだり腐ったりするとどうなるのか、里芋の上手な保存方法、里芋に含まれる栄養素についても解説します。




里いもを旬で選ぶ


里芋の旬

里いもは1年中出回っていますが、旬は秋から冬にかけてです。旬の里いもは皮が柔らかく、むきやすいのが特徴です。8月から12月のものは関東産が多く、10月から3月のものは九州産が多いです。小芋の石川芋の旬は6月から8月です。



里芋を種類で選ぶ


里でとれるから里芋

山でとれる山芋に対して里芋は里でとれるのでこの名前が付きました。原産地はインド、ネパールからマレー半島あたりとされ、日本には中国を通して縄文時代には渡来しており、国内でも歴史のある野菜の一つです。

里芋の種類

里芋は土に埋まった茎の部分が肥大化したもので、中心の親芋から側面に小さな子芋を付きます。子芋だけを食べるものや子芋も親芋も食べるもの、親芋だけを食べるものなど種類によって食用にする部位が異なります。里芋はこの3つに葉柄の部分を食べるものを合わせて大きく4種類に分類されます。葉柄とは葉と茎をつなぐ部分のことです。

種類主な品種特徴
子芋専用品種土垂(どたれ)、石川早生(わぜ)、大和、蓮葉いも、えぐ芋など親芋は子芋に栄養分が奪われるので食用にはしません。形は球形から円錐形です。身は粘質で一般的な里芋料理によく使われます。
親・子芋兼用品種セレベス、海老芋、やつ頭(がしら)、大吉など親芋と子芋両方を食用にします。身は親芋は粉質で、子芋は粘質です。形は球形から円錐形です。
親芋専用品種たけのこ芋、京いも、台湾いもなど親芋に子芋がつかないかついても小さくて売り物にならないもの。さつまいものように太く長いです。味は粉質で煮物などに向いています。
葉柄専用品種蓮いもなど芋ではなく葉柄の部分を食用にします。サツマイモのような太くて長い形状。



目で見て確認、里いもの見分け方・選び方


泥つきで湿り気のあるもの

里芋は泥付きで表面が少し湿り気のあるものを選びましょう。ひび割れのしているものは、高温や乾燥により肉質が固く変化してしまっていることが原因なので、調理してもおいしくありません。泥つきのままのほうが日持ちもよいです。

乾燥したものを買ってしまった場合は?

買ってきた里芋が表面がカサカサに乾燥している場合はなるべく早くに使った方がいいですが、保存する場合は霧吹きなで少し湿らせた新聞紙をかけて冷暗所で保存するといいです。

縞模様がくっきりとしたものを

順調に成長していれば縞模様がくっきりと平行に並んで丸みを帯びます。

しま模様がはっきりとしている里芋

形がふっくらしたものを

里芋は品種によって球形や楕円形などさまざまですが、いずれもふっくらとして丸みのあるものほどいいです。

身が白くてつやのあるものを

皮をむいてあるものを選ぶ場合は白くてつやのあるものを選びましょう。里芋は寒さに弱く、冬場はむいたときに赤い斑点がでる場合があります。この部分はいくら煮てもごりごとと固いままなので調理前に取り除いておきましょう。皮付きのままのほうが風味や食感もよく、日持ちもいいです。皮をむいてあるものを選ぶ場合は、基本的にはその日のうちに使いましょう。

里芋の赤い斑点部分は取り除く

袋入りは湿ってないものを選ぶ

ビニール袋などに入れてうってある場合は、内部が湿って曇っていたり水滴がついているものは避けましょう。



手に取って確認、里いもの見分け方・選び方


固くしっかりしたものを

里芋の身が固くしまっているものを選びましょう。里芋のおしり側(親芋との切り口があるほう)を触ってみてふかふかしているものは傷んでいる可能性があるので避けましょう。

里芋の断面がある方がお尻側



チェックの大まかな流れ


里いもはなるべくなら泥付きの物を選びます。丸みを帯びて縞模様が平行にくっきりと並んでいるものを選びます。持ってみて身が固くしまっているものを、切り口の部分がぶかぶかしていないもの、すこししめりっけのあるものを選びます。皮むきのものを選ぶ場合は断面が白くてツヤのあるものを選びます。

里芋のチェックの流れ
  • 泥付きのものを選ぶ
  • しま模様が平行にはっきりと見える
  • 丸みを帯びている
  • 身が固くて重みがある
  • お尻の部分がふかふかしてない
  • 少し湿り気がある
  • 皮むきは断面が白いもの



里芋の鮮度が落ちて傷んでくるとどうなる?


いい里芋を選んだとしても長く置いておいたために腐らせてしまっては元も子もありません。では里芋が傷んだり腐ってくるとどうなるのでしょうか。里芋はお尻の部分がふかふかしてくると鮮度が落ちてきた証拠です。まだ食べられますがおいしくはないので包丁で取り除いておきましょう。さらに傷むは発酵臭やフルーツのようなにおいがしてきます。こうなるともう食べられません。

傷んでくるとカビが生えてくることもあります。カビの部分だけを取り除いても見えない部分にまで浸透していることもあるのでこの場合も食べない方がいいです。断面に赤いぽつぽつとして斑点が現れることもあります。これは低温障害により発生したポリフェノールによるものです。食べられないことはありませんがおいしくはありません。



里芋の保存方法


おいしくて鮮度のいい里芋を見分けたとしても上手に保存しないと鮮度が落ちておいしさも激減してしまいます。そこで里芋の保存方法についても解説します。里芋は基本は14度以下の冷暗所で新聞紙に包んで保存で一ヶ月ほど保存が可能です。里芋は7度以下の環境では低温障害で逆に味が落ちてしまうので冷蔵庫では保存できません。保存は冷蔵庫の野菜室にしましょう。野菜室での保存は1週間ほど可能です。

長期保存したいなら冷暗所かいったん茹でてから、冷凍用の保存袋に入れて冷凍保存するといいです。天日で3日ほどざるのうえで輪切りにした里芋を乾燥させてから保存袋に入れて冷蔵庫で保存しても長期保存できます。冷凍保存も完走させてからの冷蔵保存も1ヵ月は可能です。また土がある環境なら土の中に埋めて保存してもいいです。他にも里芋の煮っころがしなどに調理して冷凍保存してもいいでしょう。詳しくは里芋の保存方法(常温、冷蔵、冷凍)と保存期間で解説しています。

里芋を新聞紙で挟んで保存



里芋の栄養素について


カリウムが豊富

里芋は芋類の中でもカリウムが豊富で、高血圧予防にも効果的です。

食物繊維が豊富

食物繊維や水分が豊富で便秘改善効果も。

低カロリー

里芋は芋類の中では最もカロリーが少ないです。

ぬめり成分のガラクタン

ぬめり成分のガラクタンやムチンが豊富に含まれます。食物繊維のガラクタンは脳細胞を活性化させ、免疫力を高める効果があるといわれています。たんぱく質と糖類が結びついたムチンは粘膜を保護して胃炎や胃潰瘍、風邪などの予防に効果があるといわれています。





※参考書籍
プロが教える食材の裏ワザ
食材完全使いこなし事典
材料の下ごしらえ百科
いちばんわかりやすい家事の基本大事典
からだにおいしい 野菜の便利帳
もっとからだにおいしい野菜の便利帳
料理の裏ワザ便利帳
野菜のソムリエ
野菜の基礎知識
野菜の保存&使いきりレシピ
食材図鑑生鮮食材篇










最終更新日 2018/01/10
公開日 2010/11/27



















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